Introducción:
Llevo queriendo subir esta receta desde hace muchísimo tiempo y ya por fin se han alineado los astros, se han dado las condiciones adecuadas, de grabación y temperatura para poder traeros unos "Callos a la Madrileña" completamente explicados de una manera divertida, fácil y amena que incluye un vídeo para que no pierdas detalle de como se prepara una de las tapas mas demandadas en la Comunidad de Madrid.
Los callos a la madrileña corresponden a uno de los platos más típicos del invierno madrileño.
Se elabora principalmente con tripas de vaca que se ofrecen por regla general en las casquerías existentes cerca de las carnicerías de la capital madrileña.
Los callos son entendidos como pedazos de estómago de vaca o de carnero que se comen guisados.
Es un plato que se suele servir caliente en una cacerola de barro y acompañados de rodajas de chorizo y morcilla, y jamón entreverado.
Se considera un plato relativamente barato debido al bajo coste de sus ingredientes. Junto con el cocido madrileño es un plato identificativo de la gastronomía de Madrid.
Información nutricional por 100gr:
220 Calorías
15,21gr de Grasas
1,14gr de Hidratos de Carbono
19,31gr de Proteínas
Alérgenos e intolerancias:
Rendimiento, Tiempos, Coste y precio de venta:
Numero de Raciones: 6-8 Raciones
Tiempo de Preparación: 30 Minutos
Tiempo de Cocción: 2h y 30´
Dificultad: Media
Coste por Ración: ------
Precio de Venta al Publico:------
Ingredientes:
1kg de Callos de Ternera ya limpios
100gr de Morro de ternera (opcional)
1/2 Pata limpia de ternera
2 Chorizos asturianos picantes
2 Morcillas ahumadas asturianas
2 Zanahorias
1 Cabeza de ajos
3 Cebollas
4 Dientes de ajo
6-8 granos de pimienta negra
1-2 hojas de laurel
8 Clavos de olor
2 Guindillas secas
1 Cucharadita de pimentón picante de buena calidad
2 Cucharadas de harina de trigo
2 Chiles habaneros
1 vaso de Vino tinto o blanco
1/2 vaso de Aceite de oliva virgen
Sal
Elaboración:
Los callos ya limpios y cortados (esto lo hace el señor de la casquería) lo ponemos en una olla junto a 3l de agua, 30gr de sal, las zanahorias, 2 cebollas claveteadas, el laurel, los granos de pimienta, las guindillas y la cabeza de ajos entera pero pelada y lavada. Llevamos a ebullición y una vez que comience a hervir tapamos la olla y bajamos el fuego a media potencia. Dejamos cocinándose aproximadamente unas 2 horas en olla normal, si usamos una olla express estará en unos 50 minutos. (Yo prefiero la olla normal así compruebo más exaustivamente la textura de la carne para que ni se pase ni se quede dura)
Mientras se cocinan los callos por otro lado en una olla grande donde nos quepan todos los callos y sus añadidos la ponemos al fuego medio-fuerte y vamos añadiendo ajos picaditos hasta que se doren, cebolla en brunoise, los chiles habaneros, los chorizos en rodajas y dejamos que se sofría todo bien, incorporamos el pimentón y la harina, lo rehogamos todo y ponemos el vino, dejamos que se reduzca y cubrimos con un poco del caldo de cocer los callos, llevamos a ebullición y retiramos del fuego.
Cocemos las morcillas pinchándolas por toda su superficie para evitar que se estallen al cocerlas y las ponemos a cocer en una cazuelita aparte unos 25 minutos. Pasado este tiempo las sacamos, dejamos que se enfríen un poco y las cortamos en rodajas gruesas.
Cuando tengamos los callos tiernos, la pata y el morro (si lo hubiéramos usado) lo escurrimos reservando el caldo de cocerlos. Separamos las cebollas, los granos de pimienta, las zanahorias ( si se desea se pueden añadir también al sofrito), la cabeza de ajos y las hojas de laurel.
Ponemos los callos ya cocidos en el sofrito y llevamos a ebullición, añadimos como 1l de el caldo de cocer estos, incorporamos la morcilla y dejamos cocer todo el conjunto unos 10 minutos a fuego moderado para que se integren todos los sabores y aromas.
Para acompañar estos callos preparé una barra de pan muy aérea con mucha miga usando 500gr de harina de fuerza, 10gr de sal, 400gr de agua, 20gr de levadura. Quería una masa ligera pero con miga perfecta para mojar.
Para servir nada mejor que ir a lo tradicional usando unas cazuelitas de barro y sirviendo este manjar de tapa junto con un buen vino tinto o unas cervecitas fresquitas. ¿Que?, ¿Te apuntas?
Fotos:
Notas, Consejos y Sugerencias:
Si no te gusta tanto picante obvia los chiles habaneros pero no los dejes sin chispa.
Yo personalmente no le pongo morro y la pata suele tardar en cocerse más tiempo por eso hay que dejarla como una media hora más después de cocer los callos.
Si la morcilla ahumada te resulta muy indigesta usa otra sin ahumar y con menos grasa.
La elección del chorizo es también muy personal. Prueba, busca y compara.
Te recomiendo que prepares cantidad de callos por que además de que vuelan se pueden dividir en porciones y raciones y congelarlo. En frío nos aguanta más de una semana y congelado podemos tener callos para hasta 3 meses.Vídeo-Receta:
Fuente: este post proviene de Sergio Benito Recetas, donde puedes consultar el contenido original.
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