Callos a la Madrileña: Receta tradicional

Bienvenidos una vez más, amigas y amigos, a Paulina Cocina! Hoy les traigo la receta tradicional de callos a la madrileña. Este plato es, además de típico de la cocina madrileña, uno de las recetas invernales por excelencia.

Preparen la cuchara, un pancito y unas servilletas para secarse la baba porque estos callos a la madrileña son todo lo que está bien!

Qué son los callos a la madrileña

En Argentina una receta similar es el puchero, o el locro. Pero tampoco son iguales eh! Los callos a la madrileña tienen otro gusto. Pero si esos dos platos te gustan ya podés estar completamente seguro que tenés que probar esta receta.

Como todos los platos regionales, vamos a encontrar diferentes formas de cocinarlos. Por ejemplo, en algunas regiones le agregan garbanzos cocidos y en otras no se utiliza chorizo como en la que haremos hoy (que es la que a mí más me gusta, claro)

Es un plato que no necesita de mucha técnica, solo paciencia para cocinar esta cazuela de ternera a fuego lento y tranquilo. Y así disfrutarla a pleno. Sin más vueltas vamos a la receta española que les va a encantar!

Esperamos que la disfruten,

Gabu

Asistente

Ingredientes

Rinde 8 porciones

1 kg de callos de ternera

1 chorizo

1 morcilla

150 gr de panceta o bacon

2 patitas de cerdo

2 cebollas

1 zanahoria

5 dientes de ajo

4 cdas de salsa de tomate

Pulpa de guindilla (o cayenas secas o chile fresco)

Sal, pimienta, laurel, pimentón, clavo de olor

Receta de callos a la madrileña paso a paso

es más fácil de lo que creen!

Limpiar y escaldar los callos: cortar los callos en cuadraditos de 2 x 2 aproximadamente. Colocar en la olla en la que se va a hacer la receta final junto con las patitas, el chorizo y la morcilla y cubrir con agua fría. Llevar a hervor para que suelte las impurezas. Una vez que hierva, dejar 2 o 3 minutos y retirar del fuego.
Escurrir el agua y lavar bien con agua fría tanto los callos como la olla. Volver a poner los callos allí.

Cocción de los callos: en una malla de verduras agregar una cebolla con un clavo de olor pinchado, 3 dientes de ajo aplastados, laurel, pimienta y una zanahoria. Sumar esta malla a la olla que vayamos a utilizar, puede ser una cacerola tradicional o una olla a presión. En una olla tradicional se tardará alrededor de 4 horas para que los callos estén tiernos, con una olla a presión, 45 minutos.
Poner en la cacerola los callos y las patitas junto con la malla con verduras (va dentro de una malla para que sea más fácil sacarlo después, si no tienen malla pueden poner las verduras sueltas, no pasa nada). Cubrir al ras con agua fría y un poco de sal. Tener cuidado ya que el chorizo y la panceta ya tienen bastante sal.

10 o 15 minutos antes (en el caso de utilizar olla a presión, sino 45 minutos o 1 hora antes) que esté finalizada la cocción  de los callos, agregar el chorizo, la morcilla y la panceta cortada. Si se quiere, se puede dorar un poco la panceta antes de agregarla. Eso le dará una mejor textura y le quitará un poco el excedente de grasa.  Al añadirlos en este momento se completará la cocción y no explotarán. El punto exacto es cuando los callos están blanditos y tiernos, pero no se deshacen. De todas maneras, es mejor pasarse del punto y que se deshagan un poco a sacarlo antes y que esté duro.

Una vez que ya está en el último tramo de la cocción hay que hacer el sofrito: pelar y picar los 2 dientes de ajo restantes y rehogar en un chorrito de aceite de oliva. Tener especial cuidado en no excederse con el aceite. Añadir la cebolla picada bien fina y dorar levemente. Agregar la salsa de tomate y condimentar a gusto. Agregar la guindilla para que tenga un toque picante.

Agregar a la cocción de los callos y dejar en el fuego un ratito más para que tome gusto. Una vez cocido retirar del fuego.

Separar los ingredientes: retirar la malla con las verduras por un lado, el caldo por otro, los callos y el chorizo y la morcilla por otro. Desechar las patitas de cerdo. Si se quiere, se puede aprovechar en caliente y sacarle el poquito de carne que tiene y sumar a la preparación. Sino, no hace falta, ya dió el colágeno que necesitábamos para la preparación.

Desechar el laurel y el clavo de olor. Triturar las verduras con un poco del caldo de cocción de los callos a la madrileña.

Ahora la salsa: volvemos a llevar al fuego un poco del caldo de cocción y sumar, de a poco las verduras procesadas. Dejar que reduzca su volumen y rectificar los condimentos a gusto. Nota al pie: no hace falta agregarle toda la verdura procesada, ir agregándole hasta que consigan la consistencia que más les guste. Utilicen la cantidad de caldo que quieran.
Los callos a la madrileña no debe quedar como si fuera una sopa, sino más bien como un guiso. El caldo restante lo pueden guardar para potenciar alguna otra comida y sumarle sabor. Otra opción es utilizar todo el caldo y dejar el tiempo que sea necesario para que se reduzca. De esta manera va a concentrar el sabor y quedar mucho más rico!

Una vez que el caldo tenga la consistencia deseada, agregar el chorizo y la morcilla cortados en rodajas gruesas, el resto de los ingredientes y cocinar unos 10 o 15 minutos para que se mezclen bien bien los sabores.

Rectificar los sabores con sal y pimienta en el caso de ser necesario y dejar reposar unas horas (lo ideal es que repose un día entero). Antes de calentarlo para servir, retirar el exceso de grasa que está en la superficie con una cuchara o cucharón.
Este desgrasado final es clave para que no quede excesivamente pesado y lo puedan disfrutar mucho más!

Oh bellos callos a la madrileña, les amo