Aún me queda un turrón más antes de acabar el año jeje, esta vez he intentado recrear la famosa tarta de manzana en un turrón, lo que he hecho ha sido preparar una ganache de chocolate substituyendo la nata (crema de leche) por puré de manzana y después le he añadido un toque de Calvados, el calvados es un aguardiente que se obtiene por la destilación de la sidra y solo se produce en Normandia (Francia).
Si no encontráis Calvados podéis substituirlo por algún licor de manzana o simplemente no ponerle alcohol, aunque yo os aseguro que el calvados le da un toque increíble a este turrón.
Una vez que tenía la ganache lista, lo que he hecho ha sido cortar una manzana en dados pequeños y saltearla con azúcar y canela hasta que cogiera un punto ligeramente caramelizado, después los he mezclado con la ganache.
Para darle un punto crujiente al turrón he preparado una fina plancha de sablee Breton que he colocado en la base, lo único malo es que me he despistado un poco mientras horneaba el sablee y se me ha pasado un poco de color jeje, pero bueno, por lo menos no se ha quemado, aunque le ha faltado poco jeje.
Para el exterior he intentado darle un color ligeramente dorado que recuerde al color de la manzana caramelizada, pero me he quedado un poco corto, quizá le tenía que haber añadido algo de colorante marrón porque solo con el color oro que le puesto no ha acabado de coger el color que buscaba, pero bueno por lo menos de sabor a quedado fantástico!
Ingredientes
Para la cobertura exterior
200 gr de chocolate blanco y colorante amarillo, oro y marrón específicos para chocolate.
Para la ganache de manzana y Calvados
100 gr de puré de manzana, 200 gr de chocolate con leche, 15 gr de azúcar invertido, 30 gr de mantequilla, 10 gr de Calvados.
Para la manzana salteada con canela
200 gr de manzana cortada en dados, 20 gr de mantequilla, 25 gr de azúcar, 1 gr de canela en polvo.
Para el sable bretón
125 gr de mantequilla en pomada, 75 gr de azúcar, 25 gr de yemas, 125 gr de harina y una pizca de sal.
Para la pintura aterciopelada (opcional)
50 gr de chocolate blanco, 50 gr de manteca de cacao, colorante amarillo, oro y marrón específicos para chocolate.
Elaboración
Primero elaboramos el sable bretón, mezclamos la mantequilla en pomada con el azúcar, cuando este bien emulsionada añadimos las yemas y mezclamos bien, añadimos la harina tamizada poco a poco y mezclamos bien para que no queden grumos. Envolvemos la masa en papel film y la dejamos reposar en la nevera durante 2 horas para que se enfríe y la podamos trabajar.
Ahora estiramos la masa sable que teníamos en la nevera sobre una hoja de papel sulfurizado y cortamos un rectángulo que sea 1 cm más pequeño de cada lado que el molde que vayamos a utilizar, horneamos a 160ºC hasta que esté ligeramente dorado, unos 15 minutos aproximadamente. Reservamos.
Ahora preparamos la cobertura que envuelve el turrón, para ello troceamos los 200 gr de chocolate blanco, lo fundimos a 40ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 24ºC de temperatura, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, cuando este a 24 ºC lo juntamos con el resto de cobertura para que alcance los 28ºC de temperatura. Una vez esté bien atemperado le añadimos los colorantes amarillo, oro y marrón y mezclamos bien.
Ahora procedemos a rellenar el molde, le damos la vuelta y le damos unos golpecitos para retirar el exceso, nos tiene que quedar una cobertura fina que envuelva el relleno, limpiamos bien la superficie con la espátula y dejamos que cristalice el chocolate a temperatura ambiente.
Mientras elaboramos la ganache, calentamos el puré de manzana junto con el azúcar invertido hasta que alcance los 90ºC, retiramos del fuego y vertemos sobre el chocolate (previamente picado), removemos bien hasta obtener una crema homogénea, cuando este a 35ºC añadimos la mantequilla cortada en dados y emulsionamos con el túrmix hasta obtener una mezcla homogénea, después añadimos el alcohol y volvemos a emulsionar con el túrmix. Reservamos en una manga y esperamos a que se enfríe hasta los 29ºC.
Mientras salteamos los dados de manzana, cogemos una sartén y la ponemos al fuego con la mantequilla, cuando se funda añadimos los dados de manzana y los salteamos un poco, mientras cogemos un bol y mezclamos el azúcar con la canela y lo añadimos a la sartén, salteamos todo hasta que la manzana empiece a ablandarse un poco pero sin que llegue a deshacerse, retiramos del fuego y dejamos enfriar.
Cuando la ganache y los dados de manzana estén templados procedemos a rellenar el molde, rellenamos un poco y vamos esparciendo los dados de manzana por todo el molde, luego rellenamos otro poco y seguimos añadiendo dados de manzana pero sin llegar hasta arriba porque ahora nos tiene que caber el sable, colocamos el sable de modo que quede centrado y cubrimos con mas ganache, procurando dejar espacio para poder sellar el molde después. Dejamos cristalizar 24 horas.
Al día siguiente procedemos a sellar el turrón, atemperamos el resto de cobertura y vertemos encima, le pasamos la espátula para retirar el exceso y dejamos cristalizar 24 horas más.
Al día siguiente desmoldamos con cuidado y ya podemos disfrutar de nuestro turrón.
El turrón se puede servir así perfectamente pero si queremos también podemos pintarlo.
Para darle el aspecto aterciopelado, hay que meterlo 5 minutos en el congelador antes de pintarlo para que se cree el efecto aterciopelado.
Opcionalmente podemos decorar con un gajo de manzana caramelizada y unas piezas de chocolate.
Fuente: este post proviene de Disfrutando de la comida, donde puedes consultar el contenido original.
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