Pues hoy es un día perfecto para colocar este platazo, callos a la madrileña, un manjar vamos.
Me sorprende que a la gente no les guste este platazo. Por muchos aspectos lo considero un plato máximo, la melosidad de los callos, el toque picante, ese placer de meter el pan y llevártelo todo, es que sólo nombrarlo ya estoy salivando.
Los callos que hoy voy a hacer no sólo llevan callos de tripa de vacuno sino que también les he puesto un poco de pata, son callos que vienen limpios pero aún así se tienen que volver a limpiar muy bien, un plato típico del invierno y son de esos platos que uno toma para llenar el depósito y salir a correr la maratón de Boston.
Hoy vamos a disfrutar...
HOY..... CALLOS A LA MADRILEÑA.
Vamos a ello.VIDEO.
INGREDIENTES.
400 g. callos tripa de vacuno.
200 g. pata de ternera.
100 ml. coñac.
200 ml. vino blanco.
agua.
Caldo de vacuno.
1 limón.
laurel.
1 guindilla.
perejil.
1 chorizo asturiano.
1 morcilla.
1 trozo de jamón serrano aproximadamente 125 g.
Pimentón de la vera.
2 cebollas.
3 dientes de ajo.
manteca de cerdo.ELABORACIÓN.
Ponemos al fuego una olla, le introducimos los callos.
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Incorporamos la pata de ternera.
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Cubrimos de agua.
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Le añadimos aproximadamente 3 cucharadas soperas de vinagre, lo llevamos ebullición y lo tenemos 30 minutos hirviendo.
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Transcurrido el tiempo lavamos bien los callos con abundante agua y ayudándonos de las manos, esta operación yo la he mantenido durante 5 minutos, para que queden bien limpios. PASO MUY IMPORTANTE.
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Una vez lavados los callos correctamente los devolvemos a la olla.
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Ponemos los 100 ml. de coñac, le damos potencia al fuego para que evapore el alcohol
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Le añadimos el vino blanco y junto con el coñac lo dejamos reducir durante 5 minutos.
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Pasado el tiempo añadimos el caldo de vacuno hasta cubrir los callos.
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Exprimimos un limón y añadimos su zumo.
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Ahora es el momento de poner las dos hojas de laurel, el perejil picado y la guindilla, lo dejamos cocinando a fuego medio durante 1 hora y media, la potencia del fuego tiene que ser media baja, nosotros lo tenemos a 5-9
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Mientras tanto nosotros vamos haciendo todo el sofrito, pelamos y trituramos las cebollas junto con los dientes de ajo.
En una sartén ponemos una cucharada de manteca de cerdo y calentamos la sartén hasta derretir la manteca.
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Incorporamos la cebolla y el ajo, cocinamos a fuego medio durante 15 minutos para pochar la cebolla
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Pasado el tiempo añadimos el embutido a la sartén y lo rehogamos todo.
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Ponemos una cucharada de postre de pimentón de la Vera, apagamos el fuego para evitar que se queme el pimentón.
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Movemos con una cuchara de madera para juntar todos los sabores.
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Si en el tiempo de cocción de los callos se nos va quedando sin caldo le vamos colocando agua poco a poco.
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Pasada la hora y media le incorporamos el sofrito que hemos hecho a la olla, movemos con la cuchara de madera para juntar todo.
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Con la misma potencia del fuego lo vamos a tener 2 horas y media cocinando más.
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Transcurrido el tiempo de cocción podemos observar la melosidad de este plato, lo dejamos reposar, en mi caso lo he dejado alrededor de 4 horas, pero es un plato que si lo comemos. el día siguiente gana mucho.
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Espero os guste.
BON PROFIT Y BESAETES A TOTS/ES.
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