Si hablamos de pato y de naranja siempre nos viene a la cabeza el clásico de la cocina francesa: el pato a la naranja, o canard a lorange, para hablar con propiedad. Pues bien, no haremos este guiso sino una terrina de magret de pato con naranja confitada. O lo que es lo mismo, comprimiremos en una recipiente que puede ir al horno un magret (ya sabéis, la parte más musculosa de la pechuga del pato bien cebado) junto con carne de cerdo picada, salchichas o butifarra, pistachos y naranja confitada. No es un “totum revolutum” si no que tiene su razón de ser. La naranja ayuda a rebajar la grasa del pato y del cerdo y convierte este plato en una delicia de sabores.
RECETA
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INGREDIENTES (para 8 personas)
2 magrets de pato.
300 g de carne de cerdo picada.
300 g de salchicha o butifarra.
1 huevo.
1 chalota.
1 diente de ajo.
Una cucharada de hierbas provenzales.
Una ramita de perejil.
Una ramita de romero fresco.
100 g de pistachos sin sal y enteros.
100 g de naranja confitada cortada en trocitos.
Media taza de las de café de brandi.
4 rodajas de naranja confitada para decorar.
Sal.
Pimienta.
1 cucharada de pan rallado.
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INGREDIENTES PARA LA GELATINA DE OPORTO
250 g de vino de Oporto.
100 g del líquido que hemos eliminado después de la cocción de la terrina.
2 cucharaditas de gelatina en polvo.
PREPARACIÓN
Quitar la piel de los magrets de pato y cortar la carne en filetes finos.
Cubrir una fuente apta para el horno con las pieles el fondo y lateral.
Rallar o picar muy fino la chalota y el ajo y mezclar con la carne picada, añadir el huevo, la sal, las hierbas provenzales, el perejil y el romero bien picado, el brandi y el pan rallado y mezclar bien.
Añadir los pistachos y los trocitos de naranja confitada.
Una vez mezclado todo poner una base de esta carne sobre la piel de los magrets, otra base de los filetes ligeramente sazonados e ir formando capas hasta terminar con la última de carne picada. Se ha de presionar bien.
Poner encima las rodajas de naranja y cubrir con papel de horno.
Meter en el horno previamente calentado a 170 grados en un recipiente al baño María (recipiente mayor con agua donde se introduce la bandeja de la terrina)durante 1hora y cuarto. Apagar el horno y dejar media hora más con el horno apagado.
Sacar del horno y poner peso encima.
Antes de que esté totalmente frío eliminar la grasa sobrante.
Guardar en la nevera con peso encima.
Una vez frío preparar la gelatina.
Hervir el Oporto y añadir la dos cucharaditas de gelatina disueltas en un poco de agua fría y dar vueltas hasta que esté completamente deshecha la gelatina y no queden grumos.
Una vez la gelatina está templada desmoldar la terrina. Poner la preparación en la base de la fuente, volver a poner la carne encima y rellenar los laterales de la terrina con el líquido sobrante.
Dejar enfriar de nuevo en la nevera con peso encima un mínimo de 24 horas.
A la hora de servir cortar al gusto y acompañar con mermelada de naranja.
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