El adobo es la introducción de un alimento crudo en un preparado líquido (caldo o salsa) con distintos ingredientes. La técnica es originaria de la cocina española y en la antigüedad ha sido el principal método de conservación de alimentos.
Los adobos:
Son indispensables cuando se quiere ablandar la carne, porque el corte no es muy tierno o porque no tiene muy buena calidad.
Con ellos se elimina el sabor fuerte que presenta la carne de caza.
Realzan el sabor de carnes, aves, pescados y verduras.
Evitan que ciertos alimentos, especialmente la carne, pierdan humedad durante la cocción porque actúan como un lacre o sello.
También se utilizan para hacer conservas de carne y escabeches.
Los elementos básicos del adobo son el aceite, el vinagre o el zumo de limón, el vino, las especias y condimentos, y las verduras. Cada uno de ellos tiene una función determinada:
El aceite lubrifica la pieza para que resulte más tierna.
El vino, el zumo de limón y el vinagre son ácidos y sirven para ablandar el alimento.
El ajo, la cebolla, las especias (generalmente pimentón) y las hierbas aromáticas, secas o frescas, están presentes en todos los adobos; su papel fundamental es aromatizar los distintos productos que se van a cocinar.
A la hora de adobar, la clave está en la mezcla equilibrada de los ingredientes. Los alimentos pueden dejarse en el adobo durante unas horas a temperatura ambiente en un lugar fresco. Pero lo mejor es conservar el adobo en la nevera, tapado con papel transparente, sobre todo si se prolonga más de tres horas. Para conseguir un resultado uniforme es importante que el adobo cubra la pieza por completo y darle la vuelta cada tres o cuatro horas, siempre sin pincharla para que no pierda sus propios jugos.
Los adobos también se usan para pintar la comida durante la cocción y mantener así el grado de humedad necesario. Con el sobrante pueden prepararse exquisitas salsas para acompañar los platos.
En esta galería te proponemos varios adobos sencillos para tus recetas de carnes, aves y pescados.
Tipos de adobos
Para cocinar. Estos adobos dan sabor a carnes y pescados y hacen que estos se conserven durante más tiempo. Para cocinar carne al horno el adobo básico estaría hecho de aceite de oliva, vinagre y sal, a los que añadiremos especias y plantas aromáticas al gusto. Los adobos para pescado son más suaves: agua con vinagre o limón a los que se le añaden las hierbas y especias.
Para hacer conservas. Son típicas las conservas de carne de cerdo blanco
Para hacer escabeches. Sobre todo carne de caza; perdices, codornices, conejos. También de pescados .
Medidas y equivalencias
Es muy importante medir los alimentos:
– Tazón (de desayuno) = 250 ml
– Taza (de té)= 150 ml
– Tacita (de café) = 100 ml
– Cucharada (sopera) = 15 ml
– Cucharadita (de postre)
– Vaso (de agua) = 200 ml
– Vasito (de vino) = 100 ml
– Copita (de licor) = 50 ml = 4 cucharadas soperas.
Adobo de mostaza
Para pechugas enteras de pollo o pavo.
Mezcla media taza de mostaza con media de zumo de limón, pimentón, orégano, tomillo,
aceite de oliva virgen extra y sal. Remueve bien hasta que adquiera una consistencia pastosa. Deja el pollo en la nevera con este adobo durante 5 horas como mínimo.
Adobo de naranja y cerveza
Para carne de pollo.
En una cacerola con aceite de oliva virgen extra sofríe unos cuantos ajos. Añade 2 cucharadas de ralladura de naranja, una lata de cerveza, dos hojas de laurel y 3 cucharadas de albahaca. Cocina a fuego lento durante 5 minutos. Deja enfriar y viértelo por encima del pollo. Mételo en la nevera y úntalo cada dos horas con la mezcla. La carne deberá estar como mínimo 5 horas en este adobo.
Adobo de soja, lima y menta
Para carne de cordero.
Bate y emulsiona los siguientes ingredientes: media taza de aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas de salsa de soja, un yogur natural, media taza de zumo de lima, 4 dientes de ajo, 2 cucharadas de menta fresca picada, 2 cucharadas de tomillo, pimienta y sal. Mezcla bien y sumerge la carne de cordero. Deja reposar en la nevera unas 8 horas.
