La propuesta del mes de marzo de La Cocina TS, #teconozcobacalaoTS, nos invitaba a cocinar platos "typical spanish" con uno de mis pescados favoritos: el bacalao.
Los que conocéis el blog, sabéis que tengo muchas recetas publicadas con este pescado, y la mayoría de ellas son TS. La razón es que el bacalao es uno de los protagonistas de la cocina de nuestra país y, en todos los platos en que está presente, aporta un sabor inigualable.
Con la llegada de la Semana Santa se disparan los precios y las ventas de bacalao . Pero, os recuerdo que podemos consumir bacalao en cualquier época del año y no sólo durante esas fechas.
La receta con la que participo este mes es una brandada de bacalao. Hasta hace bien poco sólo conocía la brandada de oídas, pero tuve la ocasión de probarla fuera de casa y me enamoró por su textura y por su suave sabor a bacalao.
Parece ser que la brandada surgió como una variante del allioli, que en un principio no llevaba entre sus ingredientes ni bacalao ni patata. En el S XVI se introdujo el bacalao en España y de ahí viene la primera versión de la brandada, a la que poco después los franceses le añadirían la patata.
La brandada nace como una receta humilde que se preparaba en el campo y casi siempre a manos de los hombres que, en los descansos de la jornada, chafaban el bacalao y las patatas en sus morteros.Y esta es la versión con la que contamos ahora y que se prepara especialmente al norte de España: Cataluña y País Vasco.
Hay otras recetas muy similares, con los mismos ingredientes, en el resto de la geografía española. Por ejemplo, en las islas Baleares existe una variante que incluye alcachofa entre sus ingredientes. Y en Castilla- La Mancha, nos encontramos con el "atascaburras" y el "ajoarriero".
Algunas versiones más modernas le añaden nata (crema de leche) o leche a la receta. En este caso he prescindido de lácteos, y he preparado la versión más parecida a la que se consume en el País Vasco y cuyos ingredientes son: bacalao, aceite de oliva, ajo y patata cocida.
Para los que no lo hayáis probado, que no os engañe la foto. No se parece a un puré, es más bien una emulsión de todos los ingredientes con una textura untuosa y cremosa. Perfecto para acompañar con unas rebanadas de pan tostado.
(Para 2 personas, o una cazuelita pequeña como la de la foto)
- 250 gr. de bacalao desalado
- 1 patata mediana
- 100 ml. de aceite de oliva
- 1 diente de ajo grande, o 2 pequeños
- Sal
- Perejil picado
Lavaremos la patata y la pondremos a hervir con piel. De esta forma, la patata no absorberá líquido en su interior. Cuando esté cocida, la retiraremos del fuego, le quitaremos el agua y esperaremos que se temple para poder quitarle la piel.
Por otro lado, pondremos el bacalao (libre de piel y de espinas) en un cazo al fuego. Justo cuando el agua comience a hervir, lo retiraremos. Reservaremos unos 100 ml. de agua de cocer el bacalao, y el bacalao.
Pondremos el aceite de oliva en un cazo, con el diente de ajo (al que habremos retirado el tallo del centro). El fuego debe estar al mínimo para que el aceite no comience a hervir. El diente de ajo no debe freírse, como mucho se dorará levemente. Lo importante es que el aceite de oliva se impregne del sabor y el aroma del ajo. Una vez listo, retiraremos el ajo y reservaremos sólo el aceite.
Tanto la patata, como el bacalao y el aceite deben estar a una temperatura ambiente para poder seguir con la receta.
El siguiente paso es chafar y emulsionar todos los ingredientes. La tradición manda hacerlo con un mortero, pero hoy en día está más que aceptado el hacerlo con la batidora.
En un bol, o en el vaso de la batidora, pondremos la patata, el bacalao y 100 ml. de agua de cocer el bacalao. Lo trituraremos todo hasta formar una puré. Después añadiremos el aceite de oliva poco a poco y lo iremos integrando al mismo tiempo con la ayuda de la batidora como si de una mayonesa se tratase.
Os recomiendo probarlo, es posible que necesite sal. Todo dependerá de si el bacalao es más o menos salado.
Por último, justo en el momento de servir, lo espolvorearemos con perejil picado (mucho mejor si es fresco) y podéis acompañarlo de unas aceitunas negras. No pueden faltar unas rebanas de un buen pan tostado.
También podéis ponerle un poco de aceite de oliva por encima.
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Gracias por suscribirte, Un beso. Chus
Fuente: este post proviene de Para estar por casa, donde puedes consultar el contenido original.
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