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Turrón de Tarta Sacher

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Hoy os traigo otro turrón, esta vez uno facilito y que gustara a todos los amantes del chocolate, se trata de un turrón inspirado en la famosa tarta sacher.
Para hacerlo he preparado un bizcocho de chocolate sin harina que he introducido en el interior del turrón junto con mermelada de albaricoque y una ganache de chocolate negro. La idea que tenía en mente era coger una plancha de bizcocho, cubrirlo con mermelada de albaricoque y poner otra plancha de bizcocho encima, pero elegí un molde demasiado bajo y solo me entraba una plancha de bizcocho, así que si tenéis algún molde un poco más alto os recomiendo que probéis a meterle las dos planchas de bizcocho, quedara mas autentico.
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Turrón de Tarta Sacher
Ingredientes (para un molde de 25 cm de largo y 8 cm de ancho)
Para la cobertura exterior
200 gr de chocolate negro 70%.
Para la ganache de chocolate negro
200 gr de nata (crema de leche), 110 gr de chocolate negro 70%, 40 gr de azúcar invertido, 58 gr de mantequilla.
Para el bizcocho de chocolate sin harina
57 gr de claras, 7 gr de azúcar, 85 gr de chocolate negro 70%, 43 gr de mantequilla, 38 gr de yemas, 23 gr de azúcar.
Otros
Mermelada de albaricoque, papel de oro comestible.
Elaboración

Para el bizcocho de chocolate sin harina

Primero preparamos el bizcocho de chocolate, montamos las yemas con los 23 gr de azúcar, en otro recipiente fundimos el chocolate (previamente troceado) con la mantequilla con ayuda del microondas (en posición de descongelado que es la temperatura más suave).
Mezclamos el chocolate con las yemas, ahora montamos las claras con los 7 gr de azúcar y las incorporamos a la mezcla de chocolate poco a poco con movimientos envolventes. Vertemos la mezcla en una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado y extendemos bien con la espátula para conseguir que nos quede una plancha fina. Horneamos a 160ºC durante 10-12 minutos. Dejamos enfriar y cortamos a medida para que nos entre en el interior del molde.

Para la cobertura exterior

Ahora prepararemos la cobertura exterior, para ello troceamos el chocolate , lo fundimos a 45ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 27ºC de temperatura, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, después unimos con el resto del chocolate para que alcance los 31ºC de temperatura.
Ahora procedemos a rellenar el molde, de modo que quede todo bien cubierto, le damos la vuelta y le damos unos golpecitos con la espátula en un lateral del molde para retirar el exceso, limpiamos bien la superficie con la espátula y dejamos que cristalice el chocolate a temperatura ambiente, unos 20 minutos aproximadamente.
Para la ganache de chocolate negro

Ahora preparamos la ganache de chocolate, empezamos troceando el chocolate, a continuación calentamos la nata (crema de leche) junto con el azúcar invertido en un cazo hasta los 90ºC, retiramos del fuego y la vertemos sobre el chocolate, mezclamos bien hasta que se funda el chocolate y nos quede lisa y homogénea, después emulsionamos con el túrmix, cuando la mezcla este a 35ºC añadimos la mantequilla en dados y volvemos a emulsionar con el túrmix.
Montaje

Metemos la ganache en una manga y rellenamos el molde un poco menos de la mitad.
Ahora sacamos el bizcocho que teníamos guardado y lo colocamos en el interior del turrón. Cogemos la mermelada de albaricoque, la batimos un poco y la metemos en una manga, ahora trazamos unas líneas de mermelada encima del bizcocho y terminamos de rellenar con más ganache y alisamos bien procurando dejar espacio para poder cerrar después con la cobertura exterior.
Dejamos cristalizar durante al menos 12 horas, después procedemos a sellar el turrón, atemperamos el resto de cobertura y vertemos encima, le pasamos la espátula para retirar el exceso y dejamos cristalizar 24 horas más. Desmoldamos.

Opcionalmente podemos pintar el turrón para darle un aspecto aterciopelado, yo he utilizado una mezcla de chocolate con colorante negro. Para la decoración he utilizado un poco de ganache, un trocito de albaricoque seco y un trozo de papel de oro comestible.

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Etiquetas: tabletas y turrones

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