Volvemos con más turrones, esta vez he intentado llevar el famoso postre del Tiramisú al mundo del turrón y la verdad es que he quedado muy contento con el resultado porque realmente sabe a Tiramisú!
Lo que he hecho ha sido hacer una ganache con los sabores del Tiramisú, pero para que fuera aún más auténtico he preparado un bizcocho de soletilla de café que después he emborrachado con un almíbar de Amaretto y lo he colocado en el interior. El bizcocho de soletilla es un tipo de bizcocho muy esponjoso que se suele utilizar cuando queremos emborracharlo con algún licor porque tiene una gran capacidad de absorción.
Finalmente le he dado un toque aterciopelado y he decorado con unos puntos de ganache para recuerde al aspecto del Tiramisú.
El toque aterciopelado es opcional, podemos presentarlo sin necesidad de pintarlo. El molde que he utilizado es bastante pequeño, mide 2 cm de alto, 19 cm de largo y 4 cm de ancho. Pero con las cantidades que os he puesto tenéis suficiente para hacerlo en un molde más grande.
Ingredientes
Para la cobertura exterior
200 gr de chocolate negro 70%.
Para la ganache de Tiramisú
130 gr de Mascarpone, 150 gr de chocolate blanco, 20 gr de azúcar invertido, 10 gr de Amaretto, 1 gr de café soluble.
Para el bizcocho de soletilla de café
55 gr de yemas, 23 gr de azúcar, 85 gr de claras, 63 gr de azúcar, 35 gr de harina, 40 gr de Maicena (almidón del maíz), 5 gr de café soluble.
Para el almíbar de Amaretto
40 gr de azúcar, 20 gr de agua, 40 gr de Amaretto.
Para la pintura aterciopelada (opcional)
50 gr de chocolate negro 70%, 50 gr de manteca de cacao.
Elaboración
Empezaremos preparando el bizcocho de soletilla, si os fijáis en los ingredientes veréis que hay dos medidas de azúcar, los 23 gr van con las yemas y los 63 gr van con las claras.
Dicho esto, empezamos, primero montamos las yemas y los 23gr de azúcar con ayuda de la batidora, hasta que blanqueen, no hace falta que queden del todo montadas.
En otro bol montamos las claras y los 63 gr de azúcar, hasta que estén a punto de nieve.
Mientras mezclamos la harina con la maicena y el café y reservamos. Cuando las claras estén bien montadas las empezamos a mezclar con la mezcla de los huevos, es muy importante no hacerlo de golpe para que no se nos baje la mezcla. Lo ideal es ir añadiendo un poco e ir mezclando suavemente con movimientos envolventes con ayuda de una lengua, cuando se haya integrado esta pequeña cantidad añadiremos un poco más, así hasta lograr incorporar todo el merengue.
Finalmente añadimos la mezcla de harina, maicena y café tamizados, al igual que antes lo iremos añadiendo poco a poco y mezclando con movimientos envolventes para que no se nos baje la mezcla en exceso.
Vertemos sobre una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado y la extendemos bien con la espátula para que nos quede una capa fina. Horneamos a 200ºC durante 5 minutos aproximadamente. Dejamos enfriar.
Ahora preparamos el almíbar de Amaretto, en un cazo ponemos el azúcar y el agua y calentamos al fuego, cuando llegue a los 100ºC retiramos del fuego y dejamos enfriar, cuando este a 60ºC añadimos el Amaretto y mezclamos bien. Dejamos enfriar completamente.
Bien, ahora ya podemos empezar a preparar el turrón, empezamos preparando la cobertura exterior que envuelve el turrón, para ello troceamos los 200 gr de chocolate negro y los fundimos a 50 ºC (con ayuda del microondas en posición de descongelado que es la más suave). Una vez que tengamos la cobertura fundida a 50ºC procedemos a atemperar el chocolate, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 27ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 31ºC de temperatura.
Ahora procedemos a rellenar el molde, le damos la vuelta y le damos unos golpecitos para retirar el exceso, nos tiene que quedar una cobertura fina que envuelva el relleno, limpiamos bien la superficie con la espátula y dejamos que cristalice el chocolate a temperatura ambiente.
Mientras podemos ir cortando el bizcocho de modo que nos quepa en el interior del molde y con ayuda de un pincel lo empapamos con el almíbar de Amaretto. Reservamos.
Ahora preparamos la ganache, lo primero que hay que hacer es sacar el mascarpone de la nevera dos o tres horas antes para que este a temperatura ambiente cuando empecemos a preparar la ganache. Una vez, que tengamos el mascarpone a temperatura ambiente, fundimos el chocolate blanco a 45ºC y le añadimos el café y el azúcar invertido, mezclamos bien y lo juntamos con el mascarpone, lo mezclamos todo un poco, añadimos el Amaretto y emulsionamos con el túrmix hasta conseguir una mezcla lisa y homogénea.
Metemos la ganache en una manga y rellenamos la parte de abajo del molde, ahora colocamos el bizcocho que habíamos cortado y cubrimos con mas ganache, procurando dejar espacio para poder sellar el molde después. Dejamos cristalizar 24 horas.
Al día siguiente procedemos a sellar el turrón, atemperamos el resto de cobertura y vertemos encima, le pasamos la espátula para retirar el exceso y dejamos cristalizar 24 horas más.
Al día siguiente desmoldamos con cuidado y ya podemos disfrutar de nuestro turrón.
El turrón se puede servir así perfectamente pero si queremos también podemos pintarlo.
Para darle el aspecto aterciopelado, hay que meterlo 5 minutos en el congelador antes de pintarlo para que se cree el efecto aterciopelado.
Opcionalmente también podemos decorar con unos puntos de ganache en un lado y espolvorear un poco de cacao por encima.
Fuente: este post proviene de Disfrutando de la comida, donde puedes consultar el contenido original.
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