Chicha y chicharrones, en la matanza a montones.
Refrán Popular
De Chiclana, Cádiz
INGREDIENTES
Una pieza de panceta de cerdo de un kilo y medio.
(Aproximadamente)
Cuatro o cinco dientes de ajo
Algo más de medio kilo de manteca blanca de cerdo
Orégano
Una cucharadita de pimentón dulce
Un par de hojas de laurel
Limón
Sal
ELABORACIÓN
En cazuela
Ponemos en una cazuela la manteca junto con la carne. Lo dejamos a fuego medio y veremos que la manteca se va derritiendo.
Incorporamos los ajos con su piel machacados de un golpe y también el orégano, la sal y una punta de pimentón (como una cucharadita de postre).
Ahora solo tenemos que seguir cocinando la carne dándole la vuelta a menudo.
Tiene que hacerse por igual, sin quemarse, pero adquiriendo un color dorado por el exterior.
Bajamos la temperatura del fuego, una vez dorada la carne.
En total debe estar una hora aproximadamente al fuego.
Pinchamos con un pincho de brocheta para comprobar que está tierna por dentro. Cuando esté lista, sacamos la panceta de la grasa y la dejamos escurrir. Ya solo tenemos que esperar que enfríe y coja consistencia.
Para servir, cortamos en lonchas finas, espolvoreamos con un poco de sal y unas gotas de limón. Se puede servir sobre rebanaditas de pan, pero lo clásico es servir con picos o rosquillas.
En el horno
Se unta (con las manos) la panceta con el pimentón dulce .
Después se espolvorea con orégano seco, sal y preferiblemente ajo en polvo (ya que este no se quema en el horno.
Un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
Se coloca en una bandeja de horno con papel de aluminio.
Se introduce en horno previamente calentado durante una hora, aproximadamente, a 200 grados.
Pasado este tiempo lo sacamos y lo dejamos enfriar.
Cuando esté ya frío lo metemos en el frigorífico y lo cortamos preferiblemente con máquina de cortar fiambres o con un cuchillo muy afilado.
El secreto es que deben ser lonchas muy muy finas.
OBSERVACIONES
En algunos bares los sirven en taquitos no muy grandes.
Volviendo a nuestros chicharrones de Cádiz y a la pella del cerdo de donde se obtiene la manteca y los chicharrones tras derretirla, el proceso de elaboración continúa en una cazuela, como con la carne mechada.
Hay que especiar bien y esperar a que la pieza se dore, vigilando para que no se queme. Una vez preparado, hay que dejar enfriar bien y cortar en lonchas.
El chicharrón típico se toma “crudo”, como el fiambre, y sirve tanto como aperitivo.
Es típico el rociarlos con zumo de limón.
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