Pero como siempre, antes de explicar esta receta de caballa en escabeche paso a paso, permitidme que os cuente algunas cosas interesantes sobre la misma.
Pocas técnicas definen más y mejor a la gastronomía española que el escabeche, baluarte de la cocina castellana, aragonesa y catalana.
Esta técnica centenaria trata de preservar los alimentos haciendo uso del vinagre, que actúa no solo como conservante, sino también como aderezo.
Pese a que se identifica fundamentalmente con la cocina árabe, estuvo reservado en origen a la carne, siendo muy apreciada la perdiz o conejo en escabeche, acentuando su sabor insípido.
El escabeche esconde una poderosa razón para conservar los alimentos, y es que el medio ácido provisto por el vinagre crea un entorno que evita la proliferación de bacterias. Asimismo, especias como el pimentón aportan increíbles propiedades fungicidas.
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Cómo hacer caballa en escabeche de la abuela
Los escabeches siguen una regla, o mejor dicho, formulación: 2 partes de aceite por una de vinagre y otra de vino blanco, a lo que se suma la presencia inexcusable de la pimienta y el laurel.
Otra cuestión también ineludible tiene que ver con la temperatura de los alimentos, que siempre deben estar equilibradas para evitar la fermentación. De hecho, personalmente, tampoco recomiendo dejar las hortalizas demasiado tiempo en el escabeche, precisamente por el riesgo de fermentación.
Es en esencia un proceso de maridaje en el que confluyen el vinagre, el aceite, el vino blanco y las especias, admitiendo un sinfín de condimentos, enfatizando su versatilidad.
Nos exige unos tiempos mínimos de maceración, imprescindibles para qué los aromas y sabores se asienten, potenciándose y enriqueciendo el producto. O lo contrario, en el caso de los pescados azules, logrando atenuar y refinar un sabor que por sí mismo puede resultar demasiado fuerte.
Esta variabilidad le ha permitido cautivar a los chefs más reputados del mundo, que ven en la caballa en escabeche contundente sobriedad, permaneciendo abierta a la vez a nuevos horizontes.
Ingredientes:
Caballa limpia 1 kg.
Fumet de pescado 500 ml.
Aceite de oliva virgen extra suave 500 ml.
Vinagre de manzana 250 ml.
Pimienta en grano 5 g.
Vino blanco 250 ml.
Zanahoria 1 unidad
Cebolla 1 unidad
Laurel 2 unidades
Orégano
Romero
Tomillo
Elaboración:
La caballa es un pescado extraordinariamente sabroso y económico, pero muy delicado, por lo que recomiendo que si no tenemos cierta experiencia arreglando pescado fresco, dejemos esta tarea en manos del pescadero. Necesitaremos la caballa totalmente limpia y fileteada. En el caso de que quisiéramos aventurarnos a cortarla, nos proveeríamos de unos guantes y un cuchillo cebollero.
Todos los útiles tendrán que estar perfectamente afilados, o de otro modo acabaríamos maltratando la carne. Procederemos de manera similar a cómo lo haríamos con unos boquerones, retirando la cabeza justo por detrás de las agallas y las aletas pectorales. Seguidamente, la abriremos por la mitad deslizando el cuchillo siempre pegado a la espina dorsal.
Dejaremos la espina dorsal en el otro filete, y la retiraremos del mismo modo, pasando el cuchillo totalmente pegado a la misma. A continuación, sanearemos el pescado, cortando longitudinalmente los dos lomos, obteniendo así 4 filetes. Con unas tijeras desecharemos una pequeña espina vertical que quedará adherida en el extremo interior y la parte ventral.
He dado por hecho que la caballa vendrá eviscerada, algo de lo que sí suelen ocuparse en toda pescadería. Volveremos a revisar visualmente los lomos, palpándolos suavemente, y retirando con unas pinzas las espinas que hayan podido quedar en la carne. Finalmente, los lavaremos bajo un chorro de agua fría, y de inmediato, los secaremos con abundante papel absorbente.
Sazonaremos y reservaremos. Cortaremos en bastones las hortalizas, a saber: cebolla, puerro y zanahoria, pochándolos en una cazuela con los 500 ml. de aceite. No nos interesa que cojan color alguno, manteniendo el fuego al mínimo y vigilando constantemente la cocción. Añadiremos de una vez las especias; pimienta, laurel, romero, tomillo, orégano o lo que nos plazca.
Verteremos el vino junto al vinagre, además del caldo, dejándolo cocinar 20 minutos, eso sí, sin que rompa hervir, ya que es importante no evaporar el alcohol. Transcurrido el tiempo, introduciremos los lomos de caballa, dándole 10 minutos más a fuego mínimo. Apagaremos y dejaremos atemperar, llevándolo a la nevera al menos 12 horas antes de su consumo.
Para llevar a cabo nuestras propias conservas filtraremos el escabeche, deshaciéndonos como decía de las hortalizas. Dispondremos de un tarro hermético previamente esterilizado, en el cual introduciremos unos lomos de caballa que cubriremos con el escabeche filtrado. Cerraremos y someteremos el bote a un baño María por otros 20 minutos aproximadamente.
Te recomiendo ser especialmente escrupuloso en el proceso, minimizando riesgos, limitándonos en primera instancia a una cantidad de escabeche no demasiado grande. Ten en cuenta que cuanto más escalas un proceso, tanto más difícil es cuidar la calidad del mismo. Este plato es un plato atemporal y en continua evolución, ideal para dietas macrobióticas.
¡Qué aproveche!
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