La carne de codorniz es una joya nutricional, rica en proteínas y baja en grasas, con elevados niveles de vitamina B, ... todo un descubrimiento.
Pero concretemos, hemos preparado unas pechuguitas de codorniz, ya peladas y deshuesadas, en escabeche, y para presentarlas una ensalada de productos de temporada, escarola, naranja y granada. Pero como han sobrado unas cuantas, ya estamos pensando en otros formatos: pinchos, bocatas, pizzas, ...
Ingredientes
Para el escabeche
300 gr de pechugas de codorniz
1 cebolla grande
3 dientes de ajo
1 puerro
1 zanahoria grande
tomillo
laurel
romero
perejil
pimienta negra y pimienta de Jamaica en grano
200 ml de aceite
100 ml de vino blanco
100 ml de vinagre de manzana
sal
Para la ensalada
escarola
hojas de rúcula
canónigos
naranja
granada
Preparación
Sazonar las pechugas de codorniz.
Limpiar y cortar las verduras, la cebolla y el puerro en juliana y la zanahoria en rodajas.
Hacer un atadillo con las hierbas aromáticas (tomillo, romero, laurel).
En una cazuela al fuego calentar una parte del aceite de oliva y freír ligeramente la carne hasta que empiece a dorar. Retirar y reservar.
En el mismo aceite disponer los ajos, enteros y sin pelar, y el puerro. Pasados dos o tres minutos, añadir la cebolla, pochar un poco y añadir la zanahoria.
Repartir los granos de pimienta negra y de Jamaica, el atadillo de hierbas y la ramita de perejil.
Colocar por encima las pechugas de codorniz. Verter los líquidos, vinagre, vino blanco y el resto del aceite. Sacudir la cazuela para que los ingredientes se asienten. Dejar cocer, a fuego lento y tapada, durante unos treinta minutos. Retirar y dejar enfriar.
Los escabeches en general, y este no es una excepción, están mejor al día siguiente, cuando han absorbido mejor todos los sabores.
Para preparar la ensalada, pelar la naranja eliminando la parte blanca. Separar los gajos a lo "vivo" (sin membrana). Reservar en un plato. Pelar la granada y reservar unos cuantos granos.
Mientras poner a entibiar el escabeche.
Cortar las pechugas de codorniz en láminas finas.
Colocar en el plato un fondo con hojas de escarola, rúcula y canónigos.
Disponer por encima unos gajos de naranja, la carne de codorniz, unos granos de granada, y un poco de la verdura del escabeche, zanahoria, puerro y cebolla.
Aliñar con la salsa de escabeche.
Esta ensalada puede servirse tibia, o si se prefiere también puede comerse fría, al gusto!
El Recetario Mañoso
Diciembre "Codornices"
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