Tipos de merengue y receta del merengue italiano

Mi relación con el merengue o las claras batidas a punto de nieve con azúcar, es desastrosa, no nos llevamos bien, lo he intentado y nada: se me baja al poco de hacerlo dejando ese "liquidillo" en las muses, las tartas y lo último que he intentado hacer: los macarons. "¡Pero si sólo es batir las claras a punto de nieve con azúcar!" diréis y yo dejando salir mi frustración os contestaría "¡y un .....!" Antes de tirar la toalla del todo he decidido hacer un último intento y no porque necesite al merengue en si, sino porque necesito todo lo que me permite hacer ¿cómo sino conseguir unos macarons perfectos? Así que decido empezar por lo que debí empezar hace mucho tiempo: buscar información. Como dice mi amiga y compañera de trabajo "¿qué haría yo sin mi amigo google?" Me pongo en modo ingeniera: busco toda la información, la proceso, selecciono la relevante, decido la solución óptima y la pruebo.

Mi primera sorpresa, hay distintos tipos de merengue y dependiendo del tipo se bajará o no y tendrá una funcionalidad u otra. Mi segunda sorpresa las claras deben estar a temperatura ambiente y yo pensando siempre que debian estar muy frías. ¡¡¡Si es que es necesario informarse antes de hacer nada!!! Después de toda la investigación llegó a los siguientes hechos/conclusiones:

*Merengue Francés: consiste simplemente en batir las claras a punto de nieve y añadir azúcar (glás). Es ideal para conseguir bizcochos más esponjosos o si vamos a hornearlo. Si lo dejamos reposar se bajará.

*Merengue Suizo: se baten las claras con el azúcar en un cazo al baño maría. Así se cocina y hace que sea más estable. Ideal para rellenar tartas pero su preparación es más engorrosa.

*Merengue Italiano: ¡Mi salvación! se hace añadiendo al azúcar en forma de caramelo líquido caliente. Lo que hace que las claras se cocinen y el merengue sea más estable. Se usa para muosse, cobertura y rellenos de tartas, macarons....

Paso número uno listo, paso número dos: realización del merengue italiano. La receta es fácil y difícil al mismo tiempo. Me explico, con las herramientas adecuadas solo requiere tiempo y un poco de práctica. Sin ellas... un desastre. Al menos yo soy incapaz de usar la batidora de brazo, aguantar el bol y echar el caramelo. ¡Solo tengo dos manos! Ahora con el robot de cocina que me ha regalado mi madre...¡Por fin! no es la kichet aid pero me sirve.

Receta del merengue italiano:
1 taza de claras de huevo
2 tazas de azúcar , no tiene que ser glas.
2/3 de taza de agua
adicional que no imprescindible: sal y zumo de limón

Os pongo están cantidades pero podéis hacer la cantidad que queráis siempre que sigáis estas relaciones.

Empezamos poniendo las claras en nuestro robot de cocina y batiendolas a velocidad media/fuerte. Mientras ponemos el azúcar en un cazo y encima el agua. Sin mover se pone a fuego medio/alto. Ahora se deja todo trabajando solo: por un lado la máquina batiendo (podemos incorporar una pizca de sal o cremor tartaro para que las claras aguanten más) y por otro el caramelo haciéndose.


  Claras listas para echarle el caramelo   Va a tardar un poco pero deberemos esperar hasta que el caramelo se haga a punto de bola. ¿Qué quiere decir esto? pues que cuando echemos el caramelo en agua fría deberemos obtener una "bola" pegajosa que sé irá al fondo y no un hilo que se deshaga en el agua.   ??
Bola de caramelo sacada del agua. ¡El caramelo está listo! ??
  También se pude comprobar por la textura que tiene, se harán burbujas espesas.     ?
Caramelo que aún no está a punto de bola ?
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Caramelo a punto de bola ?
 Si vemos que tarda en hacerse y las claras ya están montadas paramos de batir.
Cuando el caramelo esté a punto de bola podemos añadir unas gotas de zumo de limón que impedirá que cristalice, y se va añadiendo poco a poco a las claras mientras estas se están batiendo. El caramelo debe caer como un hilo de manera que no se hunda en las claras ya que sino se puede ir al fondo y enfriarse formando trocitos de caramelos.

Echando el caramelo. Recordad: un hilo que no vaya al fondo
Se debe seguir batiendo hasta que al tocar el bol éste esté a temperatura ambiente. Si está caliente, al echar el caramelo caliente obviamente se calienta, debemos seguir batiendo.

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Merengue italiano listo ??  Dejáis reposar y enfríar (se puede meter en la nevera) y ya está. La teoría es fácil solo queda que os pongáis a probar hasta que os salga. Una vez que cojáis el truco no hay misterios. Conseguiréis las mejores muosse, macarrons y mil recetillas más que os iré poniendo.

¡Espero que me contéis que tal os ha ido!o si tenéis algún truco que lo compartáis con todos.  

 Harina y Huevo
 Blogger de Cocina

 lacocinitadeeloisa.blogspot.com.es