Esta tarta consta de tres pasos, un bizcocho gioconda de almendra, un núcleo de fresa y el bavaroise propiamente dicho y un baño de cobertura, así que si somos puristas son 4 :)
Bizcocho giocanda de almendra ( para una bandeja de las de arrollado normales)
190g de huevos a temperatura ambiente
95g de harina de almendra
95g de azúcar
25g de harina de repostería
20g de mantequilla fundida y atemperada
105g de claras a temperatura ambiente
una pizca de sal
Precalentamos el horno a 180º y preparamos nuestro molde, que vamos a cubrir con un papel de horno. Par que no se nos levante, le haremos una cruz con mantequilla a la bandeja y le ponemos el papel.
A mi me gusta tamizar las dos harinas
En un bol batimos las claras, luego le incorporamos la mitad del azúcar y continuamos batiendo hasta tener un merengue firme y reservamos.
En otro bol colocamos batimos los huevos con el azúcar restante y la harina de almendra. Le incorporamos luego la harina de repostería.
Incorporamos el merengue en dos etapas ayudándonos de una espátula de silicona. Finalmente le incorporamos la mantequilla.
Esparcimos la masa en la bandeja preparada y horneamos por 13 minutos a 180º. El bizcocho nos debe quedar ligeramente dorado.
Retiramos del horno y dejamos enfriar, cubierto con film par que no se nos seque.
Núcleo de fresa
180g de puré de fresas
50g de azúcar
4g de gelatina hidratada en agua fría
Comenzamos preparando el puré de esas que consiste en triturar las fresas lavadas y colar por un colador fino. y agregarle el 10% de su peso en azúcar y unas gotas de limón.
Calentamos el pure de fresa y le añadimos el azúcar, y como estamos hablando de fresas no hace falta que alcance los 85º de cocción como ocurre con otras frutas.
Hidratamos la gelatina en agua fría, una vez hidratada la incorporamos escurrida al puré de fresas que tiene que estar entre 40 y 85º. Disolvemos y colocamos dentro de unos moldes. En mi caso usé unos circulares de 6 cm de silicona y congelamos.
En mi caso hice unas tartas pequeñas pero se pueden hacer perfectamente en una grande.
Los núcleos son más pequeños que molde exterior.
Bavaroise de fresa
200g de leche entera
65g de azúcar
75g de yemas
vainilla
9g de gelatina neutra
310g de pure de fresas naturales
200g de nata (crema de leche) para montar
Comenzamos preparando una crema inglesa con la leche entera,las yemas, el azúcar y la vainilla.
Sin parar de mover vamos controlando que no se pegue. La crema inglesa nunca debe superar los 85º Una vez que nape la cuchara reservamos en un bol. También la podemos hacer en la thermomix, la receta está aquí
Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría, y una vez hidratada la escurrimos bien y la mezclamos con la crema inglesa. Añadimos el puré de fresas y mezclamos de nuevo. Cuando nuestra crema esté a 35º comenzamos a montar la nata (crema de leche) bien fría, la debemos dejar semimontada.
Le incorporamos a la crema inglesa la nata (crema de leche) e integramos con la ayuda de una varilla.
Buenos ya tenemos nuestras tres preparaciones, ahora toca montar la tarta. Como dije antes se puede hacer en moldes pequeños o grandes, eso será a gusto.
Forramos una bandeja con film plástico, papel de horno, hoja de guitarra. Cortamos las bases de los bizcochos gioconda con ayuda de los aros que vamos a utilizar para armar la tartas.
Yo cubro los aros con rodoid, esas tiras de acetato para que luego sea más fácil desmoldar y queda con una terminación más prolija.
Colocamos los aros en la bandeja con el bizcocho y cubrimos con una parte de la crema y congelamos por unos 10 minutos.
A todo esto es importante dejar espacio en el congelador que las tartas nos entren planas.
Retiramos del frio, desmoldamos los núcleos congelados y los colocamos en el centro de las tartas y terminamos de cubrir con el resto de la crema.
Congelamos hasta nuevo uso.
Por lo que podemos decir que hasta aquí ese puede adelantar sin problema
y ahora toca el glaseado espejo de esta tarta.
225g de azúcar
225g de glucosa
225g de chocolate blanco troceado
117g de agua
144 g de leche condensada
colorante rojo hidrosoluble, yo usé el rojo de los macarons que viene en pasta
18g de gelatina
Realizamos un almíbar a 103º, por lo que colocamos primero el agua ( siempre primero el agua), el azúcar, y la glucosa, y como es un almíbar flojo podemos moverlo, lo que nos ayudará que se disuelva bien la glucosa. Una vez alcanzada la temperatura si o si con ayuda de un termómetro retiramos del fuego y lo volcamos sobre el chocolate blanco troceado y la leche condensada.
Movemos con ayuda de una espátula hasta que se disuelve y se integre bien y reservamos.
En un bol con agua fría hidratamos los 18g de gelatina pero recién cuando tengamos la otra preparación lista.
Una vez que está hidratada se la agregamos a un bol con 60g de agua caliente y disolvemos.
Ahora medimos la temperatura del glaseado de chocolate, que debe estar por debajo de 85ª para poder agregarle la gelatina.
Incorporamos ambas preparaciones, le agregamos el colorante del color deseado y mezclamos con varilla o espátula. También podemos usar un túrmix, pero le puede entrar mucho aire.
Filmamos a piel o al contacto, de esta forma al retirar el papel también nos llevaremos las burbujas de aire.
Cuando nuestro glaseado alcance los 32º preparamos una rejilla sobre una bandeja para poder recoger el sobrante de cobertura, colocamos la tarta que estará super congelada y glaseamos con una buena cantidad, ya que nos e puede rectificar, se comienza del centro para afuera haciendo una espiral y desde una altura considerable, eso hace mas estable el chorro.
Dejamos gelificar unos minutos y colocamos sobre el plato de presentación.
Luego llevamos a la nevera hasta el momento de servir, recuerden que está congelada y necesitaremos al menos una hora y media para consumir, estas que son pequeñas, las grandes nos llevarán más tiempo.
Se puede guardar cubierta congelada, de hecho yo tengo una en el congelador porque me salieron 3 de 10cm cada una y una comimos, la otra la regalé y la tercera guardada. No es que quede estupenda con este baño congelada, pero es lo que hay, a lo mejor hubiera tapado solamente dos.
Pero siempre se aprende algo.
Caro :)
Fuente: este post proviene de En la cocina de CAro, donde puedes consultar el contenido original.
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