Hoy os traigo un elegante postre en plato que combina sabores dulces, ácidos y ligeramente amargos que sin duda conquistara a los paladares más exigentes!
El postre está compuesto por un bizcocho de plátano con trocitos de grue de cacao, que para los que no lo conozcáis son trocitos de haba de caco sin tostar, que es como realmente sabe el chocolate antes de tostarlo y añadirle el azúcar, es un sabor muy diferente al que estamos acostumbrados cuando probamos una tableta de chocolate, por si solo resulta algo amargo pero cuando lo combinas en un postre que lleva chocolate realza mucho el sabor del chocolate.
A continuación he recortado el centro de este bizcocho para colocar una base de toffee y en la parte superior he colocado unas quenelles de cremoso de chocolate y unas esferas de crema de limón.
Ingredientes
Para el cremoso de chocolate
300 gr de leche, 300 gr de nata (crema de leche), 250 gr de chocolate negro 70%, 120 gr de yema, 60 gr de azúcar.
Para la crema de limón
2 gr de gelatina, 75 gr de azúcar, 75 gr de zumo de limón, ralladura de 1 limón, 100 gr de mantequilla, 100 gr de huevo, 50 gr de yema.
Para el bizcocho de plátano y grue
180 gr de plátano, 30 gr de mantequilla, 75 gr de azúcar, 25 gr de huevo, 2 gr de bicarbonato, 95 gr harina, 25 gr de grue de cacao, 2 gr jengibre en polvo, 2 gr de canela en polvo.
Para el toffee
250 gr de nata (crema de leche), 100 gr de azúcar, 3 gr de xantana.
Para las placas de chocolate
100 gr de chocolate blanco.
Utensilios
Aro metálico de 11 cm de diámetro
Aro metálico de 7 cm de diámetro
Para las bolas de crema de limón he utilizado el molde “Mini Truffles” de Silikomart.
Elaboración
Para el cremoso de chocolate
Empezaremos preparando el cremoso de chocolate, calentamos leche y la nata (crema de leche) hasta los 90ºC, en otro bol ponemos las yemas junto con el azúcar y batimos un poco, cuando la leche y la nata (crema de leche) lleguen a los 90ºC retiramos del fuego y la vamos incorporando a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos.
Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente.
Retiramos del fuego y vertemos sobre el chocolate (previamente troceado), al mismo tiempo que lo vertemos lo vamos colando. Removemos y mezclamos bien con las varillas hasta que el chocolate se funda completamente.
Emulsionamos con el túrmix y al mismo tiempo vamos repasando las paredes del bol con una lengua para que quede todo bien emulsionado y obtengamos una mezcla homogénea. Tapamos con film “a piel”, de modo que el film toque el cremoso para que al enfriarse no se forme costra y guardamos en la nevera durante al menos 12 horas para que coja consistencia.
Para la crema de limón
Para hacer la crema, cogemos un cazo y ponemos el zumo de limón junto con la ralladura de limón y el azúcar y lo ponemos al fuego. Cuando empiece a hervir añadimos el huevo y la yema y sin dejar de remover con unas varillas cocemos hasta que espese, entorno a los 80-83ºC, (es importante no dejar de remover para que no se nos enganche en el fondo del cazo cuando empiece a espesar) y retiramos del fuego. A continuación añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida).
Colamos y dejamos enfriar hasta los 35-40ºC y añadimos la mantequilla cortada en dados y emulsionamos con el túrmix (para acelerar el proceso de enfriado podemos enfriar el cazo en agua con hielo). Ahora metemos la crema en una manga y rellenamos el molde. Congelamos.
Para el bizcocho de plátano y grue
Cortamos los plátanos en rodajas, los mezclamos con el azúcar y machacamos y mezclamos bien, a continuación añadimos la mantequilla en pomada y mezclamos bien, después añadimos el huevo seguimos mezclando con las varillas. En un bol a parte ponemos la harina, el bicarbonato, el jengibre y la canela mezclamos bien y lo vamos tamizando sobre la mezcla del plátano poco a poco y removiendo con las varillas hasta lograr una masa homogénea.
Ahora añadimos el grue de cacao y mezclamos con una lengua.
Vertemos sobre un molde redondo de 11 cm de diámetro y horneamos a 175ºC unos 15 minutos aproximadamente. Dejamos enfriar. Una vez frio cortamos el centro con un aro de 7 cm de diámetro y retiramos el centro (en este hueco colocaremos el toffee más adelante).
Para el toffee
Ahora procedemos a elaborar el toffee, primero calentamos la nata (crema de leche) en un cazo hasta los 90ºC, mientras se va calentando introducimos el azúcar en un cazo y lo ponemos a fuego suave, removemos constantemente para que no se pegue hasta que se funda. Añadimos la nata (crema de leche) bien caliente poco a poco y sin dejar de remover.
Para hacer este paso hay que tener mucha precaución porque, entre el caramelo, que estará a 160ºC, y la nata (crema de leche), que estará alrededor de 90ºC, hay mucha diferencia de temperatura y empezara a burbujear y podríamos quemarnos, por eso es importante añadir la nata (crema de leche) muy lentamente para que no nos salpique. Removemos bien y retiramos del fuego, dejamos enfriar.
Montaje
Colocamos el bizcocho de plátano en el centro del plato, ponemos un poco de toffee en el hueco del centro, ahora desmoldamos las bolas de crema de limón y las colocamos encima del bizcocho (repartimos cuatro bolas separadas), ahora en los huecos que quedan entre las bolas colocamos una quenelles de cremoso de chocolate.
Terminamos colocando las placas de chocolate y decorando con algunas flores comestibles y unas hojas de oro comestible.
Finalmente decoramos el plato con unos puntos de gel de toffee (para hacer el gel de toffee tan solo tenemos que añadir un poco de xantana al toffee que nos ha sobrado y emulsionar con el túrmix).
Para las placas de chocolate
Os dejo el video donde explico cómo se hacen:
https://www.youtube.com/watch?v=y8txTpp4Sw0
Fuente: este post proviene de Disfrutando de la comida, donde puedes consultar el contenido original.
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