¿Qué son?
Son las dos formas en las que puedes encontrar el chocolate al que se le ha extraído la mayor parte de la manteca de cacao
¿Cuál es la diferencia entre los dos?
La diferencia (que te interesa conocer) está en el resultado que da este proceso
Natural (o proceso “Broma”): Da como resultado un polvo más claro y de sabor más intenso que el Dutch Process. Es ácido
Dutch Process: Da como resultado un polvo más oscuro y de sabor más moderado que el natural. Es neutro (no ácido)
¿Cómo se usan?
Si la receta no especifica el tipo de cacao, puedes intentar “adivinarlo”
Normalmente en Europa usamos cacao Dutch Process y en Norteamérica cacao natural. Esto te puede ayudar cuando conozcas la procedencia de la receta (si estás leyendo una receta en ingles asegúrate de saber si es de USA o de UK, por ejemplo)
Otra forma de intentar “adivinar” que cacao pide la receta es leer la lista de ingredientes. Si la receta pide bicarbonato lo más probable es que sea para neutralizar el ácido del cacao natural; de todos modos mira el resto de los ingredientes por si hubiera otro ácido, como el buttermilk.
¿Cómo se sustituyen?
Si se trata de un bizcocho o algo así, que tiene que levar en el horno, tienes que tener cuidado al sustituirlos porque puede no levar suficiente o levar demasiado y desplomarse (será cuestión de prueba y error). En galletas, brownies, cremas… lo puedes sustituir, en principio, sin problemas
Si no tienes cacao natural: Tendrás que eliminar el bicarbonato. Si el bicarbonato funcionaba como leudante (como en los bizcochos por ejemplo) tendrás que usar 2 partes de polvo de hornear por cada parte de bicarbonato que pedía la receta
Si no tienes cacao Dutch Process: Deberias usar bicarbonato para neutralizar el ácido; por cada 100 gr de cacao natural tu receta tendría que tener 8 gr de bicarbonato
Si lo que vayas a preparar no se cocina, cómo por ejemplo para hacer buttercream, simplemente sustituye uno por otro. En este caso el sustituir uno por otro hará que el sabor sea más o menos intenso
¿De qué marcas puedo encontrar cada uno?
Cacao natural: Hershey´s, Ghirardelli, Scharffen Berger…
Dutch Process: Valor, Pedro Mayo, Lindt, Valrhona…
Pero si en la lata de Valor o Pedro Mayo pone “100% natural”
Esto quiere decir que es cacao puro, que no tiene azúcar u otros ingredientes añadidos. Lo ponen para diferenciarlo del Cola Cao/Nesquick o de los preparados para chocolate a la taza que tienen a veces las mismas marcas
Si te ha quedado alguna duda o tienes algo que añadir, déjame un comentario o contáctame en facebook o por email
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Fuentes:
Wikipedia
Professional Baking
Fuente: este post proviene de Blog de MrsKitchen, donde puedes consultar el contenido original.
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