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Tableta de Chocolate Blanco, Marc de Cava y Frambuesa

chocolate blanco, cava

Hoy os propongo una tableta de chocolate blanco con una combinación de sabores muy interesante, el interior está compuesto por una ganache de chocolate blanco y “Marc de Cava” con trocitos de crispy de frambuesa.
El marc de cava es algo así como orujo de cava y hacía tiempo que quería probarlo en un postre y la verdad es que me ha encantado.
En la base de la tableta he colocado un crujiente de neulas al que le he dado un toque dorado para que resulte más llamativo.
chocolate blanco, cava

Tableta de Chocolate Blanco, Marc de Cava y Frambuesa
Ingredientes (para un molde de 19 cm de largo y 8 cm de ancho)
Para la cobertura exterior
200 gr de chocolate blanco.
Para la ganache de chocolate blanco y Marc de Cava
50 gr de nata (crema de leche), 8 gr de azúcar invertido, 12 gr de mantequilla, 112 gr de chocolate blanco, 8 gr de Marc de Cava y crispy de frambuesa.
Para el crujiente de neulas
60 gr de chocolate blanco, 10 gr de manteca de cacao, 4 gr de neulas, colorante oro en polvo.
Elaboración

Para la cobertura exterior

Empezaremos haciendo la cobertura exterior, para ello troceamos el chocolate blanco, lo fundimos a 45ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 24ºC de temperatura, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, después unimos con el resto del chocolate para que alcance los 28ºC de temperatura.
Ahora procedemos a rellenar el molde, de modo que quede todo bien cubierto, le damos la vuelta y le damos unos golpecitos con la espátula en un lateral del molde para retirar el exceso, limpiamos bien la superficie con la espátula y dejamos que cristalice el chocolate a temperatura ambiente, unos 20 minutos aproximadamente.
Para la ganache de chocolate blanco y Marc de Cava

A continuación preparamos la ganache, calentamos la nata (crema de leche) junto con el azúcar invertido hasta los 90ºC, retiramos del fuego y vertemos sobre el chocolate (previamente picado), removemos bien hasta obtener una crema homogénea, cuando este a 35-40ºC añadimos la mantequilla cortada en dados y seguimos removiendo hasta que la mantequilla se integre completamente. Finalmente añadimos el Marc de cava y le pasamos el túrmix.
Esperamos a que se enfríe a unos 27-28ºC y añadimos el crispy de frambuesa (la cantidad va un poco al gusto, tampoco conviene pasarse) y mezclamos bien. Ahora vertemos sobre el molde procurando dejar sitio para el crujiente que ira después, más o menos hay que rellenar un poco más de la mitad del molde. Dejamos cristalizar a temperatura ambiente al menos 12 horas.
Para el crujiente de neulas

Al día siguiente preparamos el crujiente, en un bol fundimos el chocolate blanco junto con la manteca de cacao y añadimos un poco de colorante oro en polvo para darle un poco de color, a continuación añadimos las neulas troceadas y mezclamos bien.
Ahora vertemos sobre el molde y alisamos bien procurando dejar espacio para poder cerrar después con la cobertura exterior.
Metemos el molde en la nevera 20 minutos para que se endurezca el crujiente.
Ahora ya solo nos queda cerrar con la cobertura exterior, cogemos el chocolate blanco y lo atemperamos, vertemos encima, le pasamos la espátula para retirar el exceso y dejamos cristalizar 24 horas. Desmoldamos.

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Etiquetas: tabletas y turrones

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