Ya estoy de vuelta, he estado ausente un tiempo debido a que me he dedicado a hacer pruebas de postres en mis ratos libres, como ya os he comentado en alguna ocasión la mayoría de cosas que pongo en el blog no suelen salir bien a la primera y tengo que dedicar tiempo a hacer pruebas para conseguir preparar nuevos postres y nuevas combinaciones.
Hoy os traigo unos deliciosos bombones rellenos de una ganache de chocolate, café y Baileys con un interior de toffee de plátano.
La idea que tenía en mente era hacer la cobertura exterior de modo que recordara un poco a la piel del plátano, para hacerlo he pintado los moldes con un aerógrafo a una cierta distancia y pulverizando pequeñas ráfagas utilizando una mezcla de chocolate, manteca de cacao y colorante para que se formaran esos puntitos negros que veis en la foto, si no tenéis un aerógrafo también podéis utilizar un cepillo de dientes, lo mojáis con la mezcla de chocolate y le vais pasando el dedo para que vaya soltando gotitas pequeñas.
Bombones de Chocolate, Café y Baileys con interior de Toffee de Plátano
Ingredientes
Para la cobertura exterior
100 gr de chocolate negro, 50 gr de manteca de cacao, 200 gr de chocolate blanco, colorante amarillo y colorante negro específicos para chocolate.
Para la ganache de chocolate, café y baileys
100 gr de chocolate con leche, 50 gr de chocolate negro 70%, 10 gr de azúcar invertido, 50 gr de nata (crema de leche), 25 gr de café expresso, 30 gr de mantequilla, 20 gr de baileys.
Para el interior de toffee de plátano
180 gr de plátano maduro, 70 gr de nata (crema de leche), 115 gr de azúcar, 2 gr de xantana.
Elaboración
Si queremos hacer la decoración de los puntitos verdes primero hay que pistolear el molde con el aerógrafo con mezclando el chocolate con leche, la manteca de cacao y el colorante negro y dejar secar. Después ya podemos cubrir con el chocolate de color amarillo de la cobertura exterior.
O bien saltarnos ese paso e ir directamente con la cobertura exterior, para ello troceamos el chocolate, lo fundimos a 40ºC y le añadimos el colorante amarillo hasta dar con el color deseado, después lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 24ºC de temperatura, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, después unimos con el resto del chocolate para que alcance los 28ºC de temperatura.
Ahora procedemos a rellenar el molde, de modo que quede todo bien cubierto, le damos la vuelta y le damos unos golpecitos con la espátula en un lateral del molde para retirar el exceso, limpiamos bien la superficie con la espátula y dejamos que cristalice el chocolate a temperatura ambiente, unos 20 minutos aproximadamente.
Mientras preparamos el interior de toffee de plátano, primero calentamos la nata (crema de leche) en un cazo hasta los 90ºC, mientras se va calentando introducimos el azúcar en un cazo y lo ponemos a fuego suave, removemos constantemente para que no se pegue hasta que se funda. Añadimos la nata (crema de leche) bien caliente poco a poco y sin dejar de remover.
Para hacer este paso hay que tener mucha precaución porque, entre el caramelo, que estará a 160ºC, y la nata (crema de leche), que estará alrededor de 90ºC, hay mucha diferencia de temperatura y empezara a burbujear y podríamos quemarnos, por eso es importante añadir la nata (crema de leche) muy lentamente para que no nos salpique. Removemos bien y retiramos del fuego, a continuación lo vertemos sobre el plátano y trituramos todo con el túrmix, ahora le añadimos la xantana y le volvemos a pasar el túrmix para espesarlo. Dejamos enfriar y lo pasamos a una manga.
Ahora preparamos la ganache de chocolate, empezamos troceando los chocolates y los fundimos ligeramente. A continuación calentamos la nata (crema de leche) junto con el azúcar invertido en un cazo hasta los 90ºC, retiramos del fuego y la vertemos sobre el chocolate, después vertemos también el café expresso (recién hecho, bien caliente), mezclamos bien hasta conseguir una mezcla homogénea y emulsionamos con el túrmix, cuando la mezcla este a 35ºC añadimos la mantequilla en dados y volvemos a emulsionar con el túrmix, después añadimos el Baileys y emulsionamos otra vez con el túrmix. Dejamos enfriar y lo pasamos a una manga.
Ahora rellenamos los bombones, primero ponemos unos puntos de toffee de plátano, después rellenamos con la ganache procurando dejar espacio para poder cerrar después con la cobertura exterior.
Dejamos cristalizar durante al menos 4 o 5 horas en la nevera, después procedemos a sellar los bombones, atemperamos el resto del chocolate coloreado de amarillo y vertemos encima, le pasamos la espátula para retirar el exceso y dejamos cristalizar 24 horas más. Desmoldamos.
Fuente: este post proviene de Disfrutando de la comida, donde puedes consultar el contenido original.
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