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Baguettes de tradition



Una de las cosas más importantes cuando hacemos pan en casa es tener paciencia. La prisa no es la mejor consejera cuando manejamos una masa. Ni para la fermentación ni para el formado y los dos son imprescindibles para que el resultado sea bueno.

Yo, lo confieso, no tengo mucha paciencia. Y esto se traduce en que el formado no es lo mío. Por eso suelo recurrir a los panes de una pieza. No tienen mucho misterio y si, además, utilizas un banneton el trabajo del formado se queda en (casi) nada.

Pero en este caso me apetecía preparar esta receta de "El pan" de Jeffrey Hamelman y habría estado muy feo que siendo baguettes le diese forma redonda.

INGREDIENTES:

Harina panadera: 1 kg.

Agua: 760 gramos.

Sal: 18 gramos.

Levadura fresca: 7,5 gramos.

ELABORACIÓN:

Templamos un poco de agua y disolvemos en ella la levadura.

Echamos en un bol todos los ingredientes y mezclamos hasta que estén bien integrados. Amasamos hasta que la masa esté lista. Como es una masa muy líquida podemos recurrir a una amasadora donde la amasaremos unos minutos a velocidad mínima. El glúten no tiene desarrollarse del todo, así que no importa si lo que nos queda es una papilla.

Ponemos la masa en un bol limpio y la dejamos fermentar tapada con film durante 2 horas. Pasadas estas dos horas plegamos la masa sobre sí misma en 3 ocasiones en intervalos de 20 minutos entre cada plegado:

Pliegue – 20 minutos – Pliegue – 20 minutos – Pliegue.

Dejamos fermentar la masa tapada de nuevo durante otras dos horas. Con los pliegues anteriores habrá adquirido más fuerza.

Echamos la masa sobre una superficie enharinada y la dividimos en piezasde 400 gramos. Boleamos cada pieza y le damos forma de cilindro. Dejamos reposar durante 10 minutos y formamos las baguettes.

Para el formado os recomiendo ver este vídeo de El Horno de Babette:



Una vez formadas, las dejamos reposar tapadas con un paño de algodón durante 1 hora.

Calentamos el horno a 240ºC con una bandeja metálica en el suelo del horno. Cuando las baguettes estén listas para ser horneadas, hacemos un corte en la superficie de las barras, volcamos medio vaso de agua sobre la bandeja metálica y metemos el pan en el horno.

Horneamos durante 30 minutos y dejamos enfriar la bandeja sobre una rejilla.





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