Como cada año por estas fechas he empezado a hacer pruebas con los turrones y después de haber hecho turrones de los postres más famosos me di cuenta de que todavía podía hacer alguno más siguiendo esa línea, así que hoy os traigo un turrón inspirado en la famosa tarta de zanahoria.
Para hacerlo he utilizado un molde de 25 cm de largo, 3 cm de alto y 3,5 cm ancho, es un molde más bien pequeño pero podéis adaptar la receta a cualquier otro molde que tengáis.
Turrón Carrot Cake
Ingredientes
Para la cobertura exterior
200 gr de chocolate blanco.
Para la ganache de queso
130 gr de queso cremoso (philadelphia), 150 gr de chocolate blanco, 10 gr de azúcar invertido.
Para el cake de zanahoria, coco y especias
75 gr de mantequilla en pomada, 50 gr de nata (crema de leche), 50 gr de azúcar moreno, 50 gr de huevo, 25 gr de yema, 50 gr de azúcar, 38 gr de harina, 2 gr de impulsor, 25 gr de maicena, 63 gr de coco rallado, 100 gr de zanahoria rallada, ralladura de media naranja, 1 gr de canela en polvo, 1 vaina de vainilla, 1 gr de jengibre en polvo, 4 vainas de cardamomo, 1 gr de pimienta de Jamaica, una pizca de sal.
Para la zanahoria confitada
250 gr de agua, 50 gr de azúcar, 1 vaina de vainilla, 70 gr de zanahoria cortada en dados.
Para la ganache de chocolate blanco y zanahoria
66 gr de puré de zanahoria, 10 gr de azúcar invertido, 120 gr de chocolate blanco, 28 gr de mantequilla, 8 gr de zumo de naranja, 6 gr de Malibú (ron).
Para la placa de chocolate
100 gr de chocolate blanco, colorante verde específico para chocolate.
Elaboración
Para el cake de zanahoria, coco y especias
Empezamos preparando el cake, con ayuda de un molinillo trituramos la pimienta de Jamaica junto con las semillas de las vainas de cardamomo, en un bol mezclamos la harina, el impulsor, la maicena, la sal, el coco rallado y todas las especias (de la vainilla solo cogeremos las semillas del interior).
En otro bol mezclamos la mantequilla en pomada con los azucares hasta tener una crema homogénea, añadimos el huevo y las yemas (a temperatura ambiente) y seguimos mezclando, ahora añadimos la nata (crema de leche), mezclamos y añadimos la zanahoria rallada y la ralladura de naranja, finalmente mezclamos todo esto con el bol de las harinas. Mezclamos bien y vertemos sobre una bandeja de horno cubierta con papel de horno, y extendemos bien con la espátula para que nos quede una plancha fina. Horneamos a 180ºC durante 15 minutos aproximadamente. Dejamos enfriar.
Para la ganache de queso
Ahora preparamos la ganache, lo primero que hay que hacer es sacar el queso de la nevera dos o tres horas antes para que este a temperatura ambiente cuando empecemos a preparar la ganache. Una vez, que tengamos el queso a temperatura ambiente, fundimos el chocolate blanco a 45ºC y le añadimos el azúcar invertido, mezclamos bien y lo juntamos con el queso, lo mezclamos todo un poco y emulsionamos con el túrmix hasta conseguir una mezcla lisa y homogénea.
Para la ganache de chocolate blanco y zanahoria
Empezaremos haciendo la ganache, primero pelamos y troceamos las zanahorias y las cocemos al vapor hasta que estén tiernas, unos 10 minutos aproximadamente (el hecho de cocerlas al vapor es para que no pierdan color y queden más sabrosas).
A continuación las ponemos en el vaso de la túrmix junto con el zumo de naranja y el azúcar invertido y las trituramos con el túrmix, cuando estén bien trituradas las pasamos por un pasapurés o un colador para obtener una mezcla lo más fina posible.
Comprobamos que la temperatura este a unos 50ºC (si está más fría la calentamos ligeramente en el microondas). En otro bol fundimos el chocolate blanco (previamente troceado), una vez fundido le añadimos la mezcla de zanahoria y mezclamos bien, emulsionamos con el túrmix y cuando este a 35ºC añadimos la mantequilla cortada en dados y volvemos a emulsionar con el túrmix, a continuación añadimos el Malibú y emulsionamos con el túrmix hasta obtener una mezcla homogénea. Dejamos enfriar completamente, tapamos con film y guardamos en la nevera para que coja consistencia.
Para la zanahoria confitada y la placa de chocolate
En un cazo ponemos el azúcar, el agua y la vaina de vainilla abierta y lo ponemos al fuego, mientras pelamos y cortamos la zanahoria en dados pequeñitos, cuando el agua empiece a hervir añadimos las zanahorias y le bajamos el fuego, dejaremos cocer durante 20 minutos, escurrimos y dejamos enfriar (podemos guardar el almíbar para alguna otra elaboración).
Ahora vamos con las placas de chocolate, primero troceamos el chocolate blanco y lo fundimos a 40ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 24ºC de temperatura, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto del chocolate para que alcance los 28ºC de temperatura y ya lo tendremos atemperado.
Una vez tengamos el chocolate bien atemperado, añadimos unas gotas de colorante verde específico para chocolate y mezclamos bien, vertemos el chocolate coloreado sobre una hoja de papel de acetato y alisamos con la espátula, dejamos enfriar un poco (hasta que al tocarlo no dejemos marca) entonces ya lo podremos cortar a la medida del molde. Dejamos enfriar completamente, colocamos una hoja de papel de horno encima de las placas (siempre es mejor hacer un par por si se nos rompe una) y colocamos algo de peso encima para que al secarse no se curve (yo utilizo libros). Reservamos.
Montaje
Ahora vamos con el montaje del turrón, primero prepararemos la cobertura exterior, para ello troceamos el chocolate, lo fundimos a 40ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 24ºC de temperatura, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, después unimos con el resto del chocolate para que alcance los 28ºC de temperatura.
Ahora procedemos a rellenar el molde, de modo que quede todo bien cubierto, le damos la vuelta y le damos unos golpecitos con la espátula en un lateral del molde para retirar el exceso, limpiamos bien la superficie con la espátula y dejamos que cristalice el chocolate a temperatura ambiente, unos 20 minutos aproximadamente.
Metemos la ganache de queso en una manga y rellenamos el molde un poco menos de la mitad. A continuación esparcimos por encima los dados de zanahoria confitada, después cortamos el bizcocho a medida de modo que nos entre bien en el molde y lo colocamos encima, presionamos un poco para que quede bien incrustado y terminaos de rellenar con más ganache de queso y alisamos bien procurando dejar espacio para poder cerrar después con la cobertura exterior.
Dejamos cristalizar durante al menos 4 o 5 horas en la nevera, después procedemos a sellar el turrón, atemperamos el resto de cobertura y vertemos encima, le pasamos la espátula para retirar el exceso y dejamos cristalizar 24 horas más. Desmoldamos.
Para la decoración del turrón, yo he optado por darle un toque aterciopelado, después he colocado la placa de chocolate a medida encima del turrón y encima he puesto la ganache de zanahoria.
Fuente: este post proviene de Disfrutando de la comida, donde puedes consultar el contenido original.
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