Tarta de Yuzu, Peras y Cremoso de Chocolate con Haba Tonka

Ya tocaba una tarta! Si por mi fuera haría tartas todos los días, creo que son la joya de la pastelería!

Pero en casa no son muy golosos y si la hago muy grande después se tira varios días en la nevera y a mí no me gusta verla hay tanto tiempo, principalmente porque mientras siga ahí no puedo preparar nada mas jeje, y al final la acabo pillando por banda una noche de esas que te da por atracar la nevera y me pongo ciego de tarta jeje, aunque después me tiro toda la semana saliendo a correr para intentar quemarla!

Pero esta tarta llevaba tiempo rondando por mi cabeza y tenía muchas ganas de hacerla, el ingrediente principal de esta tarta es el yuzu, un cítrico japonés del que ya os hable hace tiempo, su sabor recuerda un poco al de la mandarina pero con una acidez similar al de la lima. Todavía es bastante difícil encontrarlo en las fruterías de nuestro país, pero los de "Home Chef" comercializan una pasta concentrada de yuzu que desde que la probé me encanto y es la que he utilizado para esta tarta.

Para el interior de la tarta he elaborado una semi compota de peras caramelizadas, digo semi porque no la he triturado, simplemente he cortado la pera en dados pequeños y los he caramelizado con miel y mantequilla, después lo he gelificado todo con agar agar.

Para la base he elaborado un streussel de cacao y almendras, una vez horneado lo he dejado enfriar y encima he colocado un cremoso de chocolate negro con "Haba Tonka". El haba tonka es la semilla de un árbol originario de las Antillas y partes del Amazonas, es muy aromática y su sabor recuerda un poco a la vainilla y a lacanela pero con sutiles toques amargos que recuerdan a la almendra. Es una especia que hacía tiempo que quería probar y me ha encantado.

Para hacer esta tarta he utilizado un aro de 20 cm de diámetro.

Ingredientes

Para la mousse de yuzu

120 gr de nata (crema de leche), 78 gr de azúcar, 90 gr de yemas, 6 gr de gelatina, 55 gr de pasta de yuzu concentrada "Home Chef", 450 gr de nata (crema de leche) semimontada.

Para el interior de pera caramelizada

75 gr de miel, 45 gr de mantequilla, 200 gr de pera en dados, 2 gr de agar agar.

Para el cremoso de chocolate con haba tonka

200 gr de leche, 200 gr de nata (crema de leche), 80 gr de yema, 166 gr de chocolate negro 70%, 40 gr de azúcar, 4 gr de haba tonka.

Para el streussel de cacao y almendras

40 gr de harina, 10 gr de cacao en polvo, 50 gr de almendra molida, 50 gr de azúcar, 50 gr de mantequilla.

Para la decoración

Flores de viola, galletas speculoos, colorante plata en polvo, colorante amarillo en spray efecto terciopelo.



Elaboración

Empezamos elaborando el streussel, cogemos un bol y mezclamos el azúcar con la almendra molida, la harina y el cacao,  finalmente añadimos la mantequilla cortada en dados y estrujamos bien la mezcla entre los dedos hasta conseguir una masa homogénea. Formamos una bola, la envolvemos en papel film y la congelamos.

Una vez esté bien congelado, cogemos un rallador grueso y rallamos el streussel en un aro de 16 cm de diámetro, horneamos a 160ºC durante 15 minutos aproximadamente. Dejamos enfriar (sin quitar el aro).

Mientras preparamos el cremoso de chocolate, calentamos leche y la nata (crema de leche) hasta los 90ºC, retiramos del fuego y añadimos la haba tonka (lo ideal es rallarla al momento para que no pierda aroma), tapamos y dejamos infusionar 20 minutos. Colamos y comprobamos que seguimos teniendo 400 gr, si no es así completamos con un poco más de nata (crema de leche) y leche hasta llegar a los 400 gr, volvemos a calentar hasta los 90ºC, por otro lado mezclamos las yemas con el azúcar, cuando la leche y la nata (crema de leche) lleguen  a los 90ºC retiramos del fuego y la vamos incorporando a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos. Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente. 

Retiramos del fuego y vertemos sobre el chocolate (previamente troceado), al mismo tiempo que lo vertemos lo vamos colando. Removemos y mezclamos bien con las varillas hasta que el chocolate se funda completamente. Emulsionamos con el túrmix y al mismo tiempo vamos repasando las paredes del bol con una lengua para que quede todo bien emulsionado y obtengamos una mezcla homogénea.

Vertemos sobre el aro donde teníamos el streussel hasta una altura de 2 cm y congelamos. Lo que nos sobre lo pondremos en un bol pequeño, filmamos a "piel" para que no forme costra y guardamos en la nevera. Dejaremos reposar durante al menos 12 horas (con esto haremos la quenelle de la decoración).

Ahora preparamos el interior de pera caramelizada, ponemos un cazo al fuego con la miel y la mantequilla, cuando la mantequilla se funda cortamos las peras en dados pequeños y las añadimos al cazo, dejamos cocer durante 8 minutos removiendo de vez en cuando, añadimos el agar, mezclamos bien y dejamos cocer un minuto más. Retiramos del fuego y vertemos sobre un aro de 16 cm de diámetro. Congelamos.

Al día siguiente preparamos la mousse de yuzu, calentamos los 120 gr de nata (crema de leche) en un cazo, por otro lado mezclamos las yemas con el azúcar, cuando la nata (crema de leche) llegue  a los 90ºC retiramos del fuego y la vamos incorporando a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos. Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente. Retiramos del fuego y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida). Colamos, mezclamos con la pasta de yuzu y emulsionamos con el túrmix. Cuando la mezcla este a 32ºC añadimos la nata (crema de leche) semimontada poco a poco con movimientos envolventes.

Preparamos un aro de 20 cm de diámetro y forramos el lateral con papel de acetato para facilitar el desmoldado, en el centro colocamos la base de streussel y cremoso que teníamos congelada, vertemos la mousse de yuzu encima hasta rellenar la mitad del molde, ahora colocamos el interior de pera caramelizada de modo que quede centrada y terminamos de rellenar con más mousse de yuzu hasta llegar arriba. Alisamos con la espátula y congelamos todo el conjunto.

Al día siguiente, desmoldamos, pintamos con el spray aterciopelado y reservamos en la nevera para que se vaya descongelando.

Para la decoración, troceamos las galletas, las pasamos por un colador para retirar las partes más finas y quedarnos con los trozos más gruesos y los rebozamos con el colorante plata, ahora en un lado de la tarta trazamos una línea con los trozos de galleta, a continuación cogemos el cremoso de chocolate que nos sobro,  sacamos una quenelle y la colocamos encima de los trozos de galleta. Terminamos colocando las flores, unos dados de naranja confitada y unos trozos de almendra (o avellana, porque yo me quede sin almendras jeje).