- Elige una buena receta. Puede parecer una tontería pero si la receta no es buena no saldrá bien, hagas lo que hagas.
- Utiliza ingredientes frescos, de buena calidad y adecuados a la receta, eso repercutirá en el resultado final. Habitualmente los ingredientes estarán a temperatura ambiente.
- Pesa siempre los ingredientes de manera precisa, la repostería es pura física y química. La improvisación déjala para otras preparaciones. Es importante la proporción de grasa y harina, si os pasáis con la grasa estarán muy blandas, si os pasáis con la cantidad de harina estarán muy duras. Si la receta lleva levadura química o bicarbonato sódico tener especial cuidado de no sobrepasar la cantidad indicada. Mezcla la harina con los impulsores de manera homogénea. Usa el tipo de harina que se indique, tamiza sólo si lo especifica la receta. Es importante que la mantequilla esté a temperatura ambiente, que no esté fría sino blanda, que no es lo mismo que derretida ojo. Si has olvidado sacar la mantequilla antes de la nevera córtala en dados pequeños y así al aumentar la superficie se ablandará antes que en bloque. También podéis rallarla. Suele utilizarse mantequilla sin sal porque cada marca lleva una cantidad diferente de sodio. Es mejor añadirla aparte para equilibrar el sabor del dulce. Los huevos suelen ser de tamaño grande, si habéis olvidado sacarlo antes de la nevera puedes templarlo en un recipiente con agua caliente (del grifo) unos 10 minutos. Si lo utilizas frío puede que la masa quede como cuajada, cortada. El azúcar que se suele utilizar depende de si la galleta queremos que se expanda o no. Las cookies americanas suelen llevar en la masa azúcar granulado, las de mantequilla para decorar suelen llevar icing sugar o azúcar en polvo que al llevar almidón de maíz previene que la galleta se expanda. Si utilizáis azúcar blanco la galleta será más crujiente si es moreno será más jugosa (los americanos las llaman chewy). También se pueden combinar ambos. Si utilizas aromas o vainilla que sean naturales y de calidad.
- Emplea utensilios adecuados empezando por las bandejas de horno. Lo ideal es tener dos para no tener que esperar a que se enfríe para volverla a llenar. El color de la bandeja también es importante. Las más adecuadas son las de aluminio (claras), pero si las tuyas son las de horno negras de toda la vida puedes arreglarlo bajando la temperatura 15ºC de lo que indique la receta para evitar que se tuesten, el color negro retiene más el calor. También es importante que sean lo más planas posibles. En bandejas profundas el calor no se reparte igual y no se hornean de manera uniforme, utiliza bandejas lo más planas posibles.
- Coloca una lámina de papel de horno sobre la bandeja o un tapete de silicona que no pierda la forma. Este paso no es imprescindible, puedes colocar la masa de galleta directamente en la bandeja y cuando las saques del horno moverlas un poco aún calientes para que no se adhieran a la bandeja. Pasados 5 minutos con la ayuda de una espátula las pasaríamos a la rejilla de enfriar.
- La bandeja estará siempre fría, no coloques masa en una bandeja caliente. Así se ablandan y pierden definición los bordes.
- Es importante refrigerar la masa para poder cortarla mejor y que la grasa no se expanda. Al trabajarla con las manos se calienta y resulta difícil cortar con los moldes o hacer bolas. Algunas recetas incluso recomiendan congelarla con un papel de horno arriba y abajo y envuelta en film. Si te quedan sobrantes de masa los puedes reutilizar hasta dos veces, no más, pues pierde calidad la masa.
