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Características del vinagre

El vino ácido

Vino y uvas
El vinagre no es un producto que haya aparecido en nuestra cocina hace pocos años. Su origen se remonta a miles de años. Desde su uso como conservante y condimento ha ido evolucionando a lo largo de la historia hasta llegar a convertirse en un producto de calidad con múltiples variedades.

 

Se emplea, ante todo, para dar un toque especial a multitud de recetas como el gazpacho o los deliciosos boquerones en vinagre. Incluso ha llegado hasta el plano de los postres empleado junto con miel.

 

Su origen y tipología

Vinos
En la época de la Grecia Clásica y del Imperio Romano, el vinagre era muy apreciado. Su uso se extendía más allá de la cocina siendo utilizado también como elemento cosmético. Durante siglos, la obtención del vinagre era espontánea, debido a una acidez alta del vino. Habría que esperar al siglo XIX para que Pasteur presentara el denominado 'Método Orleáns' para la obtención del vinagre. Éste fue perfeccionado a lo largo de los años hasta dar con los métodos industriales rápidos y eficaces que se usan ahora.

Generalmente, la materia prima del vinagre es el jugo de la uva y, por tanto, el vino, aunque también se puede emplear para su elaboración la manzana o la remolacha. Su sabor, por tanto, dependerá en buena medida del tipo de caldo que se utilice. Luego, evidentemente, debe someterse a unos procesos para convertirse en vinagre. En general, se trata de una fermentación alcohólica y acética. En éste, juega un papel fundamental el ácido acético, que debe situarse en torno al 6%. Requiere de una maduración en madera y una posterior pasteurización.

El Vinagre de Vino Blanco y el de Vino Tinto, son los más consumidos en nuestro país, aunque no son los únicos. Actualmente son muy utilizados los Vinagres Aromatizados. Para su elaboración se emplean hierbas como la albahaca, el tomillo o el romero. El denominado Vinagre de Módena, muy usado actualmente para dar un sabor especial a las ensaladas, entra dentro de los conocidos como balsámicos.  

Pero también existen vinagres de calidad suprema. Es el caso, por ejemplo, del Vinagre de Vino de Rioja. Utilizando estos caldos como bases, y con un procedimiento especial de envejecimiento, se obtiene un vinagre de color rojo teja y sabor excepcional. Otro vinagre de extrema calidad es el Vinagre de Jerez que, además, es el único con Denominación de Origen. De color oro, posee una acidez justa y un aroma delicioso.

 

El vinagre en la Dieta Mediterránea

Uvas
La tradición vinícola de la zona mediterránea hace que el vinagre sea un producto característico de su conocida dieta. Junto con el aceite de oliva y la sal sirve de condimento a verduras, hortalizas y pescados. Pero, aparte de ser rico su sabor, son numerosas las propiedades nutricionales que presenta. La dietista Marta González Caballero afirma que "no aporta calorías, no contiene sal ni grasa". Además, añade que "su contenido en ácido acético impide el crecimiento de microbios patógenos, a la vez que permite reducir la pérdida de nutrientes en el procesado de los alimentos".

A pesar de sus innumerables beneficios, la experta reseña que no todos deben consumir este ácido elemento: "las personas que tienen el estómago delicado deben moderar su consumo porque su exceso provoca molestias digestivas. Las personas que padecen esofagitis, digestiones pesadas, pirosis o hernia de hiato lo tienen totalmente contraindicado". Por tanto, hay que vigilar su ingesta y, como ocurre con todos los alimentos que consumimos, su exceso no es beneficioso. González explica que "hay que tener cuenta que el ácido acético daña e irrita la mucosa digestiva".

Haciendo un uso adecuado y moderado de este elemento podemos ayudar a nuestro organismo a la vez que dotamos de un sabor especial a nuestras recetas. Es conveniente repartirlo de forma moderada en nuestros platos si lo único que deseamos es dotarlo de cierta acidez, porque sino, por el contrario, el resultado puede ser desagradable. Eso sí, habrá que usarlo en abundancia cuando el efecto que buscamos es avinagrar, como es el caso de los pepinillos en vinagre o la salsa vinagreta.

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