"De las Aves la Perdiz y, sobre todo, la Codorniz"
De Palma del Río
(Córdoba)
INGREDIENTES
Ocho Codornices
Dos Cebollas picadas finas
Media taza de Harina
Sal
Pimienta Negra molida
Una Guindilla pequeña o Cayena molida
Ciruelas deshuesadas.
Pasas Moscatel
Aceite de Oliva Virgen Extra
Salsa:
Tres tazas de Agua hirviendo
Caldo de Pollo para terminar de cubrir las Codornices
Un vaso de Jugo de Naranja
Un par de hojas de Laurel
Cuatro cucharadas de Apio picado fino
Una cucharada de Perejil picado fino
Seis dientes de Ajos triturados
Una pizca de Pimienta Negra
Una taza de Vino blanco
Para el Caramelo:
Un cuarto de taza de Azúcar
Un cuarto de taza de Agua
ELABORACIÓN
Lavar bien las Codornices, seguidamente se maceran en un poco de gua con la mitad de la Cebolla cortada, Sal y Pimienta molida; dejándose reposar al menos un par de horas. (La costumbre era dejarlas en maceración la noche anterior)
Seguidamente se enharina una a una las Codornices.
En una sartén grande se fríen a fuego moderado, retirándolas en cuanto se doren.
Las sacamos una vez fritas y escurrimos el Aceite sobrante con papel absorbente.
Le introducimos una Ciruela a cada Codorniz y las vamos acomodando en una olla o cazuela honda.
Mientras tanto hemos de hacer un Caramelo:
Ponemos en una sartén el Azúcar sobre un fuego suave y removemos con una cuchara de madera hasta que vaya adquiriendo una tonalidad oscura, el olor del Azúcar quemada delatara cuando está en su punto, una vez ya derretido el Azúcar.
Con mucho cuidado agregamos el Agua, teniendo en cuenta que puede salpicar; dejamos hervir hasta que reduzca y se deshagan los grumos del Azúcar. apartamos y en el mismo sartén, y dejamos enfriar
Salsa:
Freímos los Ajos y la Cebolla, agregamos Apio, Perejil al refrito; todo muy bien picado; la Pimienta, Uvas Moscatel, Sal, la mitad del Vino, Agua o el Caldo de Pollo y el Jugo de Naranja, todo progresivamente.
Agregamos el Caramelo para oscurecer el guiso y dejamos hervir unos diez minutos.
Vertemos todo el fondo sobre las Codornices, asegurándonos que se cubren las Codornices y las cocinamos (Unos 30 minutos aproximadamente, comprobando antes de retirar del fuego que las Aves se hallan tiernas y en su punto) .
Es costumbre de añadir unos 5 minutos antes de servir agregar el resto del Vino y dejamos que terminen de hervir.
Si se desea la Salsa un poco espesa agregarle 1 o 2 cucharadas de Harina mezcladas con el Vino, revolviendo rápidamente entre las Codornices.
Puede decorarse al servir con gajos de Naranja pelados o corteza de Naranja picadas en juliana y dándoles un punto de hervor.
OBSERVACIONES
En primer lugar no he utilizado Agua, si caldo de Pollo natural.
Mucho cuidado al hacer el Caramelo que no se nos queme, así que fuego suave y moviendo siempre sin perder de vista. Al agregarle el Agua sumo cuidado y retirémonos un poco por si salta que no nos salpique ni queme.
Comprobamos que las codornices están limpias de plumas, aunque cuando se compran ya comercializadas suelen encontrarse perfectamente limpias para el consumo.
El Vino Blanco seco le va mejor a la receta, tened en cuenta que en el resultado final no debe de prevalecer el dulce, así que ojo que ya lleva Caramelo.
Mucho cuidado con agregarle Harina; deshacedla bien antes de agregarla al guiso en Caldo o Vino. Mover el recipiente que ligue bien con la totalidad de la Salsa.
Decorad con gajos de Naranja y Juliana de la piel de la misma.
La piel se suele cocer en agua para reblandecerla y quitarle fuerza al sabor de la misma. Conozco quien la liga con el Caramelo y decora por encima de las Aves con el Caramelo naranjado como punto culminante del plato; una variante más de tan barroco plato, diría yo.
Fuente: este post proviene de Cocina Andaluza, donde puedes consultar el contenido original.
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