- En el caso de masas como las galletas de mantequilla para decorar que utilicen cortantes o moldes, es importante extender la masa con la ayuda de un rodillo que tenga medidas de grosor regulables para que la superficie quede uniforme o bien tablillas laterales. Yo utilizo el de Joseph & Joseph. Si por lo que sea la masa te ha quedado muy pegajosa y grasa y se te pega el rodillo prueba a enharinar un poco el rodillo y si aún así no hay manera coloca otro papel de horno sobre la masa y amasa por encima del mismo (a mí este truco me vino muy bien para una masa de galletas de jengibre). Con la ayuda de este rodillo me salen galletas uniformes, todas tienen el mismo grosor. Una vez hecho esto colocaremos un segundo papel de horno sobre las galletas y las refrigeraremos al menos 45 minutos ó 15 minutos en el congelador en una superficie plana para que no se arrugue ni deforme. Cuando la saques cuidado al cortarla porque si está demasiado fría se puede agrietar. Puedes cortar y capturar cada forma y pasarla a otra bandeja o bien cortar y dejar en la misma bandeja retirando luego el sobrante. Si la masa se pega al cortante enharinado un poco y retira los restos que queden adheridos al molde o cortante. Si los cortes son limpios quedará una forma más definida. Una vez cortadas y colocadas en la bandeja se deben refrigerar 15 minutos para que no pierdan la forma. Lo ideal es que quepa la bandeja en la nevera.
- En el caso de las típicas cookies americanas o aquellas masas de galleta que no requieran cortantes sino una bola de masa, es conveniente pesar cada bola o tomar la medida con una cuchara de helado para que sean uniformes (las hay de varias medidas). Si os enharináis las manos un poco os será más fácil hacer la bola con las manos. Colocad las bolas en el papel de horno separadas unas de otras al menos 5 cm para evitar que al crecer se peguen unas a otras. Podéis chafar la bola ligeramente con la ayuda de un culo de vaso enharinado. Si las queremos crujientes aplastar más, si las queremos blanditas aplastar sólo ligeramente. Algunas blogueras americanas recomiendan hacer las galletas en cápsulas de muffins o cupcakes ya que al no estar engrasadas y tener una superficie acotada evitan que la galleta se extienda mucho. Si os decantáis por esta opción tendréis que tenerlas un par de minutos más en el horno porque saldrán un poco más gruesas. Otra opción es utilizar un molde de whoopies. De todos modos sin moldes salen también muy bien, directamente en el papel de la bandeja.
- Deja espacio suficiente entre una galleta y otra para que no se peguen entre sí. Así además se repartirá el calor adecuadamente y se hornearán de manera uniforme.
- Precalentar el horno de 10 a 15 minutos antes de hornear las galletas y controlar la temperatura, cada horno es un mundo. En unos las galletas estarán perfectas en 16 minutos, en otros en 17. Vigilar el vuestro. Si tiene ventilación podréis hornear dos bandejas de galletas al mismo tiempo, una en el tercio superior y otra en el inferior. Si no colocad la bandeja en el centro. Yo siempre las horneo de una en una, me funciona mejor.
- Hornead las galletas sin añadir tiempo de cocción. La mayoría de galletas se sacan del horno aún blandas y acaban de endurecerse una vez frías. Si te pasas con el tiempo de horno se resecarán y tostarán cambiando por completo su sabor y textura.
- Una vez pasado el tiempo de horneado sacar del horno y dejar enfriar 5 minutos en la bandeja para pasarlas a continuación a una rejilla con la ayuda de una espátula o del mismo papel de horno deslizándolo, y dejaremos que se enfríen.
- Una vez frías estarán listas para hincar el diente o para guardar en un recipiente hermético como una caja de latón de toda la vida. Según la receta elegida habrá que consumirlas antes o podremos guardarlas unos días o incluso semanas. No se deben mezclar galletas de aromas o consistencia diferente en el mismo tarro.
- Si las vais a decorar dejad que se enfríen adecuadamente, e incluso que pasen un par de días para que asiente la grasa.
- Para decorar las galletas con glasa necesitaría otro post.
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Fuente: este post proviene de Tarta de manzana casera, donde puedes consultar el contenido original.
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