Terrina de gallina con piñones y foie gras de canard

Al dar la vuelta para desmoldar parte de la cobertura de gelatina se ha quedado en el plato, pero aún así se ve bonita ¿Verdad?..




Y seguimos con el reto del Recetario Mañoso dedicado a las aves de corral. El proyecto va viento en popa. Antonia del blog Cocina_SOS_Antonia como anfitriona y Mariví del blog Cuchiflitos están llegando a la recta final de un mes con buena participación y mejores recetas. Sopas, guisos, rellenos, salsitas para mojar pan... Cuando las afanosas cocineras se ponen a pensar es para tirar cohetes os lo aseguro.

La receta de hoy puede servir perfectamente para aprovechar el pollo o la gallina del caldo de Navidad. La mayoría de nosotras hacemos picadillo para echar en la sopa o la transformamos en croquetas o en sofrito, pero también se pueden hacer pasteles de patata, de hojaldre, masa quebrada, empanadas y además terrinas para comer sobre pan. 



La terrina se cuece al horno en un baño maría, por lo tanto esta es una versión un tanto libre de la misma. Como aquí la carne ya está cocida he pensado recubrirla con gelatina y presentarla sobre una tostada de pan. Complementada con una ensalada verde se convierte en un entrante muy vistoso para una cena, pero sobre todo muy fácil de preparar.

Lo primero que debemos hacer, si no tenemos, es un caldo reducido con muchísimo sabor. 



Para un molde alargado de 11 cm de diámetro x 9,50 x 13,5 cm.

4 muslos de gallina (o dos muslos y una pechuga)

1 zanahoria grande

1 puerro

1 trozo de chirivía

1 nabo pequeño

1 tallo de cebolla de verdeo (los que siempre digo que no se tiran)

1 clara de huevo

5 clavos de especia

12 granos de pimienta negra

Agua mineral

Sal

Para completar la terrina

1 tarro de 125 g de foie gras de canard (viene un trocito de hígado entero)

1 cebolla roja grande

25 g de mantequilla

1 manzana roja que no sea harinosa

1 limón

Piñones

Pimienta de 3 colores

250 ml de caldo de gallina concentrado

3 hojas de gelatina 

Sal

Pan de pueblo

Orégano seco

Si tenéis el caldo de cocido hecho: separáis 400 ml. Colar. Enfriar bien (yo lo congelo) para poder desengrasar y pasar por un tamiz fino. Clarificar, llevándolo hasta el punto de ebullición y echando en él una clara de huevo para que arrastre la grasas e impurezas y nos quede lo más limpio posible. Hervir durante dos minutos. Volver a colar y reservar. Indudablemente es el mejor líquido que podemos emplear para la cubierta de gelatina. Aunque no se consiga la transparencia deseada al clarificarlo, conserva toda la sustancia de los distintos ingredientes y es muchísimo más sabroso que cualquier otro que podamos hacer.

Si tenéis que hacer el caldo: limpiar el ave de piel y grasa, os será mucho más fácil desengrasar el caldo después. Poner en una olla cubierta de agua fría junto con las hortalizas troceadas, el clavo de especia, la pimienta y sal. Hervir hasta que la carne de la gallina se despegue del hueso y el caldo reduzca y se concentre. Como he comentado tiene que quedar con sabor.



Clarificar exactamente igual que si fuera un caldo de cocido, con la diferencia de que este os quedará más limpio y transparente. Rectificar de sal si fuera necesario.

Retirar la grasa al foie y deshacer con los dedos (viene entero), hasta convertirlo en una pasta moldeable. Ponerlo en el interior de un trozo de papel film y hacer un rollito a la medida del molde. Guardar en el frigorífico hasta el momento de usar.

Trocear la gallina a tiras irregulares o a dados pequeños. Poner en el fondo del molde dos capas de gallina troceada, alternando con algunos piñones y algún grano de pimienta.  A la mitad y en el medio colocar el rollito de foie gras y cubrir con sucesivas capas de gallina, siempre condimentadas con piñones y pimienta. (Si lo deseáis podéis saltear los piñones para dar algo más de color al relleno). Dejar espacio para colocar la manzana.

Aplastar ligeramente la superficie de la terrina para que los alimentos se asienten. Introducir un cuchillo de punta redonda por todo el contorno de la terrina para acomodar la carne y dejar paso a la gelatina.

Lavar y cortar la manzana a cuartos. Rociar con zumo de limón por todas las caras para que no ennegrezca. Poner los cuartos de lado y trocear a lonchas finas pero no transparentes o al freír se os romperán. Reservar en un plato con zumo de limón.

Poner 10 g de mantequilla en una sartén amplia. Colocar una al lado de otra las lonchas de manzana. Cocinar hasta que cojan un poco de color. Sacar a un papel para horno para que no se peguen y dejar enfriar. 

Adornar la terrina con las lonchas de manzana y unos granos de pimienta.

Remojar las hojas de gelatina en un poco de agua fría (unos 10 minutos). Escurrir bien con las manos e introducirlas en el caldo caliente (ya medido). Mezclar bien para que se disuelvan. 

Echar de inmediato el líquido en la terrina. Es mejor hacerlo poco a poco. Al llegar arriba emplear una cuchara para que vaya entrando en los huecos que dejan las manzanas. No hace falta enterrarlas en gelatina. Son más bonitas si están algo sueltas, se ven más naturales.



Ya solo nos queda poner la terrina a enfriar y hacer las cebollas.

Cortar la cebolla en aros. Cocinar tapada a fuego muy lento con el resto de la mantequilla hasta que coja textura de mermelada. Remover de vez en cuando.

La cebolla roja ya es dulce de por si por lo tanto no le hace falta azúcar. Condimentar solo con un poco de sal para potenciar su sabor.

Desmoldar pasando un cuchillo de punta redonda por la parte de arriba del molde. A continuación colocar la terrina en un recipiente recipiente con agua muy caliente durante dos segundos. También la podéis dejar en el molde, si este es bonito, e ir cortando directamente de él.



Servir encima de una rebanada de pan ligeramente tostada condimentada con orégano y cebolla caramelizada, y/o con ensalada.

Nota: he hecho pruebas de sabor con distintos vinos porque tenía intención de añadir un par de cucharadas al caldo de la gelatina pero para ello tenía que renunciar al clavo. Ninguno le quedaba bien ni tan siquiera el Jerez seco o el Oporto que son los más habituales.

Si no gusta el clavo de especia se podría sustituir por dos hojas de laurel.

También podríamos hacer un sofrito con la carne de gallina y una cebolla pequeña para potenciar el sabor del relleno. En este caso escurrir el sofrito de aceite lo máximo posible.

Al cortar he observado que en el interior tiene menos consistencia que en el exterior. No estaría de más deshacer una hoja de gelatina en un poco de caldo caliente y a medida que se van haciendo las capas de ave ir echando unas gotas por encima con una cuchara para ir cubriendo huecos. De esa manera lograríamos que se pegaran unas a otras, podríamos cortar las rebanadas más finas, y presentaría menos problemas a la hora de servir.

Como podéis ver en el corte la carne presenta dos colores, una más oscura y otra más clara. Esto es debido a que una parte de la gallina la he cocido con especias y la otra no. La carne que lleva especias ha cogido un ligero color tostado al igual que el caldo que es algo más oscuro. precisamente el que he empleado en esta receta es el oscuro. La carne la he mezclado.



Una de las cosas que más me preocupaba era con que dar color a la terrina. Como la carne cocida no suele tener un aspecto muy apetitoso hay que considerar alguna cobertura que la haga más atractiva. También podría quedar bien una de orégano y pimienta molida aromática.