Savarín de toffee y café con cremoso de chocolate

Este postre que os traigo hoy es uno de los que he colgado en mi cuenta de Instagram donde he empezado a explicar algunos de mis secretos a la hora de preparar los postres, es una serie de publicaciones que he ido colgando estos días con el hashtag “#loquenoseve”, y básicamente explico todo el proceso que sigo hasta llegar al resultado final que veis en el blog, si todavía no me seguís en Instagram podéis hacerlo en este enlace: @robertopostresconestilo

Allí podéis ver muchas cosas que no llegan al blog, cosas que hago en el trabajo, tartas de cumpleaños para amigos y familiares y muchas otras cosas de mí día a día que voy a empezar a poner para que me conozcáis un poquito más.

Este postre lo hice para explicar un poco el tema de la presentación en mis postres y refleja claramente que con poco se pueden hacer postres muy elegantes, ya veréis que es un postre super sencillo de preparar, tan solo consta de dos elaboraciones, pero aun así resulta muy llamativo y como varios seguidores me han preguntado por la receta he decidido colgarlo en el blog.

El molde que he utilizado es un molde de savarín de Silikomart, os dejo el enlace:

https://www.cocineros.info/molde-de-silicona-sf012-savarin-grande-o72h23mm-6-porciones-siliconflex-silikomart










Ingredientes




Para la mousse de toffee y café




250 gr de azúcar, 300 de nata (crema de leche), 90 gr de yema, 10 gr de gelatina, 350 gr de nata (crema de leche) semimontada, 20 gr de café arábica liofilizado.

Para el cremoso de chocolate negro

300 gr de leche, 300 gr de nata (crema de leche), 249 gr de chocolate negro 70%, 120 gr de yema, 60 gr de azúcar.

Para la placa de chocolate




100 gr de chocolate blanco.







Elaboración

Para el cremoso de chocolate

Empezamos preparando el cremoso de chocolate, calentamos la leche y la nata (crema de leche) hasta los 90ºC, por otro lado mezclamos las yemas con el azúcar, cuando la leche y la nata (crema de leche) lleguen a los 90ºC retiramos del fuego y la vamos incorporando a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos. Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente.

Retiramos del fuego y vertemos sobre el chocolate (previamente troceado), al mismo tiempo que lo vertemos lo vamos colando. Removemos y mezclamos bien con las varillas hasta que el chocolate se funda completamente. Emulsionamos con el túrmix y al mismo tiempo vamos repasando las paredes del bol con una lengua para que quede todo bien emulsionado y obtengamos una mezcla homogénea.

Filmamos a piel para que no forme costra y dejamos reposar en nevera al menos 12 horas.

Para la mousse de toffee y café

Ponemos el azúcar en un cazo, y lo ponemos a fuego suave, removemos constantemente para que no se pegue hasta que se funda, mientras calentamos la nata (crema de leche) con el café hasta los 90ºC, cuando el azúcar este completamente fundido y se haya formado un caramelo dorado, añadimos la nata (crema de leche) bien caliente poco a poco y sin dejar de remover.

Para hacer este paso hay que tener mucha precaución porque, entre el caramelo, que estará a 160ºC, y la nata (crema de leche), que estará alrededor de 90ºC, hay mucha diferencia de temperatura y empezara a burbujear y podríamos quemarnos, por eso es importante añadir la nata (crema de leche) muy lentamente para que no nos salpique. Removemos bien, retiramos del fuego, añadimos la yema y mezclamos bien, a continuación añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida), mezclamos hasta que se funda, colamos y dejamos enfriar.

Cuando este a unos 32ºC incorporamos la nata (crema de leche) semimontada poco a poco con ayuda de una lengua, la incorporaremos en dos o tres veces con movimientos envolventes.

Metemos la mousse en una manga y rellenamos los moldes. Congelamos hasta el día siguiente.

Para la placa de chocolate

Para la placa de chocolate, primero troceamos el chocolate blanco y lo fundimos a 40ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 24ºC de temperatura, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto del chocolate para que alcance los 28ºC de temperatura y ya lo tendremos atemperado.

Una vez tengamos el chocolate bien atemperado, vertemos el chocolate sobre una hoja de papel de acetato y alisamos con la espátula, dejamos secar un poco y antes de que seque del todo cogemos dos aros de emplatar metálicos y hacemos cortamos un circulo y con otro más pequeño cortamos otro circulo dentro del círculo, dejamos secar completamente.

Montaje

Cogemos la mitad del cremoso y lo metemos en una manga con boquilla lisa, desmoldamos el savarín sobre el plato y dejamos descongelar. Después vamos poniendo puntos de cremoso con la manga alrededor del savarín y rellenamos el agujero del centro, con el resto de cremoso que nos queda en el bol sacamos una quenelle y la colocamos encima del savarín, terminamos decorando con la placa de chocolate.