Seguimos con más turrones inspirados en famosos postres, hoy le llega el turno al cheesecake, tengo que decir que es un postre que me trae muy buenos recuerdos porque fue uno de los primeros que aprendí a preparar y entre este y la tarta de manzana fueron los culpables de que yo acabara enganchado al maravilloso mundo de la pastelería.
Así que aquí va mi homenaje al cheesecake en forma de turrón!
Turrón Cheesecake
Ingredientes
Para la ganache de mascarpone
130 gr de mascarpone, 150 gr de chocolate blanco, 10 gramos de azúcar invertido y10 gr de grand marnier.
Para el crumble
100 gr de azúcar, 100 gr de almendras molidas, 100 gr de harina y 100 gr de mantequilla
Para rebozar el crumble
50 gr de chocolate blanco.
Para la cobertura exterior
200 gr de chocolate blanco.
Para la crema de frambuesa
100 gr de nata (crema de leche), 100 gr de puré de frambuesa, 50gr de azúcar y 5 gr de gelcrem frío
Elaboración
Para la cobertura exterior
Empezamos preparando la cobertura exterior del turrón, para ello troceamos el chocolate, lo fundimos a 40ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 24ºC de temperatura, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, después unimos con el resto del chocolate para que alcance los 28ºC de temperatura.
Ahora procedemos a rellenar el molde, de modo que quede todo bien cubierto, le damos la vuelta y le damos unos golpecitos con la espátula en un lateral del molde para retirar el exceso, limpiamos bien la superficie con la espátula y dejamos que cristalice el chocolate a temperatura ambiente, unos 20 minutos aproximadamente.
Para el crumble
Mezclamos todos los ingredientes hasta formar una bola, la cubrimos con film y la dejamos reposar en el frigorífico 2 horas para que se endurezca, sacamos la masa de la nevera y cortamos en trozos.
Horneamos a 160ºC durante 20 minutos, removiendo de vez en cuando, y dejamos enfriar.
Para la ganache de mascarpone
Ahora preparamos la ganache, lo primero que hay que hacer es sacar el mascarpone de la nevera dos o tres horas antes para que este a temperatura ambiente cuando empecemos a preparar la ganache. Una vez, que tengamos el mascarpone a temperatura ambiente, fundimos el chocolate blanco a 45ºC y el azúcar invertido, mezclamos bien y lo juntamos con el mascarpone, lo mezclamos todo un poco, añadimos el Grand Marnier y emulsionamos con el túrmix hasta conseguir una mezcla lisa y homogénea.
Para la crema de frambuesa
Ponemos la nata (crema de leche) y el puré de frambuesa en la batidora y empezamos a montar, a parte mezclamos el azúcar con el gelcrem y lo vamos añadiendo poco a poco en forma de lluvia mientras se va montando la crema. Después la metemos en una manga con una boquilla plana (nº103 de Wilton).
Montaje
Metemos la ganache en una manga y rellenamos el molde hasta tres cuartas partes, dejamos enfriar en la nevera un par de horas para que coja consistencia.
A continuación procedemos a rebozar el crumble con el chocolate, fundimos los 50 gr de chocolate blanco en el micro. Cogemos 50 gr de crumble y lo mezclamos con el chocolate fundido.
Y rápidamente lo extendemos encima de la ganache, procurando dejar espacio para poder sellar el molde después. Guardamos en la nevera 20 minutos para que se endurezca.
Ahora procedemos a sellar el turrón, atemperamos el resto de cobertura y vertemos encima, le pasamos la espátula para retirar el exceso y dejamos cristalizar 24 horas en la nevera.
Al día siguiente desmoldamos con cuidado, decoramos la parte superior con la crema de frambuesa, cortamos una frambuesa en círculos y repartimos por encima y terminamos con las placas de chocolate.
Fuente: este post proviene de Disfrutando de la comida, donde puedes consultar el contenido original.
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