Hoy os traigo un delicioso turrón para preparar estas navidades, se trata de un turrón compuesto de tres elaboraciones que combinan estupendamente, en primer lugar tenemos una ganache de chocolate con un toque de Frangelico, que si no lo conocéis es un licor de avellanas que esta riquísimo, en segundo lugar tenemos un cremoso de café que la clave aquí es elegir un buen café de calidad para obtener mejores resultados, yo he elegido un café 100% Arábica, pero eso ya va al gusto de cada uno.
Y en tercer lugar he preparado un brownie de avellanas para la base que junto con el cremoso de café y la ganache nos aporta una increíble textura cremosa a este exquisito turrón.
Ingredientes (para un molde de 23,5x8cm)
Para la cobertura exterior
200 gr de chocolate negro 70%.
Para la ganache de chocolate y frangelico
75 gr de nata (crema de leche), 75 gr de chocolate negro 70%, 75 gr de chocolate con leche, 5 gr de azúcar invertido, 30 gr de mantequilla, 20 gr de frangelico.
Para el cremoso de café
175 gr chocolate blanco, 95 gr de café (recién hecho), 2 gr de gelatina.
Para el brownie de avellanas
80 gr de chocolate negro 70%, 60 gr de mantequilla, 100 gr de azúcar, 60 gr de huevo, 60 gr de harina, 35 gr de avellanas, una pizca de sal Maldon,
Elaboración
Para el cremoso de café
Empezamos preparando el cremoso, ya que tiene que reposar al menos 12 horas, en un bol ponemos el chocolate blanco, ahora preparamos el café (recién hecho) le añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida) y vertemos sobre el chocolate.
Mezclamos bien hasta que se funda el chocolate y le pasamos el túrmix. Filmamos a “piel” para que no forme costra y guardamos en la nevera. Dejaremos reposar durante al menos 12 horas.
Para el brownie de avellanas
En un bol mezclamos los huevos (a temperatura ambiente) con el azúcar, hasta que empiecen a blanquear. En otro bol fundimos el chocolate con la mantequilla y mezclamos bien, a continuación añadimos la mezcla de huevos y azúcar, ahora vamos añadiendo la harina tamizada poco a poco y seguimos mezclando, finalmente añadimos las avellanas picadas y una pizca de sal Maldon y removemos ligeramente con una espátula.
Cogemos una bandeja de horno cubierta con papel de horno y encima colocamos un aro cuadrado metalico de 10x10 cm y 4,5 cm de alto, ponemos la mezcla del brownie dentro y horneamos a 180º durante 15 minutos aproximadamente. Dejamos enfriar y lo congelamos durante 1 hora.
Desmoldamos, recortamos los bordes y los retiramos ya que es la parte que queda más cocinada y lo que buscamos aquí es el centro que es la parte más cremosa del brownie, ahora cortamos el brownie en láminas de 0,5 cm de grosor y las colocamos una al lado de la otra entre dos papeles de horno, ahora con ayuda de un rodillo las estiramos ligeramente para que se unan teniendo en cuenta que nos llegue para cortar un rectángulo de 23,5x 8 cm que es el tamaño del molde. Ahora congelamos durante 20 minutos.
Marcamos con el cuchillo un rectángulo ligeramente inferior al tamaño del molde a 23x7,5 cm y volvemos a congelarlo. (al estar congelado podremos manipularlo sin que se rompa).
Para la cobertura exterior
Ponemos el chocolate en un bol y lo fundimos a 45ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 28ºC de temperatura, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, después unimos con el resto del chocolate para que alcance los 31ºC de temperatura.
Ahora procedemos a rellenar el molde, de modo que quede todo bien cubierto, le damos la vuelta y le damos unos golpecitos con la espátula en un lateral del molde para retirar el exceso, limpiamos bien la superficie con la espátula y dejamos que cristalice el chocolate a temperatura ambiente, unos 20 minutos aproximadamente.
Para la ganache de chocolate y frangelico
Mientras vamos preparando la ganache de chocolate, empezamos troceando los chocolates y los fundimos ligeramente. A continuación calentamos la nata (crema de leche) junto con el azúcar invertido en un cazo hasta los 90ºC, retiramos del fuego y la vertemos sobre el chocolate, mezclamos bien hasta conseguir una mezcla homogénea y emulsionamos con el túrmix, cuando la mezcla este a 35ºC añadimos la mantequilla en dados y volvemos a emulsionar con el túrmix, después añadimos el frangelico y emulsionamos otra vez con el túrmix.
Cubrimos el bol con papel film de modo que el film quede adherido a la ganache para que no forme costra al enfriarse y lo guardamos en la nevera para que coja consistencia, 30 minutos aproximadamente.
Montaje
Una vez que la ganache tenga consistencia la metemos en una manga con boquilla lisa y rellenamos el molde hasta un poco menos de la mitad. Dejamos reposar en nevera para que la ganache se endurezca, unas 3 horas aproximadamente.
Ahora batimos ligeramente el cremoso de café con unas varillas y lo metemos en una manga con boquilla lisa, rellenamos el molde con una capa fina y con ayuda de una espátula lo alisamos teniendo en cuenta que hay que dejar sitio para el brownie. Guardamos de nuevo en la nevera unos 30 minutos para que coja consistencia.
Ahora colocamos la plancha de brownie congelada encima del cremoso y dejamos que se descongele un poco, mientras vamos atemperando el resto del chocolate para sellar el turrón. Vertemos el chocolate atemperado encima, le pasamos la espátula para retirar el exceso y dejamos cristalizar 24 horas más en la nevera. Desmoldamos.
Fuente: este post proviene de Disfrutando de la comida, donde puedes consultar el contenido original.
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