Ingredientes
4 lomos de bacalao desalado
4 dientes de ajo
1 guindilla seca
aceite de oliva
Preparación
Poner un cazo al fuego y cubrir el fondo con aceite de oliva. Añadir los dientes de ajo y la guindilla cortada a trozos. El objetivo es confitar ligeramente los ajos y aromatizar el aceite, mantener a fuego bajo y controlar la temperatura, sobre unos 60º y unos 10 minutos aproximadamente. Reservar.
Secar bien los lomos de bacalao desalado. Con ayuda de un pincel pintar el pescado con el aceite preparado.
En una bolsa para cocinar al vacío colocar un lomo de bacalao, un diente de ajo, guindilla y una cucharada de aceite.
Ponerla vertical para que el líquido baje al fondo y sellarla al vacío. Esta operación puede hacerse con diversas técnicas, aquí hemos utilizado una selladora doméstica, pero hay métodos alternativos como por ejemplo las bolsas con cierre zip que dan buenos resultados.
Colocar una cazuela al fuego y llenarla de agua, calentar a fuego bajo hasta que alcance los 50º e intentar mantener esta temperatura constante con ayuda de un termómetro. Sumergir las bolsas con el bacalao y mantener la cocción durante 15 minutos.
Retirar del baño de agua, abrir las bolsas y reservar el bacalao. Verter el líquido del interior, que contiene las gelatinas que ha soltado en la cocción, en un vaso batidor. Añadir también los ajos sin piel y reservar las guindillas.
Triturar e ir añadiendo un hilo del aceite que nos ha sobrado al confitar los ajos. Rápidamente emulsionará la mezcla y obtendremos una suave salsa pil pil.
Para presentar el plato colocar un lomo de bacalao, cubrir parcialmente con la salsa y decorar con un trozo de guindilla.
Aquí hemos acompañado el plato con unos gnocchis nero di sepia con salsa de azafrán (podéis ver la receta haciendo clic aquí).
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