INGREDIENTES
BACALAO DESALADO EN MIGAJAS 400g
PATATA 250g
ACEITE DE OLIVA 300ml
NATA (crema de leche) LÍQUIDA PARA COCINAR 100ml
DIENTES DE AJO
SAL
PIMIENTA BLANCA
Las mejores patatas para hervir son las siguientes variedades Baraka, Desiree, Duchesse, Kennebec, Monalisa, Spunta y Vitelotte. En caso de duda pregunta. No todas las patatas sirven para lo mismo. Yo uso las Monalisa, por darle un toque misterioso.
El bacalao desalado en migajas lo vais a encontrar en cualquier supermercado. Si lo tenéis en el formato salado tendréis que ponerlo en agua al menos 24 horas antes de utilizarlo como desalado. Ya lo tenemos todos los ingredientes para empezar a a preparar nuestra Brandada de Bacalao.
NECESITAREMOS
Un cazo para hervir mediano, una sartén mediana, un bol y un vaso para batidora... Ah! Y la batidora claro.
A COCINAR!!!
1. Ponemos un cazo mediano con agua a calentar. Vamos a escaldar el bacalao durante unos dos minutos pero en ese mismo cazo también vamos a hervir nuestras patatas. Tenlo en cuenta para poner la cantidad de agua necesaria, aunque también le puedes añadir luego. Solamente lo vamos a escaldar lo justo para que se cocine. Tenemos que que ponerlo en el cazo cuando el agua comience a burbujear seriamente. Pasado ese tiempo lo sacamos y le escurrimos el agua para dejarlo reservado.
2. Dejamos enfriar el agua y hervimos las patatas hasta que estén aptas para un puré. Para que nos quede perfecto lo ideal es que cortemos a cuchillo la patata en trozos regulares para que se cocinen todos por igual. El tiempo puede variar según la intensidad de tus fuegos. Pero solo tienes que ir pinchando la patata con un tenedor. Cuando veas que al pincharla no se queda sujeta al tenedor y se resbala hacia abajo es que ya están listas. Las escurrimos y las dejamos reposar.
Consejo estrella - Cuando cortes las patatas no las pongas en remojo y hazlo con un cuchillo. Para el puré es mejor que mantengan la fécula.
Hay quien prefiere hervir las patatas directamente con su piel. No hay problema. De hecho el puré sale menos aguado porque la patata no se hidrata. Es otra opción.
3. Ahora vamos a poner el aceite de oliva en una sartén. Pelamos un par de dientes de ajo y dejamos que se doren en la sartén durante un par de minutos. Que se doren pero no se quemen porque si no amargarán. Entonces apagamos el fuego, separamos la sartén y añadimos el bacalao. Lo dejamos rehogarse en el aceite de oliva caliente durante 5 minutos. Con el calor que el aceite ha acumulado es suficiente para cocinarlo al punto que nos interesa.
4. Machacamos la patata hasta tener nuestro puré y le escurrimos el líquido que pueda tener del agua de cocción. Lo pasamos a un recipiente apto para batidora y también colocamos los dos ajos dorados y el bacalao. Calentamos la nata (crema de leche) y también la añadimos. Ahora ponemos la batidora en acción y vamos añadiendo gradualmente el aceite de oliva de la sartén y una pizca de sal. El punto de sal tiene que ser a tu gusto, lo mismo te digo para la pimienta blanca. Vamos añadiendo aceite hasta obtener una emulsión similar a una crema.
Ya tenemos terminada nuestra brandada de bacalao. ¿Veis que sencillo era?
PRESENTACIÓN
La brandada de bacalao puede degustarse de muchas formas diferentes. Sobre pan tostado y gratinada. Como relleno de pimientos de piquillo u otras hortalizas. También puedes usarla como guarnición. Yo como soy un fan de los pinchos me gusta ponerlas sobre una tosta de pan y ver que tengo en la nevera para poder combinar sabores. Al ser la brandada salda uso sabores dulces, amargos y picantes... como membrillo, confituras, guindillas. Dejad volar la imaginación.
¿QUÉ BEBEMOS?
Por el sabor salado y por que a mi me gusta así os recomiendo una cerveza rubia suave. Pero se admiten sugerencias.
HISTORIA Y ORIGEN
Lo primero que debo decir es que la brandada de bacalao original no llevaba patata. La patata se la añadieron los franceses en una adaptación a su propia cocina. El plato parece ser que comenzó a prepararse como una variante del ali-oli (salsa de ajo), al que se añadía bacalao desalado. Al parecer la brandada era preparada habitualmente en gran parte del arco mediterráneo desde Alicante hasta el norte de Italia. Claro está con las particularidades regionales y personales de cada cocinero. En el interior de España también existen otros platos que usan la base de bacalao, ajo y aceite de oliva como ingredientes principales. Por ejemplo el atascaburras y el ajo arriero.
Como curiosidad decir que era un plato preparado principalmente por hombres. En parte porque era una receta típica de los trabajadores del campo y de pastores.
Las primeras referencias de la brandada datan del siglo XVI, pero a saber desde cuando se preparaba ya.
Actualmente la brandada ya es un plato universal y puede prepararse no solo con bacalao, también con otros pescados como el salmón o la trucha por ejemplo.
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HASTA PRONTO
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