Después de haber hecho la tarta de yuzu, no podía resistirme a hacer el helado pero esta vez lo he combinado con sésamo, lima y chocolate blanco.
Lo que he hecho ha sido preparar el helado de yuzu, llenar los moldes y cuando estaba bien congelado lo he bañado con chocolate blanco y antes de que solidificara le he esparcido las semillas de sésamo ligeramente tostadas y la ralladura de lima.
Este último paso de añadir el sésamo y la lima hay que hacerlo muy rápido porque en cuanto bañamos el helado en cuestión de segundos empieza a solidificar el chocolate.
Otro detalle importante es utilizar sésamo que no venga ya tostado y tostarlo ligeramente justo antes de añadirlo al helado porque desprende mucho más aroma si lo tostamos al momento.
Puede que no sea el mejor momento para ponerse a hacer helados, ahora que tenemos la Navidad a la vuelta de la esquina, pero a mí me encanta el helado y yo lo como durante todo el año y este helado vale la pena probarlo porque esta de vicio!
Ingredientes (para 4 helados)
Para el helado de yuzu
250 gr de leche, 250 gr de nata (crema de leche), 33 gr de azúcar invertido, 8 gr de glucosa, 92 gr de yemas, 125 gr de azúcar, 2 gr de gelatina y 50 gr de pasta concentrada de yuzu "Home chef".
Para el glaseado
350 gr de chocolate blanco, 150 gr de manteca de cacao, semillas de sésamo y ralladura de lima.
Elaboración
Empezamos preparando el helado, en un cazo ponemos la leche, la nata (crema de leche), el azúcar invertido y la glucosa y lo ponemos al fuego. Mientras se va calentando cogemos un bol y mezclamos las yemas con el azúcar hasta que empiecen a blanquear.
Cuando la mezcla del cazo llegue a los 90ºC retiramos del fuego y la incorporamos a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos.
Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente.
Retiramos del fuego, añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida) y colamos la mezcla, a continuación vertemos sobre la pasta de yuzu y emulsionamos con el túrmix hasta que obtengamos una mezcla homogénea.
Preparamos un recipiente amplio con agua con hielo para enfriar rápidamente la mezcla y la vamos removiendo de vez en cuando para que no forme costra, hasta que se enfríe completamente.
Una vez tengamos la crema fría, tapamos con film y dejamos reposar durante 24 horas en la nevera.
Al día siguiente la pasamos por la heladera, cuando el helado este hecho rellenamos los moldes (no olvidarse de poner los palos!), guardamos el resto del helado en un recipiente y lo metemos todo en el congelador.
Al día siguiente, preparamos el glaseado, troceamos y fundimos el chocolate blanco junto con la manteca de cacao, y dejamos enfriar hasta los 35ºC, mientras tostamos ligeramente las semillas de sésamo en una sartén (sin aceite), removiendo de vez en cuando (no conviene tostarlas demasiado, simplemente las tostaremos hasta que empiecen a cambiar de color). También aprovechamos para rallar la lima.
Cuando la mezcla de chocolate este a 35ºC, desmoldamos los helados, los bañamos con el glaseado y rápidamente esparcimos las semillas de sésamo y la ralladura de lima.
Este último paso de añadir el sésamo y la lima hay que hacerlo muy rápido porque en cuanto bañamos el helado en cuestión de segundos empieza a solidificar el chocolate, así que lo ideal sería tener el sésamo y la lima en dos bols pequeños justo al lado de donde bañamos los helados para poder añadirlos rápidamente.
Fuente: este post proviene de Disfrutando de la comida, donde puedes consultar el contenido original.
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