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Tortano o casatiello napoletano (pan relleno con quesos y embutidos)



Tortano o casatiello napoletano (pan relleno con quesos y embutidos)

Tortano o casatiello napoletano, la historia

Desde que descubrí este pan, no hay domingo de Pasqua o lunes de Pasquetta que no lo haga. Esta delicia de pan es típica del periodo de Pascua, pero a mí también me gusta prepararla en otras fiestas, como Navidad o como parte de los entrantes en un cumpleaños. Es muy calórico, pues contiene grandes cantidades de embutidos y quesos, por eso tiendo a ponerlo como entrante, para que cada uno se tome un solo trocito, lo justo para sentir ese sabor tan intenso.

Nació como tradición hace siglos y, como suele pasar, la receta se ha modificado y se ha enriquecido y, a veces, ha dado lugar hasta a otras variedades típicas como el famoso casatiello. 

En principio, el tortano napoletano contenía solo salchichón y queso pecorino, pero poco a poco se le fueron añadiendo otros embutidos (como la mortadela, el jamón crudo, la panceta) u otros quesos, como el parmesano o el provolone. 

Si lo comparamos con el casatiello, hasta aquí son iguales por el relleno y también por la simple elaboración de su masa, a base de harina, agua, manteca de cerdo y pimienta negra molida. La principal diferencia es la presencia del huevo: a la masa del casatiello se incorporan 4/5 huevos duros y, además, encima de la masa, antes de meter en el horno, se colocan otros 3/4 huevos crudos (con la cáscara), que se cocerán en el horno y adquirirán un sabor excepcional. 

Tortano o casatiello napoletano, la receta

Las fotografías que os presento son de mi preparación del tortano napoletano con la Thermomix, ya que es un instrumento que facilita mucho las cosas a la hora de amasar, pero también os diré cómo hacerlo si no disponéis de Thermomix o de otra amasadora. 

Tortano o casatiello napoletano, ingredientes: 

300 ml de agua templada (o bien 200 ml de agua y 100 ml de leche)

1 cubito de levadura fresca (25 g)

500 g de harina

1 cucharadita de azúcar

1 cucharadita de sal

Pimienta (al gusto)

100 g de salchichón

100 g de mortadela

150 g de queso provolone

50 g de queso pecorino

50 g de manteca de cerdo (si no se tiene, se puede usar mantequilla)

Tortano o casatiello napoletano, preparación con la Thermomix:

1. Echar en el vaso 100 ml de agua templada (o bien 100 ml de leche) y disolver en ella la levadura programando 1 minuto, temperatura 37 grado, velocidad 2.

2. Añadir el resto del agua, la harina, la pimienta, la cucharadita de azúcar y la de sal y amasar 3 minutos a velocidad espiga.

3. Coger la masa, ponerla en un recipiente y dejarla leudar durante 1 hora en el horno apagado y cubierta por un paño de cocina.


4. Mientras tanto, lavar y secar el vaso. Poner en él los embutidos y los quesos y triturar 20 segundos a velocidad 8. 

5. Echar harina encima de la mesa de trabajo y sobre el rodillo. 

6. Retomar la masa, extenderla con el rodillo formando un rectángulo de 1 cm de espesor. Untarle la manteca de cerdo o la mantequilla y echarle por encima el triturado de embutidos y quesos.
7. Enrollar la masa y cerrarla en forma de rosca.

8. Untar de mantequilla el molde, colocar la masa en forma de rosca y dejarla leudar una hora y media.


9. Meter en el horno precalentado a 200 grados durante 10 minutos, después bajar la temperatura a 180 grados y dejarlo otros 20 minutos.

10. Sacar del horno y dejar enfriar encima de una rejilla. Buon appetito!


Tortano o casatiello napoletano, preparación tradicional:

1. En un vaso con 100 ml de agua templada, disolver la levadura fresca. 

2. Colocar la harina en la mesa de trabajo formando un vulcán y colocando en el medio el agua con la levadura disuelta, la cucharadita de azúcar y la de sal, la pimienta y el resto del agua templada y trabajar muy bien con las manos, hasta formar una masa compacta y homogénea, por lo menos durante 10/12 minutos.

3. Coger la masa, ponerla en un recipiente y dejarla leudar durante 1 hora en el horno apagado y cubierta por un paño de cocina.

4. Con la ayuda de la batidora, triturar todos los embutidos y los quesos.

A partir de aquí, seguir los pasos como en la preparación con la Thermomix. 

Para elaborar el casatiello, como ya he explicado antes, bastará echarle 4/5 huevos duros a la masa, a la misma vez que los embutidos y los quesos y, antes de colocar en el horno, ponerle otros 3/4 huevos crudos encima de la masa, que tendremos sujetos con un poco de la masa (separada previamente, antes de extenderla), en forma de cruz, para que no se muevan cuando crezca la masa durante la cocción. 

Tortano o casatiello napoletano, consejo:

Se puede servir caliente, templado o frío, ¡estará igualmente bueno!

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