Hoy os traigo unos deliciosos bombones que tenía pendientes para una seguidora del blog, estos bombones están rellenos de una ganache de chocolate blanco, pistacho y vainilla y para darles un toque crujiente les he introducido crispy de mango y crispy de coco.
Para darles un aspecto más atractivo he pistoleado el molde previamente con el aerógrafo con una mezcla de chocolate blanco, manteca de cacao y colorante verde, lo he dejado secar y después he añadido la cobertura exterior, de este modo al desmoldarlos se puede apreciar como unos puntitos verdes en la superficie del bombón.
Bombones de Chocolate Blanco, Pistacho y Vainilla con Crispy de Coco y Mango
Ingredientes
Para la cobertura exterior
200 gr de chocolate blanco.
Para la ganache de pistacho y vainilla
80 gr de nata (crema de leche), 7 gr de azúcar invertido, 22 gr de pasta de pistacho, 168 gr de chocolate blanco, 38 gr de mantequilla, una vaina de vainilla, 10 gr de Malibu (licor).
También necesitaremos
10 gr de crispy de Coco y 10 gr de crispy de mango.
Elaboración
Si queremos hacer la decoración de los puntitos verdes primero hay que pistolear el molde con el aerógrafo con una mezcla de chocolate blanco, manteca de cacao y colorante verde y dejar secar. Después ya podemos cubrir con el chocolate blanco de la cobertura exterior.
O bien saltarnos ese paso e ir directamente con la cobertura exterior, para ello troceamos el chocolate, lo fundimos a 40ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 24ºC de temperatura, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, después unimos con el resto del chocolate para que alcance los 28ºC de temperatura.
Ahora procedemos a rellenar el molde, de modo que quede todo bien cubierto, le damos la vuelta y le damos unos golpecitos con la espátula en un lateral del molde para retirar el exceso, limpiamos bien la superficie con la espátula y dejamos que cristalice el chocolate a temperatura ambiente, unos 20 minutos aproximadamente.
Mientras preparamos la ganache, primero calentamos la nata (crema de leche) en un cazo, cuando alcance los 90ºC apartamos del fuego y añadimos las semillas de la vaina de vainilla, tapamos y dejamos infusionar unos 30 minutos.
Mientras vamos troceando el chocolate y lo ponemos en un bol, también aprovechamos para ir cortando la mantequilla en dados. A continuación colamos la nata (crema de leche) infusionada y añadimos el azúcar invertido, mezclamos bien y volvemos a calentar, cuando alcance los 90ºC retiramos del fuego y añadimos la pasta de pistacho, mezclamos bien y vertemos sobre el chocolate blanco, esperamos unos instantes a que se empiece a fundir y empezamos a mezclar con las varillas hasta que quede todo bien unido (si no se nos derrite completamente el chocolate, podemos darle un golpe de microondas en temperatura suave, con cuidado de no calentarlo en exceso). A continuación emulsionamos con el túrmix y cuando la mezcla este a unos 35-40ºC, añadimos los dados de mantequilla y volvemos a emulsionar con el túrmix, finalmente añadimos el licor y volvemos a emulsionar con el turmix hasta obtener una mezcla lisa y homogénea.
Esperamos a que la ganache se enfrie un poco, y cuando este a unos 27-28ºC añadimos el crispy de mango y el crispy de coco, mezclamos un poco con la lengua y metemos la ganache en una manga.
Ahora rellenamos los bombones con la ganache procurando dejar espacio para poder cerrar después con la cobertura exterior.
Dejamos cristalizar durante al menos 4 o 5 horas en la nevera, después procedemos a sellar los bombones, atemperamos el resto de chocolate blanco y vertemos encima, le pasamos la espátula para retirar el exceso y dejamos cristalizar 24 horas más. Desmoldamos.
Fuente: este post proviene de Disfrutando de la comida, donde puedes consultar el contenido original.
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