Ni me planteaba atreverme con este tipo de panes, con una hidratación del 90 %, yo, que nunca había pasado del 70 jejejejeje. Pero mi amiga Belén Nogueras Gimeno, panarra increíble y administradora del grupo de Facebook "paner@s" me metió en este lío, yyyyyy estoy felizzzzzzz, están buenísimas, crujientes, y coomo huele la casa ummmmmmmmmmmmmm. Sé que tengo que conseguir una miga más alveolada, manipulando menos la masa a la hora de formarlas, pero el inicio ha sido increíble
He seguido al pie de la letra las indicaciones de Belén y la receta que ella ha empleado en las minichapatas que, por cierto, es de Javi Navarro.
Las harinas son de Harina Tradicional Zamorana, que compro online: Ariana es de gran fuerza, T80 semiintegral de trigo y la dorada una mezcla de harina de fuerza con harina de trigo duro
https://www.harinatradicionalzamorana.com/
180 g de harina dorada
180 g de T80
40 g Ariana gold medal
360 g agua
8 g de sal
1,4 g de levadura seca
Mezclamos las harinas con el agua, en un bol, con ayuda de una cuchara; pon la tapa y deja que repose. Durante este proceso se hidratan las harinas y se desarrolla el gluten para el posterior amasado ya con la levadura (Autólisis) Con algo más de media hora es suficiente. La mía ha estado 40 minutos (en mi cocina hay de 20 a 21 grados
Incorpora la sal y la levadura
Y pon en la amasadora. Una simple espátula de plástico es de gran ayuda para manejar estas masas tan hidratadas
Selecciona velocidad 1 durante 6 minutos. Descansa 5 minutos y vuelve a amasar otros 3 minutos. Al principio queda masa en el fondo de la cubeta. Al final el gancho la arrastra completamente
Prepara una fuente con una cucharada de aceite de oliva virgen extra y vuelca la masa. Mete en el frigorífico unas 14 horas
A la mañana siguiente saca de la nevera y deja que se atempere.
Prepara una superficie de madera con harina espolvoreada (la masa es muyyyy pegajosa)
Coge una porción y con el mínimo manipulado haz un rectángulo. Pliega dos veces y pon en la bandeja del horno forrada con papel. Repite hasta terminar la masa. Con la cantidad de harina que puse salen 4 ó 5 unidades dependiendo del tamaño
Espolvorea la superficie con harina. Enciende el horno a 250 grados, calor solo abajo y espera unos 15 minutos. Mete en el horno y echa un vaso de agua muy caliente en el fondo para generar vapor. Mantén así durante unos 15 minutos
Pasado ese tiempo baja a 180 grados y pon el ventilador, sigue horneando unos 20 minutos o hasta que estén doradas. Apaga el horno pero deja dentro unos minutos. Luego saca y pon a enfriar sobre una rejilla
Y no se te ocurra partirlas hasta que no se enfríen
Están buenísimas, con una corteza impresionante, crujiente, ummmmmmmmmmmmmm
Tienes que probarlas, de verdad
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Fuente: este post proviene de Buenos Ratos Lola, donde puedes consultar el contenido original.
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