comunidades

Baguettes con masa fermentada



Desde que descubrí el libro "El pan" de Jeffrey Hamelmanestoy entusiasmada, como una niña con zapatos nuevos.

A nivel teórico me parece una maravilla. Aún no lo he leído todo pero está tan bien explicado, que se entiende perfectamente.Y las recetas también están muy bien descritas. Este pan de hoy es una de esas recetas.

Se prepara con masa fermentada, que no es más que un resto de masa de una hornada anterior. Si no tenemos, podemos hacerla en un momento. Solo tendremos que dejarla fermentar unas horas antes de utilizarla.

INGREDIENTES (para 4 baguettes):

Harina panificable: 750 gramos.

Agua: 495 gramos.

Sal: 15 gramos.

Levadura fresca: 12 gramos (si utilizamos levadura seca necesitaremos 4 gramos).

Masa fermentada: 420 gramos.

Para la masa fermentada:

Harina panificable: 250 gramos.

Agua: 165 mililitros.

Sal: 5 gramos.

Levadura fresca: 1,125 gramos (si utilizamos levadura seca necesitaremos 0,375 gramos).

ELABORACIÓN:

Primero prepararemos la masa fermentada. En un bol disolvemos la levadura en el agua tibia. Añadimos la harina y la sal y amasamos hasta que esté homogéneo. Tapamosel bol con film y dejamos que repose de 12 a 16 horas a 21ºC.

Una vez que ha fermentado, echamos el resto de los ingredientes en un bol y mezclamos. Empezamos a amasar y a medida que la masa se vaya homogeneizando añadiremos la masa fermentada en trozos.

Una vez que hemos terminado de amasar la metemos en un bol, tapamos con papel film y dejamos que fermente 2 horas a 21ºC, haciendo un plegado a la hora y otro a las 2 horas.

Enharinamosla superficie de trabajo y volcamos la masa en ella. Cortamos 4 piezas del mismo peso.

Las boleamos suavemente y las dejamos reposar unos 10 minutos tapadas con plástico y con el pliegue de la masa hacia arriba.

Mientras reposan, preparamos la tela de lino plegada donde vamos a dejarlas fermentar. Si no tenemos una tela podemos utilizar papel de horno.

Después las formamos. Este vídeo de "La Cocina de Babette" me parece fantástico:



Una vez formadas las dejamos fermentar tapadas con lino y plástico durante 1-1:30 horas a 24ºC.

Encendemos el horno a 240ºC y colocamos una bandeja metálica en el suelo del horno.

Hacemos unos cortes en la superficie de las baguettes y una vez que las hemos metido en el horno echamos medio vaso de agua en la bandeja metálica que tenemos en el suelo. Horneamos durante 24-26 minutos.

Dejamos enfriar sobre una rejilla.







Fuente: este post proviene de Pan, uvas y queso, donde puedes consultar el contenido original.
¿Vulnera este post tus derechos? Pincha aquí.
¿Qué te ha parecido esta idea?

Esta idea proviene de:

Y estas son sus últimas ideas publicadas:

Pastel de bacalao y calabacín

Esta receta de pastel de bacalao y calabacín de Cocinando con Montse es deliciosa. ¿Te animas a probarlo? Estos días estoy cocinando mucho bacalao, es uno de mis pescados preferidos. Y desde que descu ...

Oreo cheesecake en Thermomix

Con esto de estar encerrados en casa, entretener a los niños se ha convertido en una tarea extra, ¿verdad? En el grupo de WhatsApp de las familias con niños del pueblo llevamos toda la semana lanzand ...

Salsa teriyaki en Crock-Pot

El otro día quise repetir los champiñones teriyaki y para hacer la salsa decidí hacer la salsa teriyaki en Crock-Pot. Aunque tengo que advertirte que esta no es la auténtica salsa teriyaki, pero es mu ...

#YoMeQuedoEnCasa – Guisos

Patatas a la importancia. Patatas a la riojana. Patatas al Barbate. Patatas con arroz. Patatas con cabeza de merluza. Patatas con huevos. Patatas de huelga. Patatas en salsa verde. Patatas estofadas. ...

Etiquetas: Pan

Recomendamos

Relacionado

Pan

Pan rústico

¿Alguna vez os habéis puesto a hacer una receta y cuando ya la teníais en marcha os habéis dado cuenta de que os faltaba un ingrediente básico? Seguro que sí. A mi me pasa con relativa frecuencia porque leo en transversal... Eso fue lo que me pasó con este pan. La receta es de Jeffrey Hamelmany cuando ya tenía preparada la masa madre me di cuenta de que no tenía harina de centeno ni integral de tr ...

