La FAO, Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, ha declarado el 2016 el Año Internacional de las Legumbres, una de las fuentes vegetales de energía más completas. Contienen proteinas y minerales, y son recomendables para la prevención de distintas enfermedades, entre ellas el cáncer y las afecciones coronarias. Su composición ayuda a fijar el nitrógeno que se encuentra en el suelo, lo que ayuda a la fertilidad del terreno y, por lo tanto, a la agricultura. (Fuente: FAO). La noticia llega con alegría a casa, pues no hay mejores garbanzos que los de mi abuela, a los que este año, de forma indirecta, se les rinde homenaje.
Mi abuela cada año está más cansada, y cocina menos o utiliza trucos de cocina que hacen que su comida cambie. Ya no son los mismos sabores de cuando éramos pequeños... Pero sus especialidades culinarias nunca cambian, nunca mueren. Es tradición que cuando nos ponemos de viaje al pueblo, lleguemos a la 13:30 a la mesa, dónde nos espera un buen puchero de garbanzos, hasta arriba. A su lado, la bandeja con todos los sacramentos: careta de cerdo, costilla adobada, tocino, zancarrón y sus famosísimos bollitos de cocido, cuya receta no revelaré, y los cuales han sido imitados sin éxito innumerables veces. Mi madre y yo hemos necesitado años de observación para conseguir que nos contara el secreto de su receta de cocido, la cual solo conozco yo al 100%, y que no pienso publicar, pero sí una similar para el disfrute de todos.
Con unos buenos garbanzos salamantinos:
Garbanzos salamantinos o extremeños, de los pequeñitos.
1 cebolla.
2 zanahorias.
1 rama de apio.
2 hojitas de laurel.
Costilla de cerdo adobada.
Zancarrón.
Careta de cerdo.
Muy poco tocino, lo suficiente para dar sabor.
2 puñados de sal.
Un poco de pimienta negra.
Pon el puchero a prueba:
En una buena olla a presión, esa que nunca nos traiciona y es la protagonista de todos nuestros cocidos, tendremos la cantidad deseada de garbanzos que habremos tenido en remojo toda la noche (hay quien es muy contrario a dejar en remojo los garbanzos, pues con el calor pueden fermentar, pero enc asa se ha hecho así toda la vida y nunca ha ocurrido nada), ahora con agua limpia. Le añadimos 1 cebolla pelada partida por la mitad, 3 dientes de ajo aplastados con el cuchillo, 1 ramita de apio, dos zanahorias cortadas por la mitad, el laurel, la sal, el zancarrón, la careta de cerdo y la costilla, el tocino y un poco de pimienta negra. Junto a ello pondremos lo que en extremadura se conoce como repápalo o albóndiga de pan o de cocido, que se elabora a partir de pan rallado, huevo, perejil y ajo muy bien picados y un poco de leche, haciendo con la ayuda de dos cucharas bolitas que se freirán y se añadiran al comienzo del cocido. Son lo que más se aproxima al bollito de cocido de mi abuela, que como ya he dicho antes, secreto que la familia se lleva a la tumba.
Se deja cocer todo a ello a presión durante 30-35 minutos. Y después se deja reposar hasta que la presión termine de irse por completo de la olla. Los garbanzos han de quedar tersos y tiernos, la carne debe deshacerse y en el caso de la costilla separarse del hueso sólo con la mirada. Los repápalos se habrán hinchado con el caldo del cocido.
Han de retirarse las verduras, servirse el garbanzo sólo, seco, sin caldo. El agua del cocido se convertirá en sopa por la noche. Los sacramentos junto con los repápalos en una fuente a parte. Un buen plato de éstos te da la felicidad absoluta, prometido.
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