Como dice su creador, Mikel López Iturriaga, El Comidista: Lo preparé con caballa porque es barata y deliciosa, y usé esas especias en concreto porque me apetecía que tuviera un aire un poco árabe, pero podéis usar las especias que tengáis más a mano o las que más os gusten. Añadir aromas cítricos al escabeche usando la cáscara de los mismos –con naranja y mandarina también es muy sexy– añade matices divertidos al ácido del vinagre.
Sigo la receta fiel a su autor, aunque he aumentado alguna cantidad.
Ingredientes para 4 pax:
4 caballas.
2 zanahorias.
2 hojas de laurel.
4 dientes de ajo.
1 bulbo de hinojo.
2 anís estrellado.
1 rama de canela.
2 ramitas de romero.
1 cucharadita de pimienta en grano.
1 cucharadita de semillas de cilantro.
1 cucharada rasa de pimentón.
La piel de un limón.
La piel de una mandarina.
1 vaso de aceite de oliva.
1/2 vaso de vinagre de manzana.
Elaboración:Limpiar las caballas, quitar la cabeza y la espina central, salar y enharinar.
Pelar y picar la cebolla, pelar y cortar en rodajas la zanahorias, pelar y partir los ajos por la mitad, el hinojo cortado en tiras.
Pelar el limón y la naranja, solo ligeramente la piel sin coger la telilla amarilla, que amarga.
Poner en una sartén aceite a fuego medio, freír las caballas por el lado de la piel durante un par de minutos. Conforme se frian, pasarlos a una cazuela plana, (yo utilizo la de hierro colado, tipo Castey o Bra), con la piel de las caballas hacia abajo y reservar.
En el mismo aceite sobrante, sofreír la cebolla y el hinojo. cuando ya estén con un poco de color, agregar los ajos y las zanahorias, saltear durante unos minutos.
Incorporar a la cazuela, las especias, las hierbas, las pieles del limón y la naranja, el aceite y el vinagre.
Rectificar de sal, dejar que hierva y cuando ya esté, verter sobre las caballas.
Dejar enfriar, pasar a la nevera para que repose, dejar un par de días que estarán los aromas más tomados.
Se aconseja servir, a temperatura ambiente.
Este rico escabeche, puede aguantar días en la nevera, aunque dudo que dure mucho, de lo bueno que está, claro.
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