Zumitz

Los quesos del norte de España constituyen una auténtica tentación para cualquier paladar. Una de sus mayores estrellas procede de tierras vascas y navarras: el Idiazabal, reconocido con la Denominación de Origen desde 1987. Su sabor, equilibrado e intenso, lleno de carácter, le hace único en cualquier mesa. Sin embargo, entre la producción existente, destacan por méritos propios los quesos de Zumitz, Asociación de Pastores y Elaboradores que trabajan al modo tradicional. Cocina.facilisimo.com tuvo el placer de asistir a una cata comentada de sus exquisitos productos.

 

Las catas, dirigidas por José Pablo Larrea, portavoz de la asociación, vinieron a resaltar la diferencia notable de sabor entre el queso industrial y el de pastor o artesano. "A pesar de que es notoria, seguimos trabajando para mantener y mejorar la calidad de nuestro producto", señaló Larrea. "Nosotros producimos la leche y la transformamos; lo que supone la garantía de que ésta no se mueve desde que se ordeña hasta que se convierte en queso".

 

Durante toda una semana (del 14 al 18 de noviembre), tanto público en general como reputados profesionales de la hostelería (Abraham García, Iñaki Oyarbide) pudieron comprobar la calidad del queso de pastor Idiazabal. Su degustación tuvo lugar en la Euskal Etxea (Casa Vasca) de Madrid y se acompañó de los estructurados vinos de la bodega Marín Palacios de La Rioja Alavesa, el siempre grato txakolí con D.O. de Álava y las deliciosas guindillas (o langostinos) de Ibarra.

 

Conociendo el Idiazabal

Su forma cilíndrica, homogénea y proporcionada es su mejor carta de presentación. Entre sus características comunes destaca su peso, que oscila entre uno y tres kilos, y su color, homogéneo y mate, que va del color marfil al amarillo pajizo. La corteza es dura y lisa, sin marcas, o con ligeras marcas producidas por los paños que se utilizan en el proceso de prensado.

Tiene algunos ojos, muy pocos, repartidos al azar, pero no muestra grietas. En el olor y el sabor es donde más se perciben las notas distintivas de este magnífico producto: al olfato se muestra intenso y limpio, con un débil picante. Los ahumados tienen un olor a humo de intensidad media.

Su sabor es intenso, pero balanceado, con carácter de leche de oveja madurada, algo de sabor a cuajo natural, limpio y consistente. Se distingue un picante débil y ausencia de amargor. Además, denota una elasticidad débil, cremosidad y firmeza media en su textura.

 

Proceso tradicional

El método de elaboración sigue patrones ancestrales: se utiliza leche cruda de oveja latxa o carranzana, razas autóctonas del País Vasco. Ésta se calienta a 21ºC y se deja madurar entre 30 y 120 minutos. Durante este lapso de tiempo, se amplía la carga bacteriana de la leche y la lactosa se convierte en ácido láctico que le da al Idiazabal su típica acidez.

A continuación, se incorpora cuajo natural de cordero; la cuajada se corta con un instrumento llamado 'lira' hasta conseguir pequeños granos de 5-10 m. Los granos se recalientan y agitan para que suelten el suero. Así, se recoge la pasta, que se envuelve en paños y se introduce en moldes (es el proceso de prensado, que dura entre cinco y doce horas).

Le siguen las fases de salado (se introduce en agua salada durante doce horas) y el afinado, o maduración, que se desarrolla en cámaras durante 60 días. Parte de la producción se destina al ahumado, que se realiza con distintos tipos de maderas (espino verde, haya...).

 

Indicativos de calidad

Zumitz nació en 1999 con el objetivo de dar a conocer las excelencias del mejor Idiazabal. Se trata de una agrupación de pastores de Álava, Guipúzcoa, Vizcaya y Navarra, que elaboran en sus caseríos quesos de excelente calidad recurriendo a métodos estrictamente artesanales.  



Los mejores lotes de cada pastor se seleccionan bajo un sistema de catas, para comercializarlos luego dentro de una de sus dos etiquetas de alta calidad: Latxa-Gazta y Zumitz. Son necesarios ocho litros de leche de oveja latxa para hacer cada pieza de queso Idiazabal de pastor.

 

Los quesos que no llegan al nivel superior del Latxa-Gazta (que se vende a 26 € / kg), pero que sobrepasan igualmente los estándares del Idiazabal convencional, reciben la etiqueta Zumitz (19 € / kg). De los 125.000 kilos que producen los pastores Zumitz, sólo 2.000 kilos reciben la distinción Latxa-Gazta y otros 6.000 kilos son considerados Zumitz. El resto, 117.000 kilos, se comercializa con la D.O. Idiazabal a 15 € / kg.

 

La asociación Zumitz cuenta entre sus socios con los pastores ganadores del Concurso de Mejores Quesos de España del Ministerio de Agricultura 2003, del Concurso de Queso Idiazabal de Ordizia 2004 y del Concurso de Quesos Gourmet, entre otras distinciones.