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Mousse de chocolate, toffee, café y amaretto

Mousse de Chocolate,Toffee, Café y Amaretto

Postres en vaso


Los postres en vaso son muy recurrentes porque no necesitamos ningún molde y los podemos elaborar con cualquier vaso que tengamos en casa.

Además se pueden preparar con antelación y resultan muy atractivos, yo todavía no tengo muchos postres en vaso colgados en el blog, pero este año quiero empezar a poner más.

El que os propongo hoy está compuesto por una mousse de chocolate, seguido de un toffee gelificado, a continuación un bizcocho de chocolate, después le he puesto trozos de turrón del duro ligeramente machacados y finalmente una chantilly de café y Amaretto.

Postres en vaso


Ingredientes (para 10 vasos)

Para la mousse de chocolate negro 70%

132 gr leche, 132 gr de nata (crema de leche), 27 gr azúcar, 53 gr de yema, una pizca de sal Maldon, 398 gr de chocolate negro 70%, 510 gr de nata (crema de leche) semimontada.

Para el toffee gelificado

4 gr de gelatina, 250 gr de nata (crema de leche), 100 gr de azúcar.

Para el bizcocho de chocolate sin harina

113 gr de claras,13 gr de azúcar, 170 gr de chocolate negro 70%, 85 gr de mantequilla, 75 gr de yemas, 45 gr de azúcar.

Para la chantilly de café y amaretto

200 gr de nata (crema de leche), 40 gr de azúcar, 9 gr de agua, 2 gr de café soluble, 4 gr de Amaretto.

También necesitaremos

Turrón del duro.

Elaboración

Para el bizcocho de chocolate sin harina

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Primero preparamos el bizcocho de chocolate, montamos las yemas con los 45 gr de azúcar, en otro recipiente fundimos el chocolate (previamente troceado) con la mantequilla con ayuda del microondas (en posición de descongelado que es la temperatura más suave).

Mezclamos el chocolate con las yemas, ahora montamos las claras con los 13 gr de azúcar y las incorporamos a la mezcla de chocolate poco a poco con movimientos envolventes. Vertemos la mezcla en una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado y extendemos bien con la espátula para conseguir que nos quede una plancha fina. Horneamos a 160ºC durante 10-12 minutos. Dejamos enfriar y cortamos las piezas con un cortapastas que tenga el mismo diámetro que los vasos que vayamos a utilizar.

Para la mousse de chocolate negro 70%

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A continuación empezamos a preparar la mousse de chocolate, primero semimontamos los 510 gr de nata (crema de leche) en un bol y lo guardamos en la nevera. A continuación preparamos una crema inglesa, para ello calentamos la leche y la nata (crema de leche) en  un cazo, por otro lado mezclamos las yemas con el azúcar, cuando la leche y la nata (crema de leche) lleguen  a los 90ºC retiramos del fuego y la vamos incorporando a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos. Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente. 

Retiramos del fuego y vertemos sobre el chocolate (previamente troceado), al mismo tiempo que lo vertemos lo vamos colando. Removemos y mezclamos bien con las varillas hasta que el chocolate se funda completamente. Ahora añadimos una pizca de sal Maldon y emulsionamos con el túrmix y al mismo tiempo vamos repasando las paredes del bol con una lengua para que quede todo bien emulsionado y obtengamos una mezcla homogénea. Cuando la mezcla este a 33ºC, sacamos la nata (crema de leche) semimontada de la nevera y la vamos añadiendo poco a poco con movimientos envolventes.

Metemos la mousse en una manga y rellenamos tres cuartas partes de cada vaso, después los guardamos en la nevera para que empiecen a cuajar un poco, 1 hora aproximadamente.

Para el toffee gelificado

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Ahora procedemos a elaborar el toffee, primero calentamos la nata (crema de leche) en un cazo hasta los 90ºC, mientras se va calentando introducimos el azúcar en un cazo y lo ponemos a fuego suave, removemos constantemente para que no se pegue hasta que se funda. Añadimos la nata (crema de leche) bien caliente poco a poco y sin dejar de remover. Para hacer este paso hay que tener mucha precaución porque, entre el caramelo, que estará a 160ºC, y la nata (crema de leche), que estará alrededor de 90ºC, hay mucha diferencia de temperatura y empezara y podríamos quemarnos, por eso es importante añadir la nata (crema de leche) muy lentamente para que no nos salpique. Removemos bien y retiramos del fuego, dejamos enfriar hasta los 60ºC y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida).

Dejamos enfriar hasta que este templado y rellenamos los vasos, volvemos a guardar en la nevera hasta que empiece a cuajar, 1 hora aproximadamente.

Para la chantilly y montaje postre

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A continuación preparamos la chantilly, primero calentamos el agua hasta los 90ºC y lo vertemos sobre el café soluble, después añadimos el amaretto, vamos lo que sería preparar un café jeje, solo que en esta ocasión lo haremos con muy poca agua para que quede un café muy cargado y se note bien el sabor. Dejamos enfriar completamente.

Una vez tenemos el café bien frío, empezaremos a preparar la chantilly, cogemos un bol y empezamos a montar la nata (crema de leche), cuando empiece a montar un poco vamos añadiendo el azúcar en forma de lluvia y después el café, seguimos montando hasta que quede bien firme.

Ahora sacamos los vasos y colocamos los discos de bizcochos sobre el toffee. A continuación machacamos un poco de turrón del duro con el rodillo hasta conseguir unos trocitos y los colocamos encima del bizcocho.

Metemos la chantilly en una manga con boquilla de estrella y aplicamos un poco sobre los vasos. Finalmente decoramos con unas virutas de chocolate.

  

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