Adobo para filetes de pescado
Pica bien una cebolla y dos dientes de ajo y machácalos junto con una hoja de laurel y una cucharadita de tomillo. Fríelo todo en aceite muy caliente y, cuando la cebolla empiece a dorarse añade un litro de vino blanco, cuarto litro de vinagre y un poquito de sal. Deja hervir a fuego suave durante media hora. Pon los filetes de pescado en una bandeja y vierte sobre ellos el adobo cuando este se haya enfriado. Mete la bandeja en la nevera y deja que repose unas 8 horas dándole la vuelta a los filetes un par de veces.
Adobo para cazón
Mezcla aceite de oliva virgen extra y vinagre a partes iguales (250 ml por ejemplo). Por otro lado, machaca 4 dientes de ajo con una cucharada de orégano, otra de pimentón y una pizca de sal. Añádelo a la mezcla de aceite y vinagre y bate bien. Unta bien en este adobo los trozos de cazón. Tendrá que reposar toda la noche en la nevera.
Adobo para pinchos
Para carne de cerdo o vacuno.
Maja en un mortero unos dientes de ajo junto con 2 cucharadas de comino Añade a este majado el zumo de un limón, 2 cucharadas de pimentón (puede ser picante si te gusta), una pizca de pimienta negra, una cucharadita de canela, cilantro, sal y media taza de aceite de oliva. Mezcla todo muy bien y deja los trozos de carne en esta mezcla toda la noche, en la nevera.
Adobo de finas hierbas
Para filetes de lomo de cerdo y de pechuga de pollo o pavo.
Mezcla en un bol una cucharadita de las siguientes especias: eneldo, perejil, estragón y tomillo. Cúbrelas con aceite de oliva virgen extra y añade 2 dientes de ajo enteros y 2 hojas de laurel. Sazona y deja reposar la mezcla en la nevera durante tres horas como mínimo. Después coloca en una bandeja los filetes y vierte sobre ellos el adobo. Remueve bien y vuelve a meter en la nevera durante 2 horas más.
Adobo oriental picante
Para carne de cerdo o aves.
Añade a 3 cucharadas de salsa de soja: un ajo bien picado, jengibre, cilantro, la cáscara de una naranja rallada y media cucharadita de guindilla o chile molidos. Agrega 2 cucharadas de mostaza, 2 de miel y medio vaso de vino blanco. Mezcla bien todos los ingredientes y deja la carne sumergida en esta mezcla un mínimo de cinco horas en la nevera.
Adobo con curry y comino
Para alitas y pechugas de pollo.
Mezcla bien los siguientes ingredientes: un pimiento verde, una cebolla, un tomate y 2 ajos (todo bien picado). Añádele un media taza de aceite de oliva virgen extra, el zumo de un limón, una cucharadita de comino y otra de salsa de curry, pimienta y sal. Unta bien el pollo con esta preparación; puedes añadirle un poquito de vino blanco. Déjalo macerando toda la noche en la nevera.
Adobo de bourbon con hierbas
Para costillas de cerdo.
En un recipiente mezcla media taza de aceite de oliva virgen extra, 4 cucharadas de bourbon, un chorrito de vino blanco, 3 dientes de ajo y una cebolla bien picados, 2 cucharadas de mostaza y una cucharadita de orégano, salvia o tomillo. Sazona y mezcla bien. Deja las costillas en este adobo durante toda la noche en la nevera.
Adobo andaluz
Para Papas.
Fríe Papas y resérvalas. Dora unos dientes de ajo en un poco del aceite de freír las papas. Machaca en el mortero los ajos fritos con una cucharada de orégano, (tomillo o romero) y cominos en grano. Pon este majado en la sartén con aceite caliente y añádele una cucharadita de pimentón. Mezcla bien y échale 3 cucharadas de vinagre y un poquito de agua. Pon a hervir y cuando veas que se reduce el alcohol del vinagre pon las papas. Revuélvelas bien y deja que hiervan; el líquido tiene que evaporarse totalmente y las papas quedar secas.
Fuente: Revista Mia.
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