PESCADO A LA SAL: Corvina con Verduras y Pesto de Zanahorias

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Cari Andrea "Andrea Carucci" Durich




Cocinar pescado a la sal es una de mis pasiones, es ligero de digerir, contiene proteínas, minerales y vitaminas, es muy interesante desde el punto de vista nutricional.
El proceso del cocinado a la sal mantiene mucho más sus propiedades al no perder sus propios líquidos.
Esta es una técnica que probablemente sea una de las mas antiguas e interesantes.


Al contrario de lo que pueda parecer el proceso de cocción a la sal no sala el pescado, permite una cocción en sus propios jugos y le aporta que su carne sea mucho mas tierna y menos grasa, debido a que la sal la absorbe y transmite simplemente su aroma yodado y un ligero sazonamiento. Los alimentos cocinados a la sal no tienen por qué quedar salados en absoluto.
Este tipo de cocción no solo es exclusiva para los pescados, se puede utilizar con verduras, carnes y aves. A veces la sal se mezcla con harina o también harina y huevo para formar una costra más elaborada.

Su origen probablemente este en los pueblos cercanos al Mar Muerto, donde variaron una técnica antigua que consistía en cocerlo cubriéndolo con arcilla y agua de mar.
En España la zona con más tradición en este tipo de cocción es la costa de Murcia. Allí llevan varios siglos de experiencia.
Este método se extendió muy rápido por su simpleza y por su sabor, para lo cual era y es clave usar pescado muy fresco, ya que así su carne queda más jugosa y firme.


Se puede utilizar cualquier pescado para cocinar a la sal. En esta ocasión elegí Corvina salvaje, creo que para mi es fundamental utilizar pescado salvaje.



El pescado debe estar entero y muy frescos. Se puede limpian por las agallas, sin abrirlos o hacerle un pequeño corte limpiarlos y en su lugar colocar hierbas aromáticas y limón. Use tomillo, romero, un diente de ajo, junto a laurel y lo selle con miga de pan.Uno de los factores importantes de esta técnica es que se deben conservar las escamas para aislarlo de la sal.

En cuanto a la sal, sólo vale la sal marina gruesa sin refinar. Existen marcas que comercializan sal específica para cocinar a la sal y lo indican en el paquete, Pero la que mas seguridad me dio fue la sal costa, la encuentras en cualquier supermercado.





PESCADO A LA SAL: Corvina con Verduras y Pesto de Zanahorias



Ingredients

1 Corvina
Sal gruesa Marina (la cantidad depende del pescado, doble de su peso)
2 Naranjas
4 Zanahorias
4 patatas
250 grs de tomates cerry
Tomillo fresco
Romero fresco
Piel de Limón
Miga de Pan
Aceite de oliva virgen

Para el Pesto
Hojas de zanahorias
10 hojas de Albahaca
50 grs de Piñones
50 grs Parmesano Rallado
12 Almendras

Instructions

Es necesario una fuente de horno lo bastante grande como para contener el pescado. Cubrir el fondo con una capa de sal de 1,5 centímetros. se puede humedecer ligeramente esta capa de sal salpicando con los dedos o con un pulverizador. Prefiero prepararla en un bol antes, la consistencia debe ser como la arena para hacer castillos.
Colocar encima el pescado, cubriéndolo completamente con una capa de sal del mismo grosor (1,5 cm.) y humedeciéndola igualmente. Ya está listo para meter en el horno.
Temperatura y tiempos de cocción de los pescados a la sal
No hay que descamar el pescado, las escamas protegen la carne de la alta temperatura y evitan que se seque, aunque si se pueden recortar las aletas. Son muchos los pescados que se pueden preparar a la sal, aunque son más idóneos los de escama dura, como la dorada, la lubina o el besugo, pero en realidad se puede usar cualquier pescado, hasta sardinas.
La tabla de tiempos de horno orientativa, y del gusto de cada uno. En general lo que se recomienda en caso de duda es calcular a menos, un poco crudo es mejor que pasado, eso se puede arreglar simplemente esperando un poco.
Peso Tiempo de horno
100-200 g 10-12 minutos
300-500 g 15-20 minutos
600-900 g 25-35 minutos
1000-1500 g 35-40 minutos
1600-2000 g 45-50 minutos
Se debe usar aproximadamente el doble de sal gruesa que de pescado, es decir, 2 kg de sal por cada kilo de pescado.
La temperatura del horno tiene que ser alta, nunca por debajo de 200º C para pescados grandes. Lo ideal es entre 200º-250º C.
El tiempo dependerá del tamaño del pescado y de la temperatura del horno, aunque para pescados de 1 kg o más no debe ser inferior a 30 minutos, y para pescados grandes de más de 2 kg de algo más de una hora.
Es importante no abrir el horno durante la cocción para mantener la temperatura constante.
Una vez cocinado hay que sacarlo del horno y dejarlo reposar entre 5-10 minutos pero sin dejar que se enfríe dentro de la costra, ya que entonces la carne se secaría y quedaría muy salada.
El pescado a la sal se debe servir recién sacado del horno, siempre recuerdo como la primera vez que lo comí, el chef alardeaba de su técnica de limpiado en una mesa auxiliar, seguramente no lo hago tan bien, pero disimulo como si fuera la mejor!!!. Lo primero es quitar la costra de sal. Para ello se le dan un par de golpes por un lado, a fin de no romper el pescado y se levanta la costra que alguna de las veces se llevará la piel del pescado pegada a ella, otras la tienes que sacar con mucho cuidado. Después se van sacando los trozos de pescado limpios y sin espinas y se colocan en una fuente o directamente en el plato.
El acompañamiento puede ser cualquier tipo de verdura, os recomiendo asar también naranjas en rodajas con piel son exquisitas, y es fácilmente combinable con alguna salsa, como pesto de zanahoria o mayonesa, recuerda siempre lo rica que esta si la preparas en casa, una mayonesa hecha a la antigua (a mano) con aceite de oliva virgen es también un buen acompañamientoSchema/Recipe SEO Data Markup by ZipList Recipe Plugin

2.6

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