Pan

Pan rústico

PAN RÚSTICO Aunque en el blog tengo otro pan rústico no tiene nada que ver con este que os traigo hoy. La receta es de Jeffrey Hamelman, por supuesto. Es un pan de los "fáciles" porque no hay que darle forma tras la fermentación, pero es una masa muy hidratada así que lo poco que hay que manejar la masa es "complicado" si no estamos acostumbrados a preparar panes con mucha hidr ...

Pan

Chapata con poolish

Si hace unos días os enseñaba a hacer una chapata con biga sólida hoy le toca el turno a esta que lleva como prefermento un poolish. La diferencia básica entre el poolish y la biga es que el poolish se hace con la misma cantidad de agua que de harina, así que prácticamente es una papilla. La receta es de Jeffrey Hamelman. INGREDIENTES (para 3 chapatas): Harina panadera: 700 gramos. Agua: 430 milil ...

Pan

Chapata con biga sólida

Hacer panes con tan hidratados como las chapatas tiene una ventaja: no hay que preocuparse por el formado. Al menos yo no lo hago. Tiro las chapatas en la bandeja y que salgan como quieran. ¡Y así salen a veces!. Pero esa ventaja puede convertirse en una desventaja: no es fácil perder los nervios y pensar que es imposible que salga pan de esa casi-papilla. Esta receta es del libro "El pan&quo ...

Pan

Baguettes de tradition

Una de las cosas más importantes cuando hacemos pan en casa es tener paciencia. La prisa no es la mejor consejera cuando manejamos una masa. Ni para la fermentación ni para el formado y los dos son imprescindibles para que el resultado sea bueno. Yo, lo confieso, no tengo mucha paciencia. Y esto se traduce en que el formado no es lo mío. Por eso suelo recurrir a los panes de una pieza. No tienen m ...

Panes Todas las Recetas

Pan baguette facilísimo

Para los que nos gusta hacer pan , el pan baguette siempre es el pan soñado de hacer quizás por que cuando uno era chico era el pan que más se consumía en casa : la típica «flautita». Esta receta es super sencilla y la podés hacer tanto a mano como con ayuda de amasadora, yo en este caso la realicé totalmente a mano para ver lo que tardaba en hacerla , si bien el pan necesita su tiempo: ...

#pan #pancasero #cocotte #ibanyarza #panadero #panaderia #panconmasavieja #panencocotte #blog #blogger #bloggerspain #bloggergalicia

Pan con masa vieja en cocotte

Lo prometido es deuda!!!!!! Fuisteis muchos los que me pedisteis que os pusiera la receta del pan que hice en la cocotte, y como me encanta teneros contentos, aquí estoy cumpliendo mi promesa. Ayer lo hice de nuevo para poder poneros algunas fotos del paso a paso y además aprovechar y estrenar mi nueva cocotte que me trajo San Valetín Y Como ya os he dicho, la receta del Pan con masa vieja en ca ...

recetas otros entrante ...

Panecillos

Ingredientes para 6 comensalesHarina 1/2 kg. agua 300 ml. sal 1 cucharada levadura 20 gr. Con la harina y el agua templada, en la que se habrá desleído la levadura, se hace una masa que se deja fermentar hasta que aumenta dos veces su volumen. La masa ya fermentada se puede trabajar triturándola bien con un poquito de agua de la que nos queda, para desleírla mejor. Hacer un volcán con la h ...

Pan casero con masa madre

Hola, bienvenida o bienvenido a recetas que funcionan, soy Fernando Romero y hoy te traigo una receta fácil y práctica que harás muy a menudo, se trata de un pan casero realizado con masa madre, pero con una masa madre muy sencilla y que se prepara mucho más rápido que una masa madre natural que requiere varios días de elaboración. Además de esta ventaja, obtendremos un pan casero lleno de sabor y ...

recetas postres

MASA DE BOLLERIA: SUIZOS

Ésta es una receta base de una masa para bollería, con ella podremos hacer bambas, cristinas, medias noches y suizos. Además de formatearla al gusto y darles el nombre que queramos.....Buen Provecho!! INGREDIENTES:(20 Suizos) - 500g de harina de fuerza - 15 g de levadura - 100 g de azúcar - 100 g mantequilla pomada - 2 huevos - 8 g de sal - 125 ml de leche ELABORACIÓN - Hacemos una masa con 125 g ...