Yuca Brava

Tapa yuca brava de Javier Brichetto
Yuca brava Javier Brichetto

Después de una intensa serie de publicaciones en las que pudimos conocer al chef argentino Javier Brichetto, todo un abanderado y experto de las tapas, hoy como hemos prometido en el blog, traemos una de sus maravillosas preparaciones y como no podía ser de otra manera, en Gustolatino Gastronomía, lo hacemos incluyendo ingredientes latinos que tanto nos gustan.

Tapa con sabores latinos

En este caso, el protagonista es la yuca, un ingrediente extremadamente arraigado a la cultura y la gastronomía de América Latina que ofrece una explosión de aromas en el paladar, que no dejará indiferente a nadie. Una tapa que cumple con todos los requisitos para ser ganadora (según Javier Brichetto): un aspecto muy apetecible, se puede comer de un solo bocado, con texturas diversas y un sabor, que “se queda dando vueltas en la boca”. A esta tapa, Javier le ha llamado “Yuca Brava”, inspirándose en la receta de las patatas bravas (muy popular en España), en este caso, ha sustituido las patatas por yuca (pero manteniendo como acompañante dos salsas muy típicas de la madre patria) dándole un toque muy latino a la receta, creando una fusión perfecta entre la comida de Latinoamérica y España, que la disfrutes ;)

Ingredientes para la yuca brava

Yuca brava ingredientes
Ingredientes Yuca brava

1 kg de yuca

Sal

100 gr de panko

2 huevos enteros

100 grs de harina de trigo
¿Cómo pelar la yuca?

Es muy sencillo pelar la yuca, lo importante es tener “maña” o “tranquillo” de alguna manera, se aplica el mismo concepto que para pelar plátanos.

Cortar los extremos de la yuca.

Partir la yuca en pedazos de 5 a 7 cm aproximadamente (según el tamaño de la misma).

Tomar cada trozo de la yuca con un cuchillo grande y dar uno o dos golpes secos (con el filo de este), después clavarlo de manera inclinada para desprender la cáscara.

Una parte de la cáscara se desprenderá y posteriormente podremos quitar el resto de la cáscara con la mano, aunque en ocasiones se tendrá que seguir utilizando un cuchillo.
Preparación de la yuca

Pelar la yuca y cocerla en abundante agua con sal durante 45 minutos.

Escurrir la yuca.

Retirar la fibra interior de la yuca y hacerla puré.

Formar bolas de 20 gr y congelar.

Batir los huevos.

Pasar las bolas por la harina, luego por el huevo batido y por úlltimo, terminar de rebosar con el panko.
Ingredientes para la salsa brava

Ingredientes salsa brava
Ingredientes salsa brava

1 cebolla blanca picada

2 dientes de ajo picado

250 gr tomate entero pelado (conserva)

20 ml aceite de oliva

Sal

5 gr pimentón de la Vera picante
Preparación de la salsa brava

Colocar en una olla el aceite de oliva, la cebolla y el ajo a fuego bajo hasta que la cebolla quede transparente.

Agregar el resto de ingredientes y cocinar a fuego bajo durante unos 20 minutos aproximadamente.

Retirar del fuego y procesar hasta obtener una salsa homogénea.
Ingredientes para el alioli (all-i-oli)

Ingredientes all-i-oli
Ingredientes all-i-oli

100 gr mayonesa

1/2 diente de ajo

1 cda perejil

1 gr xantana
Preparación del alioli (all-i-oli)

Poner todos los ingredientes en un procesador de alimentos hasta obtener una crema homogénea.
Presentación de la “Yuca Brava”

Freír las bolitas de yuca en aceite bien caliente hasta que se dore.

Hacer un hueco en el centro y con la ayuda de una jeringa, introducir la salsa brava.

Terminar agregando un punto de alioli (all-i-oli) y decorar con una hoja de cerezo.
Tips para identificar una buena yuca

Interior yuca
Interior yuca

Cuando se vaya a comprar la yuca, en lo posible, pedir que la abran por dentro, pues el interior es la clave de su calidad.
La yuca buena se abre con facilidad, (bien sea con un cuchillo, hay personas que pueden romperla con las manos o ayudándose contra una superficie para romperla).
Es importante la calidad de la yuca, ya que es uno de los principales protagonistas de esta receta, se aconseja que la pulpa esté blanca por dentro (como la de la fotografía, tiene pocas vetas y manchas, en el momento de cocinarla quedará esponjosa y muy fácil para hacer el puré del platillo que nos propone el chef Javier. Además, como consecuencia tendrá pocas nervaduras internas ofreciendo una textura más agradable.
Cuando la yuca sale con mucha nervadura, en Colombia se le dice que ha salido “paluda”, la cual no tiene tan buen sabor y su textura al comerla será incómoda en la boca.
Muchas veces coincide que la yuca buena es gruesa, pero no puedo asegurarles que sea un factor de garantía, si alguien lo puede confirmar que lo comente en el blog ;)
Tips para la “Yuca Brava”

La yuca debe cortarse y pelarse cuando se vaya a preparar, sin dejarla demasiado tiempo al aire libre, porque se oxidará y se oscurecerá.
Se puede hacer uso de una cuchara y calcular así, la cantidad de yuca necesaria para cada bolita.
El panko (es una especie de miga de pan, muy utilizada para la comida oriental), el cual ha utilizado Javier para darle un toque crocante más ligero. Este ingrediente se puede sustituir por migas de pan normal o por harina de maíz.
La xantana no es indispensable para la receta, pero dará cuerpo a la salsa (este ingrediente es muy utilizado en los restaurantes con este propósito).
Saldrán aproximadamente 50 bolitas de yuca en la receta, con las medidas propuestas por Javier.
Se aconseja freír las bolitas cuando se vayan a comer, porque perderían la textura crocante si no se consumen.
La salsa brava propuesta por Javier, es su propia versión, como siempre digo, en la cocina, cada cual adapta las recetas a su gusto y a su economía.
El alioli (all-i-oli) propuesto por Javier no es la receta original, pero es una opción bastante utilizada para tener esta salsa de una manera sencilla y rápida.
El alioli (all-i-oli) propuesto en la receta puede guardarse unos 3 días en la nevera después de preparado, hay que recordar tener cuidado con las salsas porque se deterioran muy fácilmente y pueden causar problemas al estómago cuando pierden su calidad.
La hoja de cerezo se puede cambiar por una de cilantro, que es muy aromático y le dará una personalidad muy latina a la receta.
Esta receta de “Yuca Brava” (como lo he mencionado antes, recibe su nombre por la salsa que la acompaña), no tiene nada que ver con la yuca venenosa.
Por último, te invito a que la prepares y compartas tus fotografías con el blog, las compartiremos en “Nuestra Comunidad“, hasta pronto.

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