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Tableta de Chocolate con Ganache de Aguacate y Crujiente de Almendra con Neulas

Tableta de Chocolate con Ganache de Aguacate y Crujiente de Almendra con Neulas


Ya os hable hace tiempo de la ganache de aguacate, uno de los experimentos que más me han gustado, pruebo infinidad de cosas aunque la mayoría de veces no salen bien jeje, pero de vez en cuando sale alguna maravilla como esta ganache.

En esta ocasión he querido introducirla en una tableta de chocolate, siempre que voy al super a comprar y paso por la sección donde tienen el chocolate me fijo en que hay muchas marcas que últimamente les ha dado por combinar el chocolate con diferentes ingredientes y como yo soy un adicto al chocolate hace tiempo me hice con unos moldes para hacerme mis propias tabletas personalizadas.

La tableta que os propongo hoy lleva una ganache de aguacate en el interior y en la base un crujiente de almendra con trocitos de neulas que le aportan el toque crujiente.

El molde que he utilizado mide 15 cm de largo y 7 cm de ancho.

Ingredientes

Para la tableta

200 gr de chocolate negro 70%.

Para la ganache de aguacate y chocolate blanco

66 gr de aguacate, 10 gr de azúcar invertido, 120 gr de chocolate blanco, 28 gr de mantequilla,  8 gr de zumo de lima.

Para el crujiente de almendra con neulas

63 gr de chocolate con leche, 38 gr de nata (crema de leche), 12 gr de pasta de almendra, 15 gr de neulas.

Tableta de Chocolate con Ganache de Aguacate y Crujiente de Almendra con Neulas


Elaboración

Empezaremos haciendo la cobertura exterior, para ello troceamos el chocolate negro, lo fundimos a 50ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 27ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 31ºC de temperatura de templado.

Ahora  procedemos a rellenar el molde, de modo que quede todo bien cubierto, le damos la vuelta y le damos unos golpecitos con la espátula en un lateral del molde para retirar el exceso, limpiamos bien la superficie con la espátula y dejamos que cristalice el chocolate a temperatura ambiente, unos 20 minutos aproximadamente.

Mientras preparamos la ganache de chocolate blanco y aguacate, para ello trituramos el aguacate junto con la lima y el azúcar invertido con ayuda de la túrmix, a continuación calentamos hasta los 90ºC y vertemos sobre el chocolate blanco, emulsionamos con el túrmix y cuando la mezcla este a unos 35-40ºC añadimos la mantequilla cortada en dados, mezclamos bien hasta que se integre completamente y volvemos a emulsionar con el túrmix hasta conseguir una mezcla homogénea. 

Dejamos enfriar hasta los 29ºC y metemos la ganache en una manga, ahora rellenamos el molde hasta la mitad ( si utilizáis este molde, simplemente hay que rellenar los huecos de la tableta) y dejamos cristalizar a temperatura ambiente durante 24 horas.

Al día siguiente preparamos el crujiente, calentamos la nata (crema de leche) hasta los 90ºC, añadimos la pasta de almendra, removemos bien y vertemos sobre el chocolate (previamente troceado), mezclamos bien y cuando tengamos una mezcla homogénea añadimos las neulas troceadas, lo mezclamos todo y comprobamos temperatura, cuando este a unos 29ºC lo extendemos sobre el molde formando una capa fina con cuidado de no llegar hasta arriba del todo, ya que hay que dejar espacio para poder cerrar la tableta con el chocolate. Metemos en la nevera para que se endurezca, unos 20 minutos aproximadamente.

Una vez se haya endurecido, atemperamos de nuevo el resto del chocolate y vertemos encima, le pasamos la espátula para retirar el exceso y dejamos cristalizar 24 horas. Desmoldamos.

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