Turrón de Chocolate Caramelia, Café y Coco

Bueno, parece que ya tenemos la navidad a la vuelta de la esquina y no pueden faltar los turrones! Este año tenía pensado hacer unos cuantos, pero no he tenido tiempo y se me ha echado la navidad encima jeje…de momento he podido hacer dos, este y otro que intentare colgar antes de nochebuena.
El que os traigo hoy es un turrón que he elaborado con el chocolate “Caramelia” de Valhrona, es un chocolate que llevaba tiempo queriendo probar y que está muy rico, se trata de un chocolate con leche con notas de caramelo.
Para combinar este chocolate he optado por un daquoise de coco con un crujiente de avellanas, neulas, café y nibs de cacao, los nibs de cacao son pequeños fragmentos de habas crudas de cacao, o sea sin tostar, con lo que conservan todas las propiedades del cacao, al no haber pasado por el proceso de tostado tienen un sabor totalmente diferente al que estamos acostumbrados cuando comemos una tableta de chocolate, pero que resulta muy interesante a la hora de preparar postres con chocolate.
En cuanto a la ganache de “Caramelia” sentí que tenía que darle mi toque personal jeje, así que la mezcle con crispy de fruta de la pasión para darle un toque ligeramente acido, no es que se note demasiado cuando te lo comes todo junto pero de vez en cuando pillas algún trocito y se nota un poco esa ligera acidez que aporta un poco de contraste con el resto de ingredientes, ya sabéis que me encanta probar nuevas combinaciones y jugar con los sabores jeje…por eso he puesto en los ingredientes lo del crispy de fruta de la pasión como algo opcional, ya que aporta un toque muy sutil.


Turrón de Chocolate Caramelia, Café y Coco
Ingredientes (para un molde de 20 cm de largo y 8 cm de ancho)
Para la cobertura exterior
200 gr de chocolate con leche Valrhona Caramelia.
Para la ganache de “Caramelia”
100 gr de chocolate con leche Valrhona Caramelia, 4 gr de azúcar invertido, 50 gr de nata (crema de leche), 22 gr de mantequilla y crispy de fruta de la pasión (opcional).
Para el Daquoise de coco
175 gr de claras, 65 gr de azúcar, 100 gr de azúcar glas, 75 gr de almendra molida, 40 gr de coco rallado, 40 gr de harina.
Para el crujiente de avellanas, neulas, café y nibs de cacao
135 gr de praliné de avellanas, 69 gr de chocolate blanco, 33 gr de neulas, 4 gr de café en grano, 8 gr de nibs de cacao.
Elaboración

Para el Daquoise de coco

Empezamos preparando el Daquoise de coco, primero hay que hacer un merengue, ponemos las claras en un bol amplio y las empezamos a montar con las varillas, cuando adquieran un color blanquecino le añadimos el azúcar en forma de lluvia, sin dejar de batir, y seguimos montando hasta el punto de nieve, estará montado cuando le demos la vuelta al bol y no se caiga el merengue. Ahora cogemos un bol y mezclamos todos los sólidos, el azúcar glas, la almendra molida, la harina y el coco rallado.
Ahora con ayuda de una lengua empezamos a mezclar los sólidos poco a poco con el merengue, con cuidado de que no se nos baje, lo ideal es hacerlo con movimientos envolventes. Una vez mezclado, lo metemos en una manga pastelera.

Cogemos un trozo de papel sulfurizado y forramos una bandeja de horno, ahora cogemos un aro metálico de unos 20 cm y lo colocamos encima, cogemos la manga y rellenamos el aro, no demasiado porque al hornearlo sube, la idea es hacer una plancha fina pero si veis que os sobra podéis rellenar varios aros. Horneamos a 190ºC hasta que empiece a dorarse ligeramente, unos 15 minutos aproximadamente. Dejamos enfriar sobre una rejilla.
Para el crujiente de avellanas, neulas, café y nibs de cacao

Una vez que tengamos el daquoise frio empezaremos a preparar el crujiente que ira encima, cogemos un bol y fundimos el chcocolate, ahora lo mezclamos con el praliné de avellanas y añadimos el café en grano machacado para que queden trocitos pequeñitos, después añadimos las neulas troceadas y los nibs de cacao.
Mezclamos todo bien y lo extendemos sobre el daquoise (lo ideal sería darle la vuelta, ya que resulta más fácil extenderlo por la otra cara) con ayuda de una espátula hasta que quede una capa fina. Después lo congelamos durante 20 minutos aproximadamente para que se endurezca. A continuación lo cortamos a medida para poder introducirlo en el interior del turrón.
Para la cobertura exterior

Ahora prepararemos la cobertura exterior, para ello troceamos el chocolate , lo fundimos a 45ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 25ºC de temperatura, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, después unimos con el resto del chocolate para que alcance los 29ºC de temperatura.

Ahora procedemos a rellenar el molde, de modo que quede todo bien cubierto, le damos la vuelta y le damos unos golpecitos con la espátula en un lateral del molde para retirar el exceso, limpiamos bien la superficie con la espátula y dejamos que cristalice el chocolate a temperatura ambiente, unos 20 minutos aproximadamente.
Para la ganache de “Caramelia” y el montaje del turrón

Ahora preparamos la ganache de chocolate, empezamos troceando el chocolate y lo fundimos ligeramente. A continuación calentamos la nata (crema de leche) junto con el azúcar invertido en un cazo hasta los 90ºC, retiramos del fuego y la vertemos sobre el chocolate, mezclamos bien hasta conseguir una mezcla homogénea y emulsionamos con el túrmix, cuando la mezcla este a 35ºC añadimos la mantequilla en dados y volvemos a emulsionar con el túrmix.
Opcionalmente podemos añadir el crispy de fruta de la pasión y mezclarlo con la ganache. Metemos la ganache en una manga y rellenamos el molde un poco menos de la mitad.
Ahora sacamos el daquoise que teníamos guardado y lo cortamos a medida para poderlo meter en el interior del turrón con la cara que tiene el crujiente mirando hacia abajo. Terminamos de rellenar con mas ganache y alisamos bien procurando dejar espacio para poder cerrar después con la cobertura exterior.
Dejamos cristalizar durante al menos 12 horas, después procedemos a sellar el turrón, atemperamos el resto de cobertura y vertemos encima, le pasamos la espátula para retirar el exceso y dejamos cristalizar 24 horas más. Desmoldamos.