Ingredientes
Para la caballa al vapor
6 caballas en filetes
200 ml de vino blanco
3 vainas de cardamomo
1/2 cucharadita de pimienta de Sichuan
1/2 cucharadita de pimienta
Para el escabeche
1 cebolla grande
6 dientes de ajo
2 ramas de apio (sin hojas)
2 zanahorias
tomates cherrys
2 hojas de laurel
1 rama de tomillo
1 rama de romero
2 cucharadita de pimentón dulce
2 clavos
pimenta negra en grano
1 vaso de vinagre de Jerez
1 vaso de vino blanco
1 vaso de agua
sal
aceite de oliva
Preparación
La caballa al vapor
Pedir en la pescadería que os quiten la espina de la caballa, de manera que tengamos los dos lomos limpios y preparados, o bien filetearla en casa.
Colocar al fuego el recipiente donde vayamos a hacer la cocción al vapor, en nuestro caso una sartén sobre la que colocaremos una vaporera de bambú. Añadir el vino blanco y las especias, cardamomo, pimienta de Sichuan y pimienta negra. Cuando empiece al salir vapor poner la vaporera y en ella los lomos de caballa enrollados sobre si mismos. Tapar y dejar cocer unos 4 minutos aproximadamente, retirar del fugo y reservar.
El escabeche
Lavar y pelar las zanahorias, el apio y la cebolla y cortarlas en daditos pequeños.
Poner una sartén o cazuela al fuego y calentar tres o cuatro cucharadas de aceite oliva. Machacar los ajos y darles un par de vueltas en la sartén. Añadir la cebolla, sazonar y cocer unos 5 minutos, hasta que empiece a ablandarse. Añadir la zanahoria y el apio y pochar conjuntamente.
Cuando las verduras estén cocidas incorporar los tomates cherrys enteros, las hierbas aromáticas y las especias. Remover bien y cocinar durante un minuto.
Añadir por últimos los líquidos: agua, vino blanco y vinagre. Mezclar todos los ingredientes y llevar a ebullición. Dejar cocer durante 10 minutos. Rertirar del fuego.
Verter en la base de un bol o recipiente grande (tiene que coger todo el pescado) un poco de salsa de escabeche. Ir colocando encima, uno junto a otro, los lomos de caballa. Acabar de cubrir con el escabeche. Dejar enfriar y mantener en reposo en la nevera de un día para otro antes de consumir.
Servir el pescado acompañdo de las verduras del escabeche.
Y dos opciones más con la caballa como ingrediente principal:
Paté de caballa ahumada
Caballa al vapor con vinagreta mediterránea
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