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Baguettes con masa fermentada



Desde que descubrí el libro "El pan" de Jeffrey Hamelmanestoy entusiasmada, como una niña con zapatos nuevos.

A nivel teórico me parece una maravilla. Aún no lo he leído todo pero está tan bien explicado, que se entiende perfectamente.Y las recetas también están muy bien descritas. Este pan de hoy es una de esas recetas.

Se prepara con masa fermentada, que no es más que un resto de masa de una hornada anterior. Si no tenemos, podemos hacerla en un momento. Solo tendremos que dejarla fermentar unas horas antes de utilizarla.

INGREDIENTES (para 4 baguettes):

Harina panificable: 750 gramos.

Agua: 495 gramos.

Sal: 15 gramos.

Levadura fresca: 12 gramos (si utilizamos levadura seca necesitaremos 4 gramos).

Masa fermentada: 420 gramos.

Para la masa fermentada:

Harina panificable: 250 gramos.

Agua: 165 mililitros.

Sal: 5 gramos.

Levadura fresca: 1,125 gramos (si utilizamos levadura seca necesitaremos 0,375 gramos).

ELABORACIÓN:

Primero prepararemos la masa fermentada. En un bol disolvemos la levadura en el agua tibia. Añadimos la harina y la sal y amasamos hasta que esté homogéneo. Tapamosel bol con film y dejamos que repose de 12 a 16 horas a 21ºC.

Una vez que ha fermentado, echamos el resto de los ingredientes en un bol y mezclamos. Empezamos a amasar y a medida que la masa se vaya homogeneizando añadiremos la masa fermentada en trozos.

Una vez que hemos terminado de amasar la metemos en un bol, tapamos con papel film y dejamos que fermente 2 horas a 21ºC, haciendo un plegado a la hora y otro a las 2 horas.

Enharinamosla superficie de trabajo y volcamos la masa en ella. Cortamos 4 piezas del mismo peso.

Las boleamos suavemente y las dejamos reposar unos 10 minutos tapadas con plástico y con el pliegue de la masa hacia arriba.

Mientras reposan, preparamos la tela de lino plegada donde vamos a dejarlas fermentar. Si no tenemos una tela podemos utilizar papel de horno.

Después las formamos. Este vídeo de "La Cocina de Babette" me parece fantástico:



Una vez formadas las dejamos fermentar tapadas con lino y plástico durante 1-1:30 horas a 24ºC.

Encendemos el horno a 240ºC y colocamos una bandeja metálica en el suelo del horno.

Hacemos unos cortes en la superficie de las baguettes y una vez que las hemos metido en el horno echamos medio vaso de agua en la bandeja metálica que tenemos en el suelo. Horneamos durante 24-26 minutos.

Dejamos enfriar sobre una rejilla.







Fuente: este post proviene de Pan, uvas y queso, donde puedes consultar el contenido original.
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Etiquetas: Pan

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Ingredientes para 4 baguettes de 250 g (sobran 150 g para usar de masa fermentada en la siguiente hornada) Masa Fermentada: 100 g harina normal (= floja) 60 g agua 2 g sal 0,6 g levadura seca panadera (1,8 g si es fresca) Masa Principal: 600 g harina normal (= floja) (se pueden poner 550 g normal y 50 g integral) 400 g agua 1,5 g levadura seca panadera (4,5 si es fresca) 10 g sal fina 150 g masa f ...

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