Ya estoy de vuelta, la verdad es que llevo unos cuantos días sin pisar mucho la cocina porque con este calor no apetece mucho quedarse en casa, pero tenía ganas de hacer una tarta así que me he arriesgado a entrar en la cocina, lo cierto es que la he hecho en varios días porque es la única manera de poder hacerla con este tiempo, pero bueno, por fin la he acabado.
Para hacerla he utilizado un molde nuevo, es un molde de silicona de 18 cm que fabrica Silikomart y se llama Eclipse.
En cuanto a la tarta esta compuesta por un brownie de pistachos en la base seguido de un cremoso de chocolate y haba tonka con unas cerezas salteadas con Kirsch (licor de cereza) en el interior y encima un gelificado de cerezas, todo ello envuelto en una mousse de dulce de leche.
Tarta de Dulce de Leche, Chocolate y Cerezas
Ingredientes (para un molde de 18 cm)
Para el brownie de pistachos
120 gr de chocolate negro 70%, 90 gr de mantequilla en pomada, 155 gr de azúcar, 95 gr de huevo, 90 gr de harina, 50 gr de pistachos, 0,4 gr de impulsor, una pizca de sal Maldon.
Para el cremoso de chocolate y haba tonka
120 gr de leche, 108 gr de nata (crema de leche), 68 gr de yema, 290 gr de chocolate con leche, una vaina de haba tonka.
Para las cerezas salteadas
8 cerezas, mantequilla, azúcar y Kirsch (licor de cereza).
Para el gelificado de cereza
125 gr de puré de cerezas, 25 gr de azúcar, 3 gr de pectina, unas gotas de zumo de limón.
Para la mousse de dulce de leche
150 gr de dulce de leche, 86 gr de nata (crema de leche), 80 gr de leche, 52 gr de yema, 60 gr de azúcar, 8 gr de gelatina, 300 gr de nata (crema de leche) semimontada.
Elaboración
Para el brownie de pistachos
Empezamos preparando el brownie, en un bol mezclamos los huevos (a temperatura ambiente) con el azúcar, hasta que empiecen a blanquear. En otro bol fundimos el chocolate con la mantequilla y mezclamos bien, a continuación añadimos la mezcla de huevos y azúcar, ahora vamos añadiendo la harina tamizada mezclada con el impulsor y seguimos mezclando, añadimos una pizca de sal Maldon y después los pistachos ligeramente troceados y mezclamos bien.
Cogemos un trozo de papel sulfurizado y cubrimos una bandeja de horno, encima colocamos uno aro metálico de 18 cm y vertemos la masa de brownie, repartimos bien por toda la superficie con ayuda de una espátula. Horneamos a 180ºC durante 18 minutos aproximadamente, la idea es que quede húmedo por dentro, si lo horneamos demasiado nos quedara muy seco.
Por ese motivo he elegido hacerlo en un aro más grande, una vez este hecho lo cortaremos con un aro de 12 cm para quedarnos con la parte del centro que es la que suele quedar más tierna.
Para el cremoso de chocolate y haba tonka y las cerezas salteadas
Una vez que tengamos el brownie frío, preparamos el cremoso de chocolate, calentamos leche y la nata (crema de leche) hasta los 90ºC, retiramos del fuego y añadimos la haba tonka (lo ideal es rallarla al momento para que no pierda aroma), tapamos y dejamos infusionar 20 minutos.
Colamos y comprobamos que seguimos teniendo la misma cantidad de leche y nata (crema de leche), si no es así completamos con un poco más de nata (crema de leche) y leche hasta llegar al peso indicado, volvemos a calentar hasta los 90ºC, en otro bol ponemos las yemas, cuando la leche y la nata (crema de leche) lleguen a los 90ºC retiramos del fuego y la vamos incorporando a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos.
Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente.
Retiramos del fuego y vertemos sobre el chocolate (previamente troceado), al mismo tiempo que lo vertemos lo vamos colando. Removemos y mezclamos bien con las varillas hasta que el chocolate se funda completamente.
Emulsionamos con el túrmix y al mismo tiempo vamos repasando las paredes del bol con una lengua para que quede todo bien emulsionado y obtengamos una mezcla homogénea.
Ahora cogemos un aro de 12 cm y cortamos el brownie, a continuación vertemos el cremoso de chocolate encima del brownie (hay que tener en cuenta que el aro sea lo suficientemente alto para que nos quepa el cremoso, si no también podemos forrar el brownie por fuera con papel de acetato).
Ahora partimos las cerezas por la mitad, les sacamos el hueso y las salteamos ligeramente a fuego fuerte con un poco de mantequilla y un poco de azúcar, finalmente añadimos un poco de licor y las salteamos otro poco hasta que se evapore el alcohol, retiramos del fuego y las dejamos enfriar un poco sobre un colador para que se escurran bien, después las repartimos por encima del cremoso y congelamos todo el conjunto.
Para el gelificado de cereza y la mousse de dulce de leche
Ahora vamos con el gelificado, ponemos a calentar el puré de cerezas en un cazo, en un bol aparte mezclamos el azúcar con la pectina, y lo vamos añadiendo poco a poco al puré sin dejar de remover para que no se formen grumos, cuando empiece a hervir lo retiramos del fuego y muy rápidamente (aquí hay que ser rápidos porque en cuanto empieza a hervir comienza a espesar muy rápidamente) vertemos sobre el cremoso de chocolate y congelamos. (Si no os cabe encima del cremoso, podéis hacerlo en un aro a parte y después congelarlo y ponerlo encima del cremoso en el momento de montar la tarta).
Una vez que lo tengamos todo bien congelado empezamos a preparar la mousse, en un cazo ponemos a calentar la leche y la nata (crema de leche). Mientras se va calentando cogemos un bol y mezclamos las yemas con el azúcar hasta que empiecen a blanquear.
Cuando la mezcla del cazo llegue a los 90ºC retiramos del fuego y la incorporamos a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos.
Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente.
Retiramos del fuego, añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida), colamos la mezcla y la vertemos sobre el dulce de leche. Emulsionamos con el túrmix hasta obtener una crema homogénea.
Dejamos enfriar hasta unos 34ºC, mientras semimontamos la nata (crema de leche) y la reservamos en la nevera. Cuando la mezcla este a 34ºC sacamos la nata (crema de leche) semimontada de la nevera y la vamos añadiendo poco a poco con movimientos envolventes.
Ahora vamos con el montaje, cogemos el molde y vertemos la mousse hasta la mitad más o menos, después cogemos los interiores y los colocamos en el centro y terminamos de rellenar con más mousse hasta llegar arriba y alisamos con la espátula. Congelamos durante 24 horas para que quede todo bien unido.
Al día siguiente la desmoldamos y podemos pintarla con un efecto aterciopelado o bien glasearla mientras está congelada.
Para decorarla he utilizado trozos de bizcocho de pistacho en sifón, unos dados de brownie, unas cerezas y algunas piezas de chocolate.
Fuente: este post proviene de Disfrutando de la comida, donde puedes consultar el contenido original.
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