Cannoli siciliani

Il cannolo (cannolo en singular, cannoli en plural) como ya sabéis es un postre Italiano , originario de Sicilia, es una parte esencial y muy importante de su cultura culinaria. También es muy popular en la cocina popular Italiana en América.
Los cannoli consisten en una masa crocante frita en forma de tubo, rellenos de una suave crema elaborada con ricotta y condimentado con alguna combinación de vainilla, chocolate, pistacho o fruta confitada. El tamaño varia desde los “Cannulichi” que no son mas grande que un dedo, llegando hasta los más grandes que se pueden encontrar típicamente en el sur de Palermo, Sicilia.
Originarios de Palermo, los cannolis fueron históricamente preparados como un obsequio en los días de Carnaval, posiblemente como un símbolo de fertilidad.
Los cannolis son mencionados en un famoso pasaje de la película “El padrino” Recordáis la frase…. “Dejen las armas y tomen los cannolis”. En el Padrino III Conniemata a Don Altobello con un cannoli envenenado??..jejejejejejeje, tranquilos, os aseguro que estos no están envenenados.



Ingredientes para 10-12 cannoli grandes

Para la masa

250 g Harina 00

30 ml Vino blanco

30 ml de licor Marsala

30 g de azúcar glas

1 Cucharilla Canela en polvo

1 Cucharilla Sal

1 Cucharilla Café soluble

5 g Cacao amargo

1 Huevo M

50 g Manteca de cerdo

1 clara de huevo para pintar

Azúcar glas para espolvorear
Para el relleno

750 g Ricotta di pecora

300 g Azúcar

Fruta confitada variada

Chocolate negro picado
Procedimiento

Lo primero que vamos a hacer es poner la ricota en un colador con un recipiente debajo para que vaya escurriendo y guardamos en el frigorífico.

Mezclamos en una jarra el vino blanco con el Marsala.

Disponemos en un bol grande la harina, la sal, la canela en polvo , el café soluble , el cacao y el azúcar glas tamizada. Añadir la manteca de cerdo, y el huevo entero.

Mezclamos ligeramente y vamos añadiendo poco a poco la mezcla de vino y Marsala mientras vamos amasando. Es posible que no tengamos que añadir todo el líquido, depende de la cantidad que absorba la harina, hay que tener en cuenta que nos debe quedar una masa suave y flexible pero firme. Volcamos la masa sobre la encimera de la cocina y seguimos amasando durante 5-6 min. más hasta que quede una masa lisa elástica y homogénea.

Para elaborar el relleno

Ahora vamos a preparar la crema para el relleno: Disponemos la ricota bien escurrida en un recipiente donde agregamos el azúcar y mezclamos suavemente, sin insistir demasiado, luego cubrimos el recipiente con papel film y metemos en el frigorífico por lo menos una hora.

Transcurrido este tiempo, necesitamos un tamiz muy fino, lo colocamos sobre un recipiente y con la ayuda de una espátula aplastamos la mezcla de ricotta y azúcar hasta hacerla salir. Una vez que tengamos una muy buena crema, la separamos en dos partes iguales, en una añadimos la fruta confitada y mezclamos bien para que se reparta uniformemente, en la otra añadimos el chocolate picado, mezclamos tambien. Si se prefiere, podemos añadir cubitos de calabaza confitada, como marca la tradición. Mantenemos las dos mezclas en el frigorífico, en un recipiente con tapa.

Como se montan los cannoli

Disponemos la masa para los cannoli y con la ayuda de un rodillo la extendemos con un grosor de 1-2 mm. Cogemos un corta pasta cuadrado y cortamos toda la masa. Los colocamos en la encimera en posición de rombo y los enrollamos en unos cilindros de metal o de caña de bambú apropiados, humedeciendo los extremos con clara de huevo para poder cerrarlos bien.

Calentamos la manteca de cerdo en una cacerola no demasiado grande hasta llegar a 170-180 ° C y luego freímos todos los cannoli durante un par de minutos, los reservamos en un plato con papel absorbente para quitar el exceso de grasa. Dejamos enfriar por completo antes de retirar los cilindros.

Una vez fríos, llenamos los cannoli con crema la de queso que se pone en una manga pastelera con una boquilla lisa y ancha. Decoramos ambos extremos con algo de fruta confitada o chocolate y una capa generosa de azúcar glas espolvoreado por encima.

***Es importante saber que los cannoli se deben rellenar en el momento de servir, ya que si no se vuelven gomosos y pierden el crocante de la masa.

Ettore Cioccia