Baguette de tradición con masa fermentada

Ingredientes para 4 baguettes de 250 g (sobran 150 g para usar de masa fermentada en la siguiente hornada)

Masa Fermentada:
100 g harina normal (= floja)
60 g agua
2 g sal
0,6 g levadura seca panadera (1,8 g si es fresca)

Masa Principal:
600 g harina normal (= floja) (se pueden poner 550 g normal y 50 g integral)
400 g agua
1,5 g levadura seca panadera (4,5 si es fresca)
10 g sal fina
150 g masa fermentada
5 g agua de al final de amasado (se le llama "agua de bassinage")


Elaboración:

Masa Fermentada:
Temperatura de base (TB) 60º C *
Amasar todos los ingredientes durante 5 minutos, dar forma de bola y meter en un bol tapado con un film, dejar a temperatura ambiente (22-24º C) durante aproximadamente 3 horas. Si no se va a utilizar al cabo de ese tiempo, refrigerar (a 4º C, dura 48 horas) y dejar que tome temperatura ambiente durante al menos una hora antes de utilizar.

Masa Principal:
Temperatura de base: 68º C *
Temperatura final amasado aprox. 24º-26º C
Hacer una autólisis con la harina y el agua de 1 hora mínimo.
Amasar todos los ingredientes a velocidad mínima durante 1 minuto y a velocidad 2 durante 8 minutos (es un amasado intermedio), dar forma de bola y dejar reposar en un bol aceitado con el cierre en la parte inferior y tapado con un film a 24-25º C, darle un pliegue a los 45 minutos y guardar en nevera mínimo 16 horas.
Sacar y dejar que tome temperatura ambiente durante 10 minutos a 24º C.
Dividir las piezas con un peso de 240 g y darles forma de bola, sin desgasificar demasiado la pieza.
Dejar reposar las bolas durante 30 minutos tapadas con papel de film antes de formar la baguette con el cierre en la parte inferior (la cara bonita hacia arriba).
Moldeado de las piezas: poner harina en un lado de la encimera, colocar la bola, con el lado liso hacia abajo (el cierre hacia arriba), sobre la parte de la encimera enharinada, y darle una palmadita para aplanar un poco, tratando de no desgasificarla, y realizar los siguientes pasos:


Dejamos levar las baguettes con el cierre hacia abajo en un molde de 4 canales perforado, poniendo papel de hornear entre el molde y la baguette, para que no se quemen por debajo. De esta forma se meten directamente al horno después de cortarlas.
Dejar fermentar a 26-28º C durante 30-45 minutos.
con la cuchilla en un ángulo no superior a 45º y una profundidad de máximo 2-4 mm. Podemos espolvorearlas con harina para darles un toque rústico.
Precalentar el horno durante media hora a 250 º C con calor arriba y abajo unos 30 minutos. Hornear con una bandeja vacía abajo del todo (luego echaremos agua caliente en ella). Meter el molde con las baguettes en la parte media del horno sobre una bandeja caliente o sobre una piedra. Apagar el calor de arriba, echar unos 300 g de agua hirviendo en la bandeja que pusimos en la parte inferior del horno. A los 15 minutos de horneado abrir la puerta del horno unos segundos para retirar la bandeja del agua y que salga el vapor sobrante. Bajar la temperatura a 200ºC y hornear 15 minutos más. Pasado este tiempo encender de nuevo el calor de arriba y hornear otros 15 minutos. Por último horneamos unos 10 minutos aproximadamente (pueden ser más o menos según cada horno y cómo de tostado se quiera) con la puerta del horno abierta 1 cm para que salga la humedad y se seque la corteza. Apagar el horno y dejar la puerta entreabierta unos 10 minutos para que mejore la corteza.
Pasar las baguettes a una rejilla para enfriar

*Temperatura de base = Temperatura del obrador + Temperatura de la harina + Temperatura del agua.
Jugamos con la temperatura del agua. Por ejemplo, si la temperatura de base es de 68º C:
Temperatura de Obrador: 20º C
Temperatura de la harina: 19º C
Temperatura del Agua= 56 – (20 + 19) = 17º C
Temperatura final de la masa: 24-26º C
Temperatura de reposo y fermentación: 23-24º C

Trucos / consejos / comentarios:

Julián lleva unos 8 años haciendo panes. Le chifla hacer panes, no sólo comerlos (como a mí ) sino el proceso en sí. Esta receta es sólo para aquellos que, como él, disfruten con el proceso. Y para quienes ya tengan alguna experiencia previa haciendo panes, porque la baguette es uno de los panes más complicados. Si no habéis hecho panes previamente, os recomiendo hacer esta otra receta que es mucho más sencilla y rápida, y queda genial.

Julián lleva años perfeccionando la receta de la baguette hasta dar con la que, para nosotros, es perfecta. Últimamente las hace casi a diario. Están tan ricas que yo a menudo las como solas después de comer, como un pre-postre

Cuando pase esta situación retomaremos los cursos presenciales en Madrid y, cuando nuestra casa de Vélez-Málaga esté construida, también en esta localidad porque tendrá una zona independiente para cursos. Y por supuesto seguiremos teniendo cursos presenciales de panes.

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