Turrón de panellets

Tengo que confesaros que esta es una de las épocas que más me gustan del año, cuando se acerca la navidad y tengo la oportunidad de sacar toda mi creatividad en uno de los postres que más me han gustado desde que empecé en este mundo de la pasteleríaestoy hablando como no de mis queridos turrones!

Y como cada año siempre intento hacer turrones inspirados en famosos postres tradicionales y hoy le ha llegado el turno a los “panellets”.

Para los que no los conozcáis se trata de un postre tradicional de Cataluña, que se suele preparar en la fiesta de Todos los Santos, consiste en una base de mazapán con la que se hacen bolas que luego se suelen rebozar con piñones y luego se hornea.

Hoy en día se hacen muchas versiones diferentes de este postre, pero sin duda el más tradicional es el que se hace con boniato y es en el que me he inspirado para hacer este delicioso turrón!

Lo que se me ha ocurrido para este turrón es hacer un panellet alargado que después he introducido dentro del turrón y lo he cubierto con una ganache de boniato.

Turrón de Panellets

Ingredientes

Para la cobertura exterior

200 gr de chocolate blanco, colorante naranja específico para chocolate.

Para el panellet

125 gr de boniato asado, 125 gr de almendra molida, 70 gr de azúcar glas, ralladura de 1 limón, 1 huevo batido para pintar y piñones.

Para la ganache de boniato

66 gr de boniato asado, 16 gr de nata (crema de leche), 120 gr de chocolate blanco, 6 gr de azúcar invertido, 28 gr de mantequilla, 6 gr de Grand Marnier (licor).

Para la teja de piñones

50 gr de mantequilla, 50 gr de azúcar, 95 gr de harina, 38 gr de claras y piñones.

Elaboración



Para el panellet

Empezamos preparando la masa del panellet, primero cogemos dos boniatos, los envolvemos en papel de aluminio y los asamos en el horno hasta que estén blanditos, a 200 ºC, unos 45 minutos aproximadamente. Dejamos enfriar y los pelamos.

En el bol de la batidora ponemos el accesorio de la pala y mezclamos 125 gr de boniato asado, la almendra molida, el azúcar y la ralladura de limón hasta obtener una masa homogénea. La envolvemos en film y la dejamos reposar toda una noche en la nevera.

Al día siguiente cogemos un poco de masa y formamos una tira alargada haciendo rodar la masa a la medida del molde del turrón, después enfriamos esta tira en la nevera 1 hora más o menos para que no se nos rompa al intentar manipularla. Pintamos la tira con huevo batido y la rebozamos en los piñones, después volvemos a pintar con huevo y horneamos a 180ºC durante 6 minutos aproximadamente, hasta que veamos que los piñones se empiezan a dorar. Dejamos enfriar.

Para la cobertura exterior

Ahora prepararemos la cobertura exterior, para ello troceamos el chocolate, lo fundimos a 40ºC, añadimos el colorante, mezclamos bien y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol hasta que alcance los 24ºC de temperatura, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, después unimos con el resto del chocolate para que alcance los 28ºC de temperatura.

Ahora procedemos a rellenar el molde, de modo que quede todo bien cubierto, le damos la vuelta y le damos unos golpecitos con la espátula en un lateral del molde para retirar el exceso, limpiamos bien la superficie con la espátula y dejamos que cristalice el chocolate a temperatura ambiente, unos 20 minutos aproximadamente.

Para la ganache de boniato

En un bol fundimos el chocolate blanco, en otro bol ponemos el boniato, el azúcar invertido y la nata (crema de leche) y lo calentamos hasta los 40 ºC, ahora lo mezclamos con el chocolate fundido, después añadimos la mantequilla cortada en dados y emulsionamos con el túrmix, a continuación añadimos el Grand Marnier y volvemos a pasarle el túrmix hasta obtener una mezcla homogénea.

Montaje

Metemos la ganache en una manga y rellenamos la parte de abajo del molde, ahora colocamos el panellet dentro y cubrimos con más ganache, procurando dejar espacio para poder sellar el molde después. Reservamos en la nevera para que la ganache coja consistencia. Unas 2 horas aproximadamente.

Cuando se haya endurecido procedemos a sellar el turrón, atemperamos el resto de cobertura y vertemos encima, le pasamos la espátula para retirar el exceso y dejamos cristalizar 24 horas. Desmoldamos.

Para la teja de piñones

Mezclamos todos los ingredientes en un bol y le pasamos el túrmix, a continuación con ayuda de una espátula extendemos una especie de ovalo sobre un silpat de modo que nos quede una capa fina, después colocamos los piñones encima y horneamos a 180ºC hasta que se empiece a dorar, unos 5-6 minutos, después al sacarlo del horno mientras aun esta caliente colocamos la teja sobre un aro metálico para que adopte la forma al secarse.

Dejamos enfriar y colocamos la teja sobre el turrón (podemos poner un punto de ganache debajo de la teja para que se aguante bien).