Tarta de manzana con toffee

La tartas de manzana siempre han estado entre mis preferidas y me encanta hacer nuevas versiones, la que hoy os propongo está inspirada en una línea de tartas que elabora el repostero Christophe Michalak del que os hable hace poco, me encanta el estilo de pastelería que hace y como presenta sus tartas, son muy originales y no me puedo resistir a probarlas!

Esta versión que os traigo hoy es parecida a una de sus tartas, pero como a mí siempre me gusta complicarlo un poco he ido un poco más allá y la he hecho un poco más elaborada, mi versión está compuesta por una masa sable que he rellenado con un toffee gelificado y dentro de este toffee he colocado una plancha fina de frangipane, a parte he salteado la manzana con mantequilla, azúcar y canela y cuando estaba blandita la he gelificado en un aro y posteriormente la he colocado encima de la tarta, finalmente he rodeado la tarta con una ganache montada de vainilla.







Ingredientes (para un aro de 20 cm)

Para el sablée

250 gr de mantequilla en pomada, 150 gr de azúcar, 50 gr de yemas, 250 gr de harina y una pizca de sal.

Para el toffee gelificado

6 gr de gelatina, 375 gr de nata (crema de leche), 150 gr de azúcar.

Para el frangipane

35 gr de almendra molida, 18 gr de huevo, 7 gr de harina, 32gr de mantequilla en pomada, 32 gr de azúcar.

Para la manzana gelificada

375 gr de manzana cortada en dados, 38 gr de azúcar, 38 gr de mermelada de albaricoque, 45 gr de mantequilla, 6 gr de gelatina, 2 gr de canela en polvo.

Para la ganache montada de vainilla

135 gr de nata (crema de leche), 30 gr de chocolate blanco, 2 gr de gelatina, media vaina de vainilla.

Elaboración

Para la ganache montada de vainilla

 



Empezamos elaborando la ganache ya que hay que dejarla reposar al menos 12 horas paras poderla montar, primero troceamos el chocolate y lo introducimos en un bol, a continuación calentamos la nata (crema de leche) hasta los 90ºC, retiramos del fuego, raspamos las semillas del interior de la vaina de vainilla y las añadimos a la nata (crema de leche) junto con la vaina, tapamos y dejamos infusionar 20 minutos. 

Colamos y comprobamos que seguimos teniendo los 135 gr, si no es así completamos con un poco más de nata (crema de leche) hasta llegar a los 135 gr, volvemos a calentar hasta los 90ºC y vertemos sobre el chocolate, mezclamos bien hasta que el chocolate se funda, a continuación añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida) y dejamos enfriar. Cuando se haya enfriado la tapamos con papel film y la metemos en la nevera, la dejaremos reposar 12 horas para poderla montar.

Para la manzana gelificada



Cortamos las manzanas en dados pequeños, cogemos una sartén y la ponemos al fuego con la mantequilla, cuando se funda añadimos los dados de manzana y salteamos hasta que la manzana empiece a ablandarse un poco pero sin que llegue a deshacerse,  a continuación añadimos el azúcar mezclado con la canela y después añadimos la mermelada de albaricoque, mezclamos bien, dejamos cocer 2 minutos y retiramos del fuego. Fundimos la gelatina en el microondas (previamente hidratada y bien escurrida) y la añadimos a la sartén, mezclamos bien y vertemos todo en un aro de 16 cm. Congelamos.

Para el frangipane


 

 Ahora elaboramos la plancha de frangipane, en un bol mezclamos la almendra molida y la harina, en otro bol batimos la mantequilla en pomada con el azúcar hasta obtener una crema. Ahora añadimos esta crema al bol de la almendra junto con el huevo ligeramente batido, y mezclamos bien hasta obtener una crema homogénea. 

Preparamos una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado y vertemos el frangipane encima, alisamos para que nos quede una plancha fina y horneamos a 200ºC hasta que empiece a dorarse la superficie, unos 7 o 8 minutos. Dejamos enfriar.

Una vez frío cortamos con un aro de 16 cm, envolvemos la plancha de frangipane con papel film y la congelamos.

Para el sablée



A continuación preparamos el sablée, mezclamos la mantequilla en pomada con el azúcar y la sal, cuando este bien emulsionada añadimos las yemas y mezclamos bien, añadimos la harina tamizada y mezclamos bien estrujando la masa con los dedos hasta que podamos formar una bola. Envolvemos la masa en papel film y la dejamos reposar en la nevera durante 2 horas para que se enfríe y la podamos trabajar.

Cuando se haya endurecido la masa, la sacamos de la nevera y la estiramos entre dos hojas de papel de horno para que no se nos enganche en el rodillo, forramos un aro bajo de 20 cm, retiramos el sobrante, pinchamos la masa con un tenedor y cubrimos la masa con algo de peso (legumbres) para que no suba al hornearla, la horneamos hasta que este ligeramente dorada, unos 15-20 minutos a 180ºC. Dejamos enfriar.

Ahora pintamos el interior del sablee con chocolate blanco fundido, simplemente le aplicamos dos o tres brochazos (es para que actué como capa aislante y proteja al sablee de la humedad, de este modo no perderá la textura crujiente cuando pongamos el relleno encima).

Para el toffee gelificado



Ahora procedemos a elaborar el toffee, primero calentamos la nata (crema de leche) en un cazo hasta los 90ºC, mientras se va calentando introducimos el azúcar en un cazo y lo ponemos a fuego suave, removemos constantemente para que no se pegue hasta que se funda. Añadimos la nata (crema de leche) bien caliente poco a poco y sin dejar de remover. Para hacer este paso hay que tener mucha precaución porque, entre el caramelo, que estará a 160ºC, y la nata (crema de leche), que estará alrededor de 90ºC, hay mucha diferencia de temperatura y empezara y podríamos quemarnos, por eso es importante añadir la nata (crema de leche) muy lentamente para que no nos salpique. Removemos bien y retiramos del fuego, dejamos enfriar hasta los 60ºC y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida).

Montaje

Cuando el toffee este templado, a unos 30ºC, vertemos un poco en el interior del sable, sacamos la plancha de frangipane y la colocamos encima, de modo que quede centrada, cubrimos con más toffee hasta llegar arriba. Metemos el conjunto en la nevera 30 minutos, hasta que se empiece a solidificar el toffee, sacamos el disco de manzana gelificada y lo colocamos encima, de modo que quede centrado. Reservamos en la nevera hasta que se descongele.

Finalmente, sacamos la tarta de la nevera, montamos la ganache de vainilla y la metemos en una manga con boquilla lisa, ahora vamos rodeando la tarta con unos puntos de ganache y decoramos con unos trozos de manzana y algunas hojas de menta.