Turrón de Chocolate, Caramelo y Amaretto con interior de Café y crujiente de Speculoos

Seguimos con más turrones, el turrón que os traigo hoy está compuesto de una ganache de chocolate, caramelo y Amaretto, en su interior nos encontramos con un cremoso de café y en la base un crujiente de chocolate, turrón de Jijona y galletas speculoos.

Para el exterior del turrón he optado por darle un toque aterciopelado con chocolate negro y después le he pulverizado unos toques de amarillo con una mezcla de chocolate blanco y colorante amarillo.

En cuanto a la decoración es sencillita, una placa de chocolate y unos hilos en forma de ovillo que he hecho aprovechando el cremoso de café.





Turrón de Chocolate, Caramelo y Amaretto con interior de Café y crujiente de Speculoos

Ingredientes

Para la cobertura exterior

150 gr de chocolate con leche.

Para la ganache de chocolate, caramelo y Amaretto

25 gr de glucosa liquida, 125 gr azúcar, 100 gr de nata (crema de leche), 33 gr de mantequilla, 45 gr de Amaretto (licor), 100 gr de chocolate con leche.

Para el cremoso de café

175 gr chocolate blanco, 300 gr de café expreso, 2 gr de gelatina.

Para el crujiente de speculoos y turrón de Jijona

70 gr pasta de turrón de Jijona, 50 gr de speculoos, 70 gr de chocolate con leche.

Elaboración

Para el cremoso de café y la ganache de chocolate, caramelo y Amaretto


Empezamos preparando el cremoso, ya que tiene que reposar al menos 12 horas, en un bol ponemos el chocolate blanco, ahora preparamos el café (recién hecho) le añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida) y vertemos sobre el chocolate.

Mezclamos bien hasta que se funda el chocolate y le pasamos el túrmix. Filmamos a “piel” para que no forme costra y guardamos en la nevera. Dejaremos reposar durante al menos 12 horas.

A continuación preparamos la ganache, lo primero que haremos es elaborar un toffee con la nata (crema de leche), el azúcar y la glucosa, primero calentamos la nata (crema de leche) en un cazo hasta los 90ºC, mientras se va calentando introducimos el azúcar y la glucosa en un cazo y lo ponemos a fuego suave, removemos constantemente para que no se pegue hasta que se funda. Añadimos la nata (crema de leche) bien caliente poco a poco y sin dejar de remover.

Para hacer este paso hay que tener mucha precaución porque, entre el caramelo, que estará a 160ºC, y la nata (crema de leche), que estará alrededor de 90ºC, hay mucha diferencia de temperatura y empezara a burbujear y podríamos quemarnos, por eso es importante añadir la nata (crema de leche) muy lentamente para que no nos salpique. Removemos bien y retiramos del fuego, dejamos enfriar y cuando este a unos 40ºC añadimos la mantequilla y emulsionamos con el túrmix, seguidamente añadimos el licor y volvemos a emulsionar hasta que tenga una textura lisa y homogénea. Lo metemos en una manga y reservamos.

Para el crujiente de speculoos y turrón de Jijona y el montaje



Ahora vamos con el montaje del turrón, primero prepararemos la cobertura exterior, para ello troceamos el chocolate con leche, lo fundimos a 40ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 25ºC de temperatura, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, después unimos con el resto del chocolate para que alcance los 29ºC de temperatura, ahora procedemos a rellenar el molde, de modo que quede todo bien cubierto, le damos la vuelta y le damos unos golpecitos con la espátula en un lateral del molde para retirar el exceso, limpiamos bien la superficie con la espátula y dejamos que cristalice el chocolate a temperatura ambiente, unos 20 minutos aproximadamente.

Ahora cogemos la ganache y rellenamos el molde hasta un poco menos de la mitad. Ahora ponemos el cremoso de café en una manga y rellenamos solo la parte del medio, después cogemos la manga de la ganache y terminamos de rellenar los lados. Ahora dejamos reposar en la nevera hasta que la ganache coja consistencia y se empiece a endurecer, unas 2 o 3 horas aproximadamente.

Una vez que se haya endurecido empezaremos a preparar el crujiente, cogemos las galletas speculoss y las troceamos con un cuchillo y las pasamos por un colador para retirar todo el polvo y quedarnos con los trozos grandes, después cogemos un bol y fundimos el chocolate, le añadimos la pasta de turrón y mezclamos bien, añadimos los trozos de speculoos y mezclamos con cuidado.

Ahora extendemos una capa de esta mezcla encima de la ganache, alisamos bien procurando dejar espacio para poder cerrar después con la cobertura exterior.

Dejamos cristalizar 2 horas en la nevera, después procedemos a sellar el turrón, atemperamos el resto de chocolate con leche y vertemos encima, le pasamos la espátula para retirar el exceso y dejamos cristalizar 24 horas más. Desmoldamos.

Opcionalmente podemos decorarlo, yo he atemperado un poco de chocolate y he cortado unos triángulos, después he utilizado el cremoso de café con una boquilla fina para colocar unos hilos encima de la